濟(jì)南的美食攻略
濟(jì)南的美食有哪些呢?跟著小編一起來看看吧!以下是小編為大家搜集整理提供到的濟(jì)南的美食攻略,希望對您有所幫助。歡迎閱讀參考學(xué)習(xí)!
濟(jì)陽種植圓鈴大棗的歷史很長,最遲亦始于漢代。棗樹多系村頭莊尾的片生林,亦有散生于渠畔、路旁、庭院者。濟(jì)陽所產(chǎn)圓鈴大棗古稱“大婆棗”,素以個(gè)大肉肥、甜美可口著稱,以其果實(shí)個(gè)大、色艷、肉厚、甘甜味美、營養(yǎng)豐富含有多種維生素及豐富的糖分而譽(yù)滿海內(nèi)外。圓鈴大棗也是入藥滋補(bǔ)之佳品,自古以來就被廣泛用作滋補(bǔ)藥及藥引。
每到八、九月份的收獲季節(jié),群眾多漬制醉?xiàng)棧ㄒ喾Q酒棗)。漬制好的棗子紫紅光亮,鮮美脆甜,酒香醇厚,沁人心脾。鮮棗經(jīng)潦、烤、熏等工序即被加工成烏棗(亦稱熏棗)。烏棗有烤熏味,且甜重香濃,耐咀嚼,余味無窮。鮮棗經(jīng)日曬即成干棗,干棗肉肥,質(zhì)細(xì)韌,色金黃,甘甜不讓糖蜜。干棗煮熟剝皮去核后制成棗泥可做糕點(diǎn)的包餡,亦可去核糖漬而成棗脯。棗脯甜味濃郁,酸度適口,味道更佳。用濟(jì)陽圓鈴大棗制作的干棗、烏棗、棗脯、酥棗、棗泥、 棗糕、棗酯、棗脯、罐頭等,暢銷國內(nèi)10多個(gè)省市并遠(yuǎn)銷東南亞諸國。
圓鈴大棗樹素有“鐵桿莊稼”之稱,是我國主要的木本糧食植物。 其主要經(jīng)濟(jì)意義:營養(yǎng)豐富,用途廣泛,商品價(jià)值高。另外,棗全身都是寶,如棗花是良好的蜜源。棗樹耐瘠薄,根多廣疏,枝葉稀少,可作農(nóng)田防護(hù)林,也可與多種作物間作,防風(fēng)護(hù)沙,改善農(nóng)田小氣候,棗樹木質(zhì)堅(jiān)硬,紋理細(xì)致,是雕刻和制作農(nóng)具、家具的優(yōu)質(zhì)木材。
圓鈴大棗在濟(jì)陽栽培歷史悠久,以其果實(shí)個(gè)大、色艷、肉厚,甘甜味美、營養(yǎng)豐富而譽(yù)滿海內(nèi)外。既是入藥滋補(bǔ)之佳品,其鮮果和干棗、烏棗等又為食用之干果,圓鈴大棗又叫鈴棗、圓紅棗。圓鈴大棗在濟(jì)陽栽培歷史悠久, 以其果實(shí)個(gè)大、色艷、肉厚、甘甜味美、營養(yǎng)豐富而譽(yù)滿海內(nèi)外。圓鈴大棗除鮮食外,還可制成干棗、烏棗、醉?xiàng)、蜜棗、多種加工品。
蘿卜絲餅,是濟(jì)南傳統(tǒng)的較為精細(xì)的面食品種。近代,各大酒店、酒樓、飯莊均有生產(chǎn)。30年代營業(yè)的燕喜堂飯莊,40年代末開業(yè)的聚豐德飯店,制作的蘿卜絲餅都很有名。現(xiàn)今,不僅濟(jì)南,乃至山東及全國的一些高檔酒店都生產(chǎn)此餅。蘿卜絲餅因制作工藝較為復(fù)雜,供不應(yīng)求,食客喜之。
主料:面粉—1000克,青蘿卜—600克(切絲后獲凈蘿卜絲400克)。
配料:火腿15克,花椒鹽20克,白糖5克,姜末6克,味精2克,蔥么6克,熟豬油250克,紹酒3克,肥肉丁75克。
制法:
①將蘿卜洗凈,切成2毫米粗的細(xì)絲,放到沸水里燙過,撈出后用布包好,擠干水分,把火腿切成細(xì)末。勺內(nèi)放入熟豬油25克,燒至六成熱時(shí),將蔥、姜、蘿卜絲、火腿末、白糖、花椒鹽、紹酒、味精、肥肉丁依次放入勺內(nèi)煸炒,拌均勻后,盛入盤內(nèi)晾涼待用。
、趯⒚娣500克,用豬油225克擦搓成干油酥面團(tuán),把另外的500克面粉放入盆內(nèi),加清水25克,攪拌均勻,和成面團(tuán),揉勻后移到面案上,再揉一遍,用軸搟成直徑35厘米左右的圓餅,在面上攤上干油酥面攤勻后從另一端,自上而下卷起成圓筒狀,做成20個(gè)劑子。也有的直接做成劑子,再一個(gè)個(gè)的揉和成干油酥面。
③取面劑一個(gè),用軸搟成直徑約12厘米的圓餅片,加入1/20的餡料,包嚴(yán)收好口,包口處向下,用軸搟或用手壓成直徑6厘米,厚2厘米左右的圓餅。
④爐鏊燒至五成熱時(shí),在鏊子上刷上很薄的一層油,把生餅坯正面向下,放在鏊子上烙挺身后,翻個(gè),在烙另一面。兩面均成淺黃色時(shí)放入爐內(nèi),離火口約10厘米的周圍烘烤。待餅面成金黃色時(shí),中央處凸起,餡料熟透時(shí)取出,立著放在大盤內(nèi)即成。
特點(diǎn):色澤金黃,外酥里嫩,蘿卜味濃,咸香味甜。
備注:現(xiàn)今,有的使用電爐烘烤蘿卜絲餅,溫度掌握的好,仍能保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色。另:在南方一些酒店,其制作過程有所徑庭:將包好餡料的蘿卜絲餅放入蒸箱,蒸熟后拿出,炒鍋內(nèi)留油10克,燒至120℃,將餅(四至五個(gè))輕輕貼放在鍋內(nèi),小火晃動(dòng),使其均勻受熱,煎至金黃色時(shí),翻個(gè)再煎,兩面成金黃色時(shí)出勺即可。
