廣州江南西美食攻略

　　廣州的飲食文化聞名全國(guó)。所謂“食在廣州”。下面是小編幫大家整理的廣州江南西美食攻略，希望大家喜歡。

　　老火靚湯

　　老火湯又稱廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。煲?guī)讉�(gè)小時(shí)就足夠。她是廣府女人用萬(wàn)般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡的養(yǎng)生湯，更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣府，即為廣府民系，廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區(qū)的八千萬(wàn)粵語(yǔ)族群（世代以粵語(yǔ)為母語(yǔ)的族群）。

　　廣府人喝老火湯-的歷史由來(lái)已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關(guān)，而且廣州湯的種類會(huì)隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變，長(zhǎng)年以來(lái)，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個(gè)內(nèi)容，與廣州涼茶一道當(dāng)仁不讓地成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語(yǔ)說(shuō)：“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯�！备�有人編了句“不會(huì)吃的吃肉，會(huì)吃的喝湯”的說(shuō)法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火湯，個(gè)中味道，實(shí)在讓大家愜意不已。

　　廣東廣府湯的種類

　　廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來(lái)。具有廣州地方特色的“靚湯”，阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲(chóng)草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由于不同的材料會(huì)有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

　　脆皮燒鵝

　　冒著熱氣、油光紅亮的脆皮燒鵝，最好是在出爐后半小時(shí)內(nèi)入口品嘗。

　　長(zhǎng)期以頭牌巨星占據(jù)粵菜菜譜的廣州燒鵝，雖走遍了街頭巷尾，然而想品嘗一只即燒即食、皮脆肉香的燒鵝，也非易事。酒樓和燒臘檔販?zhǔn)鄣臒�鵝，有時(shí)熱氣騰騰地被捧上餐桌，由于經(jīng)過(guò)微波爐的“二道加熱”，“脆皮”兩字也變得牽強(qiáng)了。

　　被稱為“松哥”的崔偉松，燒鵝燒了十七年。他通過(guò)了我的美食心得拷問(wèn)后，才接受我的采訪。我問(wèn)：“哪個(gè)部位最脆？”他答：“鵝胸皮最脆，它的鵝皮與皮下鵝油各占一半，燒烤過(guò)程中，油脂不斷地滲出鵝皮，所以特別脆口�！蔽以賳�(wèn)：“哪個(gè)地方肉味香厚？”他答：“鵝的翅窩肉，挺香厚的！”我最后問(wèn)：“一般人會(huì)忽視燒鵝的哪個(gè)部位？”他答：“燒鵝頭！其實(shí)在瓦缸里燒烤，全鵝的香氣會(huì)上升，被鵝頭吸收，我最喜歡吃燒鵝頭了�！�

　　全鵝的香氣，得益于18款的香料、調(diào)味料、中藥材一起腌制在清遠(yuǎn)烏鬃鵝的鵝胸內(nèi)。直徑三尺半的大瓦缸，還需用炭火以攝氏一百度的溫度熱缸一小時(shí)，才吊掛烏鬃光鵝，40分鐘后，通體膨脹、皮色紅亮的燒鵝就可以出爐了。細(xì)究之下，這只烏鬃鵝從毛鵝走向光鵝的歷程一點(diǎn)也不平凡，首先，精選已被飼養(yǎng)了90至100日的清遠(yuǎn)烏鬃棚鵝，少于或超過(guò)養(yǎng)鵝日期的鵝被燒烤后會(huì)變得鵝肉綿軟或鵝皮韌硬。然后，宰鵝、挖鵝、入料、架殼、吹脹、碌水、風(fēng)干等七個(gè)前戲的步驟。碌水，也就是飛水，把被吹脹的光鵝的表皮膻雜之物在溫水里辟走，同時(shí)收縮毛細(xì)，保持光鵝鼓脹的身形，燒烤時(shí)，鵝體表皮就可以均勻受熱。風(fēng)干，是光鵝入爐之前的最后一環(huán)，在持續(xù)、強(qiáng)勁的風(fēng)力下，光鵝從里到外的多余水分被風(fēng)干得七八成了。風(fēng)干的時(shí)間，只好問(wèn)天了，夏季濕悶高溫時(shí)節(jié)，風(fēng)干要用八個(gè)小時(shí)；冬季風(fēng)高物燥，風(fēng)干僅用三四個(gè)小時(shí)就行了。

