油燒辣椒面的做法大全

　　油燒辣椒面的做法大全，一起來(lái)看看吧。

　　食材食譜熱量：

　　主料辣椒若干

　　方法/步驟

　　（1）辣椒紅油：

　　一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

　　（2）自制花椒辣椒油：

　　取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。

　　（3）辣椒油：

　　備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。

　　制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。

　　（4）成都紅油：

　　  調(diào)料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 制作： 1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。 2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。 關(guān)鍵：1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。 2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過(guò)量。 3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來(lái)。 4.油溫要控制好，油溫過(guò)高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

　　（5）重慶新豆花辣椒油

　　   調(diào)料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 制作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。 2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。 關(guān)鍵： 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。 3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。

　　（6）重慶紅油：

　　調(diào)料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。 制作：1.辣椒面裝入盆中備用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。 關(guān)鍵： 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。 2.也可以視情況不放香油。 3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過(guò)低煉不出香味。 4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

　　（7）重慶周邊地區(qū)紅油

　　  調(diào)料： 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 制作：1.鍋上火，下菜油，燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。 關(guān)鍵： 1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。 2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。 3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。

　　（8）東北地區(qū)紅油

　　調(diào)料： 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。 制作：1.豆油下鍋燒開(kāi)，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。 2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過(guò)的油即可。 關(guān)鍵：1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來(lái)澀嘴。 2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。 3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

　　（9）鮮族辣椒油

　　調(diào)料： 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。 制作：1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開(kāi)，煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn) 鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。 關(guān)鍵： 1.豆油一定要燒開(kāi)，否則口味不佳。 2.一定要按投料的先后順序。

　　3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過(guò)濾。 4.油煉好后要過(guò)濾，分開(kāi)存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜

　　（10）糊辣椒油:

　　調(diào)料： 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。 制作:1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。 2.另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米熟芝麻，封口即成。

　　特點(diǎn) 色澤深紅，辣味十足。 適用范圍 適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

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