東第一家素菜老店心佛齋素菜館,由佛教居士張洪恩1920年創(chuàng)辦。
心佛齋素菜講究選料和造型。選料以豆制品、油皮面筋、山藥為主,配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余種油料及藥料精制而成。菜的花樣很多,有素香腸、素南腸、素肚、素南肚、炸鵝脖、荷葉肉、羅漢菜、烤鴨條、五香面筋、黃蘑雞等十幾個(gè)品種。心佛齋素菜工藝嚴(yán)格。地道的小磨香油,專門定做的口蘑醬油,綠豆淀粉,鴨條用柏木鋸末熏烤,黃蘑雞用手撕黃蘑,且黃蘑過油時(shí)掌握火侯,保持鮮嫩,油而不膩。雞的味道完全由中藥料配方而成,吃起來象真雞一樣。
1956年,心佛齋素菜參加全國食品評比,烤鴨條、黃蘑雞、五香面筋被譽(yù)為山東名吃,并載入《中國名菜譜》。主要特色是:純正清素,造型逼真、口感與真鴨真雞相似,屬高蛋白低脂肪食品,為中老年人、糖尿病患者、高血壓、冠心病人的食用佳品。公私合營后,心佛齋與其它飯店合并更名心福齋飯店,改以經(jīng)營葷食為主,失去原以素菜著稱的經(jīng)營特色。為此,張洪恩辭職另起爐灶,依然門庭若市。1963年張洪恩病逝,心佛齋素菜斷檔。1978年以后,由張的遺孀主持,心佛齋素菜館恢復(fù)經(jīng)營。該店雖深居陋巷,但慕名而至的顧客卻絡(luò)繹不絕。1982年張的遺孀去世,心佛齋素菜再次斷檔。1984年6月,由張洪恩的女兒張向范擔(dān)任技術(shù)經(jīng)理,在大觀園商場南門重新開業(yè),經(jīng)營上處處體現(xiàn)傳統(tǒng)特色“素”字。作料禁用雞、鴨、魚、肉、蛋和蔥、蒜、韭、蒜苔、元蔥等大小五葷。除保留原有名吃外,又增添了炸魚、糖醋魚、炒鱔絲、炒腰花、炒雞丁、炒蝦仁、炒里脊等,素菜葷名,足能以假亂真。
1984年香港寶蓮寺凈一法師賦一聯(lián)“心香遍全市,佛法廣無邊”贈(zèng)與該店,一位云南顧客在品嘗該店素餐后,留言“今日吃一素,十日不思葷”。
鍋塌蒲菜--色澤金黃,香氣撲鼻
風(fēng)味特點(diǎn)
1、“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng),早在明代就有記載!板佀奔词窍燃搴笏,將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩,味鮮醇厚。
2、蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部,色白質(zhì)細(xì),脆嫩味美!稘(jì)南快覽》載:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似筍,遍植湖中,為北方數(shù)省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌,色澤金黃,香氣撲鼻,濟(jì)南游客無不爭先品嘗。
主料輔料
蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(gè)(約耗75克)、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克
烹制方法
1、將蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗凈,切成4.5厘米的段,放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。
2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。
3、將蒲菜沾上面粉,放入蛋黃糊里抓勻,分兩排整齊地排在盤子里,余糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi),煎至“挺身”時(shí),把油出,大翻勺,繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時(shí),放入蔥姜絲,倒入兌汁,撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住,微火燜至汁將盡,翻扣在盤子里即成。
工藝關(guān)鍵
1、煎制前要滑勺,即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱,隨即加油。反復(fù)幾次,勺底滑了,不易粘底。
2、蒲菜洗凈后,用刀稍拍,使其松散,容易入味。
3、大翻勺時(shí),先將油出,避免濺出燙入。
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