　　雷州羊肉火鍋

　　海珠區(qū)新港西路的湛江菜館是以湛江風(fēng)味菜為特色的菜館，其招牌菜之一的雷州羊肉火鍋大受食者歡迎�；疱伿亲钯N近大眾的美食，也是融合山珍海味為一體的美食。雷州火鍋以羊肉為主，上桌時(shí)鍋內(nèi)的料已經(jīng)全都是熟食，爐火完全是用來(lái)保溫的，和大鍋菜無(wú)二樣。

　　制作雷州火鍋時(shí)先把羊肉切好后過(guò)水去血漬，然后放入配有白腐乳、排骨醬、磨豉醬、叉燒醬等十幾種醬料的鍋中爆炒，再將其放入用八角、陳皮、草果、羅漢果等熬成的藥材水以及海南的椰子、廣西的馬蹄、玉米、籮卜等，同時(shí)放入30多種溫補(bǔ)的藥材，有紅棗、當(dāng)歸、黨參、桂圓肉等，在高壓鍋內(nèi)燜五六分鐘即鮮香四溢，這是就可以端上桌了。上桌后，客人可以蘸著特制的雷州風(fēng)味小料吃，還可以根據(jù)個(gè)人的喜好涮一些蔬菜、冬瓜、豆腐、面條等。羊肉鮮嫩滑口，湯汁濃香，據(jù)說(shuō)這可是秋冬季節(jié)女性的上等補(bǔ)品。

　　酥皮雞蛋撻

　　蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國(guó)人稱其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀(jì)就出現(xiàn)了，不過(guò)看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會(huì)很不一樣。按照現(xiàn)在的做法，皮會(huì)很軟；中世紀(jì)做蛋撻是既沒(méi)有蛋撻模又沒(méi)有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來(lái)，所以蛋撻皮發(fā)得很硬，吃中世紀(jì)的蛋撻其實(shí)是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個(gè)原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀(jì)糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。

　　中國(guó)人知道蛋撻這個(gè)東西是在香港被割讓后，英國(guó)人的蛋撻傳到了香港，香港人便開(kāi)始仿制，甚至比英國(guó)人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣?xùn)|西：奶茶和咖啡。那時(shí)候的蛋撻要比現(xiàn)在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時(shí)間，一個(gè)大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標(biāo)準(zhǔn)早餐。六十年代香港逐漸富裕起來(lái)，香港人開(kāi)始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類，“大補(bǔ)”；但過(guò)了幾年這種蛋撻又沒(méi)有了。有人說(shuō)蛋撻可以反映香港的經(jīng)濟(jì)。按照英國(guó)傳統(tǒng)做法，蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點(diǎn)辛辣味的蛋撻，所以現(xiàn)在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。

　　蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開(kāi)始在香港只有酥皮，后來(lái)泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇面團(tuán)做蛋撻皮，大成功�，F(xiàn)在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最后一任總督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來(lái)更有層次。水皮油皮是香港人發(fā)明的。香港人做蛋撻還有另外一個(gè)特點(diǎn)是只用中國(guó)蛋不用美國(guó)蛋，他們認(rèn)為美國(guó)蛋沒(méi)有中國(guó)蛋蛋味濃。

　　蛋撻的制作方法：

　　用料：

　　皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個(gè)，奶粉3大匙，發(fā)粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；

　　餡--(A)蛋4個(gè)，牛奶3/4杯，香草片3片(壓碎)，(B)糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。

　　制作方法：

　　1、將奶油打勻至松軟后，加入糖及蛋打發(fā)至乳白色，倒入面粉、奶 粉、發(fā)粉和勻，揉成面團(tuán)，分切成20小塊，撒些干粉，壓扁，置于模型中壓緊。

　　2、糖、水、鹽煮開(kāi)后離火，加入經(jīng)打勻、過(guò)濾后的(A)料調(diào)勻，倒進(jìn)已放入外皮的模型中。

　　3、移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時(shí)(約12分鐘)，即熄火，用烤盤燜蓋，再烘3分鐘即可取出。（微波爐也可以的）。

　　薄皮鮮蝦餃

　　又稱蝦餃。以熟淀面即淀粉（又稱澄粉）面團(tuán)作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩竹筍等拌勻作餡，包成餃形蒸制而成。皮薄白，半透明，軟韌而爽，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。因其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內(nèi)餡料隱約可見(jiàn)；餡心鮮美，形態(tài)精致玲瓏。此品是２０世紀(jì)３０年代廣州市河南區(qū)伍村伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓首創(chuàng)。起初，用料和造型都較粗糙，但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鐘愛(ài)。后來(lái)，傳入廣州市區(qū)各大茶樓、酒家被廣為流傳，經(jīng)久不衰。淀面，是從面粉中分解出來(lái)的，用于作點(diǎn)心，目前僅限于廣東，此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點(diǎn)心師們利用其特性，逐步改制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點(diǎn)心，款式多樣而新穎。

