大頭菜怎么腌制才好吃

　　生活中腌制的食品比較的常見，而且好多人也比較喜歡吃，不過，一些人大多都是從市面上選購的，其實腌制這些菜也是很麻煩的，以下我們就來說一下大頭菜的腌制方法。

　　腌大頭菜

　　主材：大頭菜10斤，食鹽大量。

　　做法：

　　1、選用帶有綠葉的大頭菜，去掉老葉，沿著根部切成兩瓣。之后晾曬至萎縮，再用清水洗凈。

　　2、將洗凈的大頭菜放入缸內(nèi)，放一層灑一層鹽（灑鹽要均勻），弄好后，在上面放一塊重物或是石頭壓下，注滿清水，蓋過菜面。

　　3、一切就緒后，放置在12~15℃的房間內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時間為30~40天。

　　這樣腌制出的大頭菜脆嫩爽口，咸酸解饞，是一道開胃小菜。當(dāng)然如果是新手腌制，免不了出現(xiàn)一些問題，有時會在腌制過程中產(chǎn)生白霉點，可加入食鹽和少量高度白酒，之后放在陰涼通風(fēng)處，大約5天后霉點會消失。

　　大頭菜片泡菜

　　材料

　　大頭菜1個，鹽1/2大匙，辣椒醬1/2大匙，糖1大匙，香油1大匙

　　做法：

　　(1)將大頭菜洗凈去皮瀝干水份后，切成約0.3公分薄片備用。

　　(2)將調(diào)味料均勻撒入大頭菜片中拌勻，腌漬約1——2小時后使其軟化質(zhì)地脆韌，再將鹽水濾除倒掉。

　　(3)將調(diào)味料全部加入大頭菜片中攪拌均勻，置于陰涼處腌漬待其入味即可食用，置于冷藏約可保存10天。

　　土壇泡菜

　　材料

　　鳳爪300克，青筍100克，胡蘿卜100克，甜椒80克，西芹80克。調(diào)料野山椒10克，花椒5克，老姜10克，泡海椒10克，大蒜5克，鹽5克，白糖5克，白酒5克，白醋5克，紅糖3克，老壇泡菜水750克，洋蔥20克。

　　做法：

　　1、先將鳳爪漂洗干凈，放鍋內(nèi)大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮1個半小時，撈出晾涼。將一個鳳爪改刀成兩塊。

　　2、不銹鋼容器中放入泡菜水，加鹽、老姜、大蒜、剁碎的野山椒、花椒、泡海椒、洋蔥、白糖、白醋，將切好的鳳爪裝入容器浸泡2小時。

　　3、將青筍、胡蘿卜、甜椒、西芹分別洗凈，切成1厘米寬窄、5厘米長的一字條待用。取一土陶泡菜壇，加冷開水、鹽、花椒、白酒、紅糖，將青筍、胡蘿卜、甜椒、西芹等倒入，泡制12小時即成。

　　注意事項：

　　上桌時，取特制的小土陶泡菜壇一個，將腌制好的鳳爪裝入小壇中，然后加入泡制好的青筍、西芹、甜椒、胡蘿卜。上菜時將土陶小泡菜壇拿上桌面，當(dāng)著客人，將小壇內(nèi)的原料倒入九寸玻璃鮑魚盤內(nèi)即成。

　　上面為各位介紹了兩種簡單的腌制辦法，家里以前有人腌制食物的話，可能對于腌制大頭菜比較有經(jīng)驗，而現(xiàn)在很多年輕人忙于工作，很少會有人知道大頭菜會怎么腌制，所以大家可以在有空的時候做出自己喜歡的大頭菜腌制品。

　　爆炒大頭菜的簡單做法

　　爆炒大頭菜的做法一：

　　食材明細(xì)：大頭菜，青椒，橄欖油，食鹽，蔥，生姜，大蒜，干辣椒;

　　1.大頭菜洗干凈，蔥姜蒜分別洗干凈切成細(xì)末備用，大頭菜和青椒分別切成細(xì)絲備用;

　　2.鍋中適量的油燒熱后把蔥姜蒜與切成小段的干辣椒爆香，炒出香味之后放入大頭菜和青椒，再用大火翻炒，最后加適量的食鹽翻炒均勻即可出鍋。

　　爆炒大頭菜的做法二：

　　食材明細(xì)：大頭菜，雞精各適量;

　　1.大頭菜洗干凈，切成較粗的條狀，炒鍋中適量的油燒熱后把大頭菜倒下去爆炒;

　　2.翻炒片刻之后加少許清水，蓋上鍋蓋，用大火煮開，然后小火燜煮一會兒，最后加入少許雞精調(diào)味，翻炒均勻即可。

　　爆炒大頭菜的做法一般都是比較簡單的，在很多人的理解里面，爆炒這種烹飪工藝是不會用到水的，在爆炒大頭菜的做法二里面卻用到了水煮的烹飪方法，因為這里用的大頭菜是已經(jīng)經(jīng)過腌制的成品大頭菜，就是我們所說的腌菜，經(jīng)過長時間腌制的大頭菜本來就加入了較多的食鹽，偏咸的口感，如果用水煮一會兒的話，可以去除一部分的咸度，成品吃起來不會偏咸，而且在腌制大頭菜的時候，一般還會加入一些其他的調(diào)味品，所以這個爆炒大頭菜的做法中除了少許雞精調(diào)味，其他任何都沒加，包括食鹽。新鮮的大頭菜則直接爆炒就可以了，大頭菜本身也是含水量較為豐富的食物，如果在新鮮的大頭菜里面也加水煮，則會嚴(yán)重影響爆炒大頭菜的口感。

