云霧肉的做法

　　云霧肉是八大菜系中安徽菜的一道傳統(tǒng)風味佳肴，它成品光彩光亮，黃中透紅，質(zhì)地酥爛，肥而不膩，醇厚可口，茶香味十分濃郁，頗有特色。

　　原 料：豬肋條肉(五花肉) 750克。

　　鍋巴(小米) 100克。

　　小蔥 10克 姜 10克 醬油 30克 醋 20克 鹽 5克 八角 3克 茴香籽[小茴香籽] 5克 花椒 5克 茶葉 15克 赤砂糖 15克 香油 15克 各適量。

　　特 色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發(fā)出濃郁茶香，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩。

　　操 作：

　　1.選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮凈焦皮，用水洗凈;

　　2.鍋內(nèi)放入清湯150毫升及肉，燒開后撇去浮沫;

　　3.將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中扎上口，和鹽、小蔥結(jié)、姜片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用;

　　4.用鐵鍋一只，放入碎鍋巴(飯鍋巴)、茶葉、紅糖，并拌勻;

　　5.上面放一鐵箅子，將肉置于上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內(nèi)冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡;

　　6.肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。

　　貼士：

　　1.鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀;

　　2.肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便于消化;

　　3.肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制后不易成形;

　　4.熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內(nèi)。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。

　　5.飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

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