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順德樂從美食攻略
樂從鎮(zhèn)，位于順德西北部，處于佛山市中心城區(qū)的南部，距廣州市30公里，距香港、澳門僅100多公里，325國道貫穿南北，東平水道和順德水道夾鎮(zhèn)而流，地理位置優(yōu)越、水陸交通便利。今天小編為大家整理了一份順德樂從美食的介紹，希望能夠幫助到大家。
順德樂從美食攻略
順德美食
順德民豐物阜，縣人自古食不厭精，膾不厭細(xì)，加以外出經(jīng)商、作官人多，不斷傳入外地的制作經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成特色鮮明的飲食習(xí)俗。早在清代，就有“鳳城食譜”的名目，菜式烹飪成為粵菜的重要組成部分，時人稱道“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美”(梁介香《鳳城夢游錄》)。及至近世，“食在廣州，廚出鳳城”的說法，得到外界公認(rèn)；廣州、香港、澳門以及海外粵人聚居地的酒樓餐館，多喜標(biāo)榜“鳳城（大良）名廚”以廣招徠。順德廚師特別擅長清蒸河鮮（海鮮），小炒菜式也很到家，充分體現(xiàn)鮮、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水魚（甲魚）三味”：甲裙加杞子、桂圓、冬菇、瘦豬肉清燉，頭、尾和爪紅燒，肉切薄片配冬筍或菜膽生炒。一只甲魚因應(yīng)不同部位可制作出多樣的風(fēng)味�！俺此咂保核邉兤て鹑ス呛笄衅Ｅ漉r筍、碗豆等菜料生炒。極其鮮美爽滑。“野雞卷”：肥、瘦豬肉分別切片，拌生粉及其他佐料，卷成圓筒形蒸熟后切成棋子狀。再油炸成金黃色上碟，以汁淮鹽蘸吃，甘香可口而無肥膩之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”將鮮牛奶混和雞蛋清，加入蟹肉、蝦仁、雞肝粒之類炒制而成，鮮嫩軟滑，濃郁可口。是中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例。其他如褪骨大鱔、六味燴長魚、樂從魚腐、均安魚餅、龍江米沙肉、蝦餅、大內(nèi)田雞、鳳城釀節(jié)瓜、酥炸春花肉等，都制作精細(xì)，獨(dú)具特色
在吃法上，地方特色鮮明又大眾化的，為淡水魚的'烹飪，方式主要有全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食八種
全食是制作時去除內(nèi)臟、鱗、腮而保留魚的全形，制法又可分蒸、煎、炸三種。加姜絲、蔥絲、料酒、食鹽蒸熟再淋豉油熟油（經(jīng)煮沸的花生油），名“清蒸”，以鯇（草）、鯪、鯽魚為主。煎炸則各種家魚均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少許調(diào)料再蒸或?yàn)�，可免燥熱上火，又別具滋味。先炸后炆稱“紅燒”，與“清蒸”并為兩種常見的制法。如將抹鹽蒸熟的魚（以鯇魚和鳙魚為主）配上酸蕎頭絲、酸姜絲及酸甜芡法汁，則為“五柳魚”，也很常見 塊食是將魚帶骨切成骨牌大小，調(diào)味后以生粉拌勻，放進(jìn)沸湯鍋內(nèi)浸熟，蘸豉油熟油和姜絲、蔥絲吃，香滑可口，俗稱“浸滑魚”
片食是將鯇魚或大頭魚（鳙魚）的脊肉起出，切片，以筷子夾持在沸湯鍋內(nèi)灼片刻，再蘸豉、熟油和姜絲、蔥絲吃，俗名“魚片打邊爐”，是最方便的一種吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒魚片”；若將魚片拌少許姜絲、蔥絲加入白粥稍燙片刻，名“魚片粥”
拆食是將大頭魚的魚頭稍煎之后，放進(jìn)沸湯中浸熟，取出去骨，放湯加配料制成羹，名“魚云羹”。將整條大魚浸熟后去骨拆肉煮粥，名“魚蓉粥”。
剁食是將鯪魚（鯇魚、大頭魚亦可）的脊肉剁至糜狀，加配料和撻至起膠，再捏成丸狀，名“魚球”，蒸熟或沸湯浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
釀食是將整條鯪魚連頭帶皮完整剝出，取其肉剁糜，摻上豬肉料、冬菇粒、蝦米等配料，調(diào)味后釀回皮囊內(nèi)，回復(fù)原型，煎或炸熟后略炆即成
生食俗稱"食魚生"，取鯇魚（鯉魚亦可）脊肉去皮及皮下紅肉，抹干后以快刀切成蟬翼般薄片，再加入姜絲、蔥絲、炸欖仁（或炸花生、炸粉絲）、酸蕎頭絲、蔬果（雪梨、蓮藕之類）絲、熟鹽末、花生油和芝麻油，拌勻生吃，味道鮮美爽滑。但由于容易感染寄生蟲病，近年已不如過去盛行
