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各式月餅的做法大全
廣式蛋黃蓮蓉月餅的做法及配方
食材:低粉100g,花生油25g,轉(zhuǎn)化糖漿70g,蓮蓉餡300g,吉士粉5g,咸蛋黃5顆,枧水1g,雞蛋1只
做法:
、贉(zhǔn)備材料,先將糖漿加熱,熱糖漿中加入枧水,再加入花生油不停攪拌至均勻,放涼備用。過篩后的面粉,一點(diǎn)點(diǎn)倒入糖油漿。用橡皮刮刀拌勻混合成團(tuán),室溫下醒制2個(gè)小時(shí)。醒好的油面團(tuán)拿出,分成30克每個(gè)的小面團(tuán),蓮蓉餡分成60克每個(gè)的圓子。
、诘包S上噴一大勺白酒,入蒸鍋蒸15分鐘至熟,拿出晾涼,蓮蓉餡壓扁包入蛋黃后滾圓。取一塊面團(tuán)壓扁包入蓮蓉餡料,封口滾圓后。放入模具中按壓。制成的月餅生胚。
、蹖⒃嘛灡砻鎳娺m量水放入預(yù)熱200度的烤箱中烘烤10分鐘拿出,晾涼。雞蛋磕開,按照蛋黃和蛋白2:1的比例攪打均勻成蛋黃液,在月餅表面刷一層蛋黃液,繼續(xù)放入烤箱,180度烘烤5分鐘即可關(guān)火。
提示:面粉過一遍篩后再和面,做出的月餅口感松軟。廣式月餅的面皮、餡料比例是3:7,以100克每個(gè)月餅計(jì)算,面皮30克、蓮蓉餡60克、蛋黃1顆的劃分比較合適。為了使磕出的圖案更加清晰,可以在月餅?zāi)I纤⒁粚佑汀?/p>
棗泥南瓜月餅的做法及配方
食材:南瓜350g,紅棗200g,高粉375g,白糖
做法:
、偌t棗溫水浸泡30分鐘,清水沖洗干凈。南瓜去皮去瓤切片,撒上適量白糖蒸熟。紅棗去核,料理機(jī)打碎。蒸熟南瓜用勺子壓成南瓜泥。南瓜泥趁熱倒入高粉,揉成光滑面團(tuán)。均勻下劑子(大約40g左右)。
、谌∫粍┳樱陥A按扁,中央放上棗泥。劑口收緊,搓圓。依次做好。模具內(nèi)壁撒上干面粉,把劑子放進(jìn)模具,成型后取出。上鍋蒸12分鐘即可。
提示:紅棗本身就很甜了,所以沒加白糖進(jìn)去。棗泥如果能過篩一下去鑿皮,那口感肯定會(huì)細(xì)膩。要想成品顏色好看,就把買回的老南瓜在家放置幾天再做,這樣南瓜的口感會(huì)更甜,成色會(huì)更黃,但蒸制后的出水也相對(duì)新鮮的要多些。模具里可以抹點(diǎn)油或者撒點(diǎn)干面粉,以防面團(tuán)粘住模具內(nèi)壁。
紫薯冰皮月餅的做法及配方
食材:牛奶360g,糯米粉90g,粘米粉90g,澄面40g,葵花籽油36g,糖粉90g,輔料紫薯500g,細(xì)砂糖20g,牛奶200g,葵花籽油15g,澄面20g,糯米粉
做法:
①將紫薯洗凈,上蒸鍋大火蒸20分鐘,蒸至用筷子可以輕松穿透即可。將蒸熟的紫薯剝皮,把硬的頭尾部分去掉。將紫薯掰碎放入料理機(jī)里。倒入200g牛奶,用料理機(jī)攪打。如果太干了打不動(dòng),可以再放一些牛奶或者清水。攪打好的紫薯應(yīng)該是濃稠、順滑的。將紫薯放入鍋里,小火燒熱。炒紫薯餡的時(shí)候一定要不斷用鍋鏟翻攪,一定要用小火。炒至濃稠后,放入20g細(xì)砂糖,攪拌均勻。
、诜謨纱畏湃15g葵花籽油,每次紫薯把油充分吸收,看不到浮在表面的油后再倒入下一次。待紫薯的水汽差不多炒干后,放入20g澄面。繼續(xù)將紫薯炒至比較干硬的狀態(tài)后,紫薯餡就準(zhǔn)備好了。記住哦,餡料要寧干勿濕,將炒好的紫薯餡盛出來,放涼。