　　簡(jiǎn)介

　　廣東點(diǎn)心。又稱蝦餃。以淀粉（又稱澄粉）面團(tuán)作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻兒餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟、色白，晶瑩透亮，餃內(nèi)餡料隱約可見(jiàn)；餡心鮮美，形態(tài)精致，玲瓏美觀。此品是20世紀(jì)30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創(chuàng)的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鐘愛(ài)。后來(lái)，傳入廣州市區(qū)內(nèi)各大茶樓、酒家，經(jīng)名師逐步改制而成為精美點(diǎn)心，廣為流傳，經(jīng)久不衰。

　　制皮

　　淀粉450克，生粉（木薯磨爛去渣的粉）50克，精鹽5克拌勻，加沸水700克，邊加邊拌至勻，加蓋燜熟，然后擦勻，加熟豬油65克擦勻。

　　制餡

　　將鮮蝦肉200克剁成泥，鮮蝦肉200克切成小丁，加精鹽12．5克拌打至起膠，加白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉、熟蝦丁100克、熟豬肥肉丁125克、干筍絲100克拌勻，冷藏。

　　成形

　　將淀粉粉摘小劑，用薄刀拍薄，包裹餡，作成餃子形，接口處折口褶，成彎梳狀，以旺火蒸熟。

　　備注

　　由于淀粉可塑性大，故此品變化多樣。

　　八寶冬瓜盅

　　如今會(huì)做菜的年輕人越來(lái)越多了，都是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，所以網(wǎng)上的菜譜就必不可少。各種菜的做法在網(wǎng)絡(luò)上都可以尋找到。八寶冬瓜盅可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。小餐廳里有那么幾道被點(diǎn)到的菜，八寶冬瓜盅應(yīng)該算做一菜。還有很多的家常菜也經(jīng)常吃，今天就來(lái)介紹這道八寶冬瓜盅的做法。你是懶人？那也沒(méi)關(guān)系，懶人也可以學(xué)做菜的。想知道八寶冬瓜盅怎么做，就來(lái)餐飲世界家常菜譜看看，天天都會(huì)教你一些開(kāi)胃家常菜的做法，怎么做如何做都是很簡(jiǎn)單，一看就能明白，更多家常菜能找得到。

　　菜系及功效：湘菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

　　口味：清香味 工藝：蒸八寶冬瓜盅的制作材料：主料：冬瓜3000克,雞肉150克

　　輔料：豬肉(瘦)100克,火腿50克,對(duì)蝦25克,玉蘭片50克,香菇（鮮）50克,蓮子50克,干貝25克

　　調(diào)料：鹽3克,味精1克,胡椒粉1克,豬油（煉制）25克

　　八寶冬瓜盅的特色：此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時(shí)令湯菜。教您八寶冬瓜盅怎么做，如何做八寶冬瓜盅

　　1. 將整個(gè)冬瓜洗凈，瀝干水分，隨后切取一端，呈茶盅狀，挖去瓤子，蒂部削平，口部周圍切鋸齒紋，口朝上擺放在碗中；

　　2. 豬瘦肉、雞肉、火腿均切成方��；

　　3. 對(duì)蝦逐個(gè)從中片開(kāi)；

　　4. 香菇切成小塊；

　　5. 玉蘭片切成薄片；

　　6. 干貝大的撕��；

　　7. 雞肉、豬肉、玉蘭片分別在沸水中氽一下，撈出待用；

　　8. 取瓦缽1個(gè)，放入瘦肉、雞肉、火腿、對(duì)蝦、香菇、玉蘭片、干貝（連蒸發(fā)時(shí)的原汁），再加精鹽、味精、熟豬油、適量清水，用旺火上籠蒸1小時(shí)，至肉質(zhì)軟爛；

　　9. 將蒸好的配料同倒入冬瓜盅里，加入蓮子，用旺火上籠再蒸25分鐘；

　　10. 將冬瓜蒸熟，使冬瓜和配料的味道互相滲透，端出用瓷盤托住，撒上胡椒粉即成。