腌食實(shí)為制作魚干，將扁魚（鰱魚）、鯪魚去除內(nèi)臟和鰓、鱗，以適量食鹽腌一夜后吊起吹至半干，里外再勻涂一層烏醬曬干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鮮食，別具風(fēng)味
此外，有幾種傳統(tǒng)點(diǎn)心小食也名聞遐邇：一是金榜牛乳，為雪白圓狀薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，創(chuàng)始于明代，味略咸而甘香，佐粥下飯有墜火功效；二是大良雙皮奶，始制于清代，為甜燉水牛奶，碗面覆蓋一層鮮奶煮制時形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香濃郁；三是大良的嘣炒，為面粉拌豬油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黃色的蝴蝶，過去廣東人稱蝴蝶為嘣炒，故名；四是鳳城魚皮角，始制于清代，鮮鯪肉刮青加入精面粉搓勻搟薄作皮，鮮瘦肉松、蝦仁、韭黃等作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀，宜湯煮、宜干蒸；五是倫教糕，始制于明代，糕體雪白晶瑩，爽軟滑潤而有彈性，食味清甜透涼；六是龍江煎堆，始制于明代，為糯米粉摻和大米粉作皮、爆谷花與炸花生仁加糖漿作餡的球狀油炸年宵食品。
南乳肉 粒粒脆
南乳肉，粒粒脆呀──南乳肉
四、五十年代的佛山街頭，這種男低音的叫賣聲，常常是在夜瀾人靜的街巷發(fā)出的，并且伴隨著一種什么物體碰撞石板路的『篤篤』聲。這種多少帶點(diǎn)哀求似的叫賣聲，讓人聽起來不免有點(diǎn)悲涼。而叫賣者一律是盲公。人們花一角錢從盲公光滑細(xì)長的手指縫接過看似很長的尖角紙袋包裝的南乳花生肉──分量不過是幾粒，雖然是一手交錢，一手接物，但仍然似乎是對于盲公的一種施舍。那時候，賣南乳 花生肉，可以說是盲公的唯一『專業(yè)』。在物質(zhì)奇缺的日子里，南乳花生肉也成了唯一的小食品了。nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;然而，『南──乳肉』這種叫賣聲，現(xiàn)在已不易聽到，大約已經(jīng)消失有二十年了�，F(xiàn)在用花生制作的小食品多到數(shù)之不盡，說起南乳花生肉曾是盲公的『專買品』，二十多歲的年青一代還不相信呢。nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;據(jù)說，南乳花生肉，相傳由清未『盲公德』所創(chuàng)。他把花生仁用南乳醬水泡浸一夜，涼干。然后用大鐵鍋內(nèi)裝大粒黃砂和花生仁一起炒熟，即成粒粒脆的南乳花生肉了。
大良膏煎
大良膏煎是從古人寒食節(jié)時所食的一種叫“膏煎”的食品發(fā)展而來的，后來也稱膏環(huán)。如今，大良膏煎用白糖、豬油摻和面粉油炸而成，狀如兩個并排的環(huán)釧，色澤金黃，更加松脆酥香。
炒牛奶
此菜有70多年歷史，風(fēng)行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例。特點(diǎn)是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。
用料：鮮水牛奶400克，雞肝粒100克，鷹粟粉30克，生粉25克，雞蛋清200克，蟹肉、蝦仁各50克，欖仁、火腿茸、精鹽、味精、白糖各適量。
制法：
把牛奶煮沸，倒入鍋中備用。
雞肝用沸水滾至八成熟，與蝦仁一起拉油至熟，再用少量牛奶開鷹粟粉、生粉、精鹽、味精、白糖，與200克雞蛋清調(diào)勻，加入蟹肉、雞肝粒、蝦仁及牛奶。
旺火燒鑊下豬油，倒入已拌料的牛奶，慢火順方向翻炒，邊炒邊下少量油，然后下欖仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿茸便成。
1976年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，將原料蒸熟冷卻后，切成骨牌大小，蘸粉漿放進(jìn)油鑊慢火炸至微黃撈起。外皮酥脆甘香，內(nèi)里松化軟滑，奶香宜人。
制法：是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜�！罢ㄅＤ獭保烫鸾钥�，可佐酒，又可作點(diǎn)心送茶。
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