、劭梢蚤_始準(zhǔn)備冰皮了。將360g牛奶、36g油、90g糖粉混合。用打蛋器攪拌均勻。90g糯米粉、90g粘米粉、40g澄面混合均勻。將牛奶混合物慢慢倒入混合好的粉里,同時(shí)用打蛋器攪拌。用打蛋器攪拌成均勻、濃稠的面糊。面糊過兩次篩,這樣做出來的冰皮更加細(xì)膩。面糊蓋上保鮮膜,放入蒸鍋大火蒸30分鐘。面糊凝固成年糕狀,就表示熟了。
④將蒸熟的冰皮用筷子攪拌至順滑,放涼。可以等面糊不那么熱后放入冰箱冷藏,這樣涼得比較徹底。準(zhǔn)備一些糕粉。將適量的糯米粉放在鍋里炒熟。炒到略微發(fā)黃,嘗起來沒有生粉的味道即可。要做的是63g的月餅,冰皮和餡料的比例大約是5:5。將放涼的冰皮分成每份32g。紫薯分成每份31g。
、輰⒃嘛灮ㄆb到模具里。倒入適量的糕粉,并把多余的粉倒出來,這樣就可以防粘了。手上沾上一層糕粉防粘,取一份冰皮,壓扁。放入一份紫薯餡。用虎口夾住冰皮,慢慢地將紫薯餡包起來。將紫薯餡包起來后滾成一個(gè)小球。把圓球放入模具里。把模具倒過來放在砧板上,用手壓下去。然后輕輕在砧板上磕幾下,月餅就能輕松脫模了。做好的月餅不要著急吃哦,要放到冰箱冷藏過夜,定型。
提示:
冰皮蒸好后一定要徹底放涼了再操作喲,不然會(huì)很沾手。冰皮和餡料1:1的分量來做,如果覺得餡料太多不好操作,可以改成6:4,如果就愛吃餡料,對(duì)操作也有信心,可以把冰皮和餡料比變成4:6。但是餡料最好還是不要太多,否則不好包起來。糕粉主要是用來防粘的,將糯米粉炒熟即可。
配料所用的是葵花籽油,也可換成玉米油,都是無色無味的植物油。不要用味道很濃的花生油、橄欖油,會(huì)破壞冰皮月餅清爽的感覺。炒餡料的時(shí)候一定要炒干一些,不然不好包,也可換成其他你喜歡的餡料。用料理機(jī)打紫薯餡的時(shí)候,如果太干了,可以多放一些牛奶或者清水。
五仁月餅的做法及配方
食材:中筋面粉200g,奶粉10g,轉(zhuǎn)化糖漿150g,枧水2ml,花生油50ml ,核桃仁200g,南瓜子50g,花生50g,杏仁50g,黑芝麻50g,冰糖50g,葡萄干50g,杏脯50g,白砂糖80g,白酒10ml,水80ml,熟糯米粉120g,花生油30ml
做法:
、賹⑥D(zhuǎn)化糖漿倒入。加入花生油(色拉油)攪拌均勻,再放入枧水,攪拌均勻。篩入面粉和奶粉。用刮刀,自上而下,用“切、切、切”的方式,不停地剁面。和成面團(tuán),將面團(tuán)放入保鮮袋靜置1小時(shí)。
、谂疵追鄢词臁⒑颂胰、花生仁、杏仁放入烤箱200度,烤5分鐘左右,再放入南瓜子、黑芝麻烤3分鐘,晾涼,錯(cuò)去花生皮和杏仁皮。將其裝在保鮮袋呢,用搟面杖敲碎,這樣敲會(huì)剩下大粒。也可以切的。將葡萄干放入,杏脯切成大粒放入。倒入白酒。放入白砂糖,攪拌均勻。冰糖稍微敲碎,放入。倒入水,花生油、熟糯米粉,攪拌均勻。將其捏成團(tuán),不容易散開,五仁餡就做成了。
、蹖W分成75克每個(gè),餅皮分成25克每個(gè)。用的三七和二八的中間值,100克月餅,你們根據(jù)模具自己定大小。取一個(gè)餅皮,按壓成圓餅,將五仁餡放在上面。將餅皮慢慢向上推,使其包住餡料。在面團(tuán)上抹一層面粉。將其放入模具中,按壓出花紋即可。
、17.表面噴水,送入預(yù)熱200度的烤箱烤5分鐘,至花紋定型。定型后,表面刷蛋液(一個(gè)蛋黃,一勺蛋白),輕輕刷,只刷表面即可。送入烤箱再烤15分鐘,表面上色即可。
提示:南瓜子和黑芝麻等小粒的要等其他大粒的都熟了之后再放入,以免糊掉。五仁餡里的水,最好用純凈水或者煮沸后晾涼的水,不要直接用生水。
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