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鹵雞爪的做法
雞爪是很受歡迎的下酒菜，川式泡椒腌、粵式豉汁蒸、泰式酸辣涼拌……吃法特別多！下面是小編收集整理的鹵雞爪的做法，希望對你有幫助。
做法1
主料：
雞爪500g，鹵料1包，花椒20粒；
輔料：
料酒適量，鹽1勺，生抽1勺，干辣椒兩個，姜5片，香葉；
做法：
�、匐u爪洗干凈備好；
�、谒械柠u料備好（愛吃辣的可以額外的加干辣椒和花椒）；
�、鄞箦仧裏崴咏土暇�；
�、芊烹u爪下去焯水去腥，然后撈出洗凈；
�、葜匦氯∫粋�鍋加入適量的水和鹵料；
�、薹湃腚u爪，加料酒、生抽、鹽、水燒開后轉小火15分鐘；
�、吲輲讉�小時更入味！
�、嚅_吃！
Tips：
雞爪焯水能去腥，但是不能煮太久了，雞爪會很容易爛的。
做法2
▲鹵水原料：
清水30斤（或者高湯），生姜、大蔥各100克，香料包1包，干辣椒300克，花椒100克，鹽300克，雞精160克，味精250克，鹵味增香膏200克，特鮮1號30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克，醬鹵護色劑10克。
▲鹵水制作：
1、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。
2、不銹鋼桶內(nèi)高湯，首先加入大豆油1000克，干辣椒300克，花椒100克，辣椒花椒需要熬制20分鐘；然后加入香料包1包，鹽300克，雞精160克，味精250克，鹵味增香膏200克，特鮮1號30克，糖色150克，冰糖200克。燒開即可；鹵水制作完成。
3、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。
▲制作關鍵：
1、腥味重的原料鹵制前必須焯水；
2、鹵制雞爪，鹵水燒開，放入雞爪，鹵制2分鐘，浸泡20分鐘即可。
3、鹵制原材料時要勤去浮沫。
4、一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。
5、一個星期要更換一次香料，在包扎香料時，不能扎得太緊。
▲鹵水保管：
1、必須單獨放置在陰涼、干燥處。
2、每天要堅持早晚燒開鹵水。燒開后，鹵水禁止挪動，同時桶蓋微微留點縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免鹵水散熱不當引起鹵水發(fā)酵變酸、變質(zhì)。
做法3
主料：新鮮雞爪（適量）
調(diào)料：精鹽（適量）、八角（適量）、桂皮（適量）、香葉（適量）、生姜（適量）、莨姜（適量）、老抽（適量）
做法：
1、雞爪清洗干凈，去爪尖。
2、把雞爪放入清水鍋里，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。
3、砂鍋里放入佐料。
4、把雞爪碼放好后，倒入清水，以沒過雞爪為準。
5、倒入一湯匙老抽。
6、加入適量精鹽，大火煮開后關火，鹵制幾小時后即可食用。
小竅門：
1、雞爪不要煮制時間過久，太過酥爛了沒有嚼頭。
2、雞爪焯水后用清水沖洗幾次可去掉部分膠質(zhì)。
做法4
步驟1：熬制鹵水
1、處理香料。香料包1包，花椒100克，用紗布包成香料包。
2、吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1。5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
3、熬制鹵水。將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調(diào)味，濾出料渣即可。
步驟2：加工雞爪
雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。
步驟3：鹵制雞爪
將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關火略微浸泡即可。
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