　　大頭菜的營養(yǎng)價值

　　名稱：蕪菁

　　別稱：蔓菁、諸葛菜、大頭菜、圓菜頭、圓根、盤菜

　　分布：原產(chǎn)歐洲，現(xiàn)歐洲、亞洲和美洲均有栽培。

　　分類：十字花科(Cruciferae)、蕓苔屬、蕓苔種、蕪菁亞種

　　品種：金鈴蕪菁、東京小蕪菁、金町蕪菁

　　花期：冬季12～2月為生產(chǎn)期

　　管理：性喜冷涼，不耐暑熱，生育適溫15～22度

　　施肥：以疏松肥沃之砂質(zhì)土壤栽培為佳，排水、日照需良好

　　繁殖：播種法繁殖，冬至秋季10～11月播種為佳。

　　簡介

　　蕪菁(turnip)，大頭菜，又稱大頭芥，根如圓蘿卜，鹽腌曬干作咸菜名梳菜。華東一帶通稱香大頭。肉質(zhì)根柔嫩、致密，供炒食、煮食或腌漬。歐洲、亞洲和美洲均有栽培。

　　起源

　　起源與栽培簡史：蕪菁起源中心在地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地，由油用亞種(ssp.oleifera)演化而來。法國有許多蕪菁種質(zhì)資源;在斯堪的納維亞半島大量栽培飼用種。中世紀(jì)古埃及、希臘、羅馬已普遍栽培，在亞洲(阿富汗、伊朗、日本等國)也普遍栽培。美洲栽培的蕪菁由歐洲引入。

　　藥用及功能

　　性味，苦辛甘，平。

　　①《別錄》："味苦溫，無毒。"

　�、凇讹嬌耪�要》："味甘，平，無毒。"

　�、邸毒V目》："辛甘苦。"

　　功用主治

　　開胃下氣，利濕解毒。治食積不化，黃疸，消渴，熱毒風(fēng)腫，疔瘡，乳癰。

　　用法與用量

　　內(nèi)服：煮食或搗汁飲。外用：搗敷。

　　宜忌①《千金食治》：“不可多食，令人氣脹�！�

　�、凇侗静菅芰x》：“過食動氣�！�

　　營養(yǎng)分析

　　蕪青這種球根植物應(yīng)該原產(chǎn)于歐洲，各種蕪菁不論大小、形狀或顏色的差異都相當(dāng)大。蕪菁全年都可以買到，青嫩的小型球根可以整顆烹煮并榨泥糊，或?qū)⒗鲜忀技釉陟胁撕蜏�里。蕪菁上端的綠葉可用來作為春季蔬菜。

　　芥菜頭[大頭菜，水芥]的營養(yǎng)素含量（指100克可食部食品中的含量）

　　一、紅棗金銀菜大頭菜湯

　　主料：芥菜干40克，白菜480克，圓白菜100克

　　輔料：棗(干)20克

　　調(diào)料：姜3克

　　做法：

　　1.菜干浸軟，洗凈揸干水，切短，白菜洗凈亦切短，大頭菜(圓白菜)洗凈，切小片。

　　2.水適量煲開，放入所有湯料煲開，慢火煲3小時即成。

　　小帖士-健康提示：

　　清潤生津，消滯清腸，含粗纖維。

　　二、紅辣大頭菜

　　原料：咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

　　做法：

　　1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;

　　2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。

　　三、涼拌韓式大頭菜

　　四、火爆大頭菜

　　主料：大頭菜

　　輔料：蒜幾瓣，小紅辣椒若干(視自己嗜辣的程度定)

　　調(diào)料：素蠔油，鹽，味精

　　做法：大頭菜切成不規(guī)則的形狀，蒜拍碎后再切成大點的粒，小紅辣椒則用手掰成二瓣。炒鍋用大火，放入油，待油八成熟時放入蒜粒和小紅辣椒，炒出香味。倒入一勺蠔油后放入切好的頭菜，用急火爆炒，等菜將熟時放入鹽和味精即可裝盤。(此菜炒熟的標(biāo)準(zhǔn)依個人口味而定)

　　相關(guān)傳說

　　襄樊大頭菜是歷史悠久的具有地方特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。大頭菜的學(xué)名“芥菜”，又稱“蔓莖”，系根菜類，屬十字花科，質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質(zhì)堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃，它含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質(zhì)等。通過腌制后，成為獨特風(fēng)味的佳品。襄樊大頭菜又稱“孔明菜”。相傳東漢末年，諸葛亮隱居古隆中，每當(dāng)寒冬臘月，他就把稱為“蔓莖”的野菜挖回來涼拌下飯。有一次諸葛亮出門訪友，臨走前做了一盤蔓莖絲，數(shù)天后回家，見沒有吃完的蔓莖絲無異味，就試嘗了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奧妙。新鮮蔓莖用鹽多腌一些時間就能變成美味佳肴。故相傳諸葛亮是腌制大頭菜的創(chuàng)始人。從此襄樊人腌制大頭菜的習(xí)俗和方法就逐漸發(fā)展，流傳至今�，F(xiàn)已成為遠(yuǎn)近馳名的地方傳統(tǒng)產(chǎn)品。

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