關(guān)于蘇式鮮肉月餅的做法

　　導(dǎo)語：鮮肉月餅是江南一帶的地方傳統(tǒng)名點，屬于蘇式糕點。一般在中秋節(jié)制作食用。鮮肉月餅是江浙滬一帶的地方特色小吃。顧名思義，餡完全是由鮮肉組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。以下是小編整理關(guān)于蘇式鮮肉月餅的做法，以供參考。

　　用料

　　原料：【鮮肉月餅】（9個）

　　水油皮面團(tuán)：普通面粉150克、豬油60克、細(xì)砂糖25克、水42克。

　　油酥面團(tuán)：普通面粉100克、豬油50克。

　　鮮肉餡：豬肉餡225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺（15ML）、炒熟的白芝麻1/2大勺（7.5ML）、香油10ML、醬油1/2大勺（7.5ML）、料酒1小勺（5ML）、鹽6克、姜末1小勺（5ML）、蒜末1小勺（5ML）這個配方可以根據(jù)自己喜好調(diào)整哦。

　　表面裝飾：蛋黃液半個、黑芝麻（白芝麻亦可）適量。

　　做法一

　　1、鮮肉餡的制作。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調(diào)味料倒入大碗里。用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現(xiàn)粘性。拌好的肉餡備用。

　　2、將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)。

　　3、將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。

　　4、將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。

　　5、取一個小的水油皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。

　　6、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。

　　7、包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形。從外往內(nèi)卷起來。

　　8、把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。再次把面片卷起來。

　　9、將卷好的面團(tuán)用搟面杖搟成圓形的面片。

　　10、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來）。

　　11、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團(tuán)，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

　　12、在面團(tuán)表面刷一層蛋黃。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

　　13、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，180度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

　　做法二

　　1.把豬肉餡里的所有調(diào)味料倒入大碗里[1]  。

　　2.用筷子不斷的攪拌上勁，拌好的肉餡備用。

　　3.將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)。

　　4.將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。

　　5.將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的10份，松弛15分鐘。

　　6.取一個小的水油皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。

　　7.把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。

　　8.用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。

　　9.包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。

　　10.用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形。

　　11.搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來。

　　12.把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片

　　13.重復(fù)11，12中的過程，重復(fù)兩次，總卷三次

　　14.將卷好的面團(tuán)搟開，包入肉餡

　　15.收口朝下，放入烤盤中，用手摁扁，刷蛋黃液，撒上芝麻

　　16.預(yù)熱烤箱，180度烘烤25分鐘

　　做法三

　　用料

　　豬肉泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一塊

　　生抽 2湯匙 香蔥 幾根

　　花椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙

　　油 1湯匙 蛋清 1個

　　做法

　　1. 水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以采用做面包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥。

　　2. 油酥中的材料揉勻成團(tuán)，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調(diào)料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態(tài)，這樣揉好的油酥才不至于發(fā)硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調(diào)好餡冷藏備用

　　3. 水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風(fēng)干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上

　　4. 左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉(zhuǎn)動，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁

　　5. 用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份�？梢陨w保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作

　　6. 其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續(xù)用搟面杖搟長，再卷起

　　7. 同樣做好其余7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮

　　8. 有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。(可以把皮子搟大一點，比較容易操作)

　　9. 最后收口朝下按扁，擺入烤盤�？鞠漕A(yù)熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型后翻面繼續(xù)烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側(cè)面起酥，淡黃色即可

　　小貼士

　　1.第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一樣的，分別揉好后總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，當(dāng)然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達(dá)到那種入口即化的效果了

　　2.取出趁熱食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。

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