紅油豆腐乳的做法大全

　　美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱之為美食。下面是小編幫大家整理的紅油豆腐乳的做法，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　自制美味紅油腐乳

　　1.當(dāng)天的氣溫

　　2.老豆腐兩大塊，瀝干水份，切成腐乳大小的方塊，放在蒸鍋的蒸屜上。我這個蒸屜有點(diǎn)小擺不開就放了兩層，最好分開放啊。

　　3.蓋上鍋蓋，注意不要太密封，我的鍋本來不是很嚴(yán)實(shí)，所以就直接蓋上了。

　　是第二天的樣子，鍋蓋上有水霧了，注意不要讓水氣滴到豆腐上，蓋子錯開些。

　　4.第二天，看鍋里從蒸屜上滴下的水

　　5.第三天，豆腐上開始出現(xiàn)白毛，很長

　　6.第三天，還有黃色的斑，開始發(fā)粘

　　7.第四天，發(fā)黃和發(fā)毛的更多了，仔細(xì)聞沒有臭味，可以聞到淡淡的腐乳味。

　　8.第四天，看看白毛的細(xì)節(jié)圖片

　　9.第五天，豆腐都很黃了，表面掛滿一層黃黃的粘液和白毛

　　10.天以后，豆腐乳化得差不多了。(這個時間要根據(jù)自己的實(shí)際情況來看，通常在一周左右，我看我這個豆腐已經(jīng)乳酪化，比較軟了，再不做下一步怕壞了)。

　　油鍋燒熱，放入玉米油，把油燒熱，注意油一定要冒煙才行，然后熄火，把油晾涼。此時把生姜切成細(xì)細(xì)的末，與辣椒粉(怕辣的人可以放不辣的辣椒，或者少放辣椒粉)，適量的胡椒粉，十三香，鹽混合均勻。拿一個大盆子，小心的把豆腐放到混合粉的盆子里，抖動盆子，讓每塊豆腐都粘上調(diào)料，不要用筷子或勺子，豆腐已經(jīng)乳酪化的很軟了，會碎。

　　11.把沾好調(diào)料的豆腐塊放入洗干凈瀝干水的干凈容器中，要輕輕的很小心，再把冷卻好的油倒入容器中，再倒入香油，油要沒過豆腐。輕輕晃動容器，混合均勻。

　　12.都弄好了，放到一邊，等大概三星期可以試下能吃了沒有，時間越久越入味，越香。

　　13.二十多天后，用勺子輕輕的取出幾塊，放到碟子里，配面食，米飯，粥都很美味。有人就吃這個能吃兩碗米飯呢。

　　紅油乳腐的做法

　　1、買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊，放在一個鋪有干凈玉米葉或稻草的紙箱里(使用蒸鍋、竹篩也可)。一定要無油無水的。上面再蓋上幾層玉米葉。

　　2、豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。2)豆腐側(cè)面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發(fā)，然后用玉米葉蓋上豆腐，加蓋放置于陰涼地方。

　　3、上面再蓋上幾層玉米葉。

　　4、豆腐放約12天到18天左右，便可長出毛霉且豆腐表面發(fā)軟即可加工腐乳。

　　5、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當(dāng)比例混合，待用。鹽辣椒比例1:2或1:1，胡椒粉、花椒粉的量隨各人喜好。喜歡味精味道的人，可以放少許味精進(jìn)去。(辣椒和花椒可用干凈無油的鐵鍋炒酥，用料理機(jī)粉碎;胡椒粉可以從超市買);

　　6、碗里放入適量的高度白酒。我使用的是瀘州老窖二曲酒，也可以使用別的高度糧食白酒。

　　7、將霉好的豆腐在高度白酒內(nèi)整個浸濕(我這次使用的是52度瀘州老窖二曲酒。最好將豆腐塊放在白酒里、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上)。

　　8、再放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子撒到豆腐上，使其四面都均勻裹上調(diào)味料

　　9、整齊地碼入無水無油的壇內(nèi)或保鮮盒內(nèi)。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。

　　10、另取一耐熱容器，放入20-30克紅辣椒面，一小把花椒粒，一把白芝麻。

　　11、取干凈鐵鍋，放入適量玉米油，燒十成熱后。

　　12、先倒三分之一的熱油到容器里，并用不銹鋼勺攪拌均勻，余油稍涼后再倒入容器里。喜歡大料香葉味道的朋友，也可以在熱油時放上兩個。上圖是第一次澆油時拍的。第二次的忘了拍了。

　　13、辣椒油放置一天，第二天，等油和辣椒面分離后，將紅油倒入腐乳壇子里，以蓋住腐乳為準(zhǔn)，封好蓋，隔日即可食用。紅油逼出后，留下的辣椒面另作他用。

　　14、時間越久，香味越濃郁。成品保存一年沒有問題。

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　　豆腐乳的營養(yǎng)價值

　　豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。

　　豆腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質(zhì)檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%（g/100g蛋白質(zhì)）增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%（紅腐乳），這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到92-96%。大量研究結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。

　　由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素（VB2）約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達(dá)9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。

　　當(dāng)然了，豆腐乳的選擇也是非常重要的一方面，選擇好的豆腐乳應(yīng)該注意不合格的腐乳會帶著一股氨味。好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味，而且一旦豆腐乳發(fā)出了異味，說明它的有害細(xì)菌已經(jīng)很多了，這樣的豆腐乳是千萬不能食用的，已免影響您的身體健康。