腌制的咸肉怎么做好吃

　　腌制的咸肉怎么做好吃，一起來看看吧。

　　用料

　　五花肉 1330克

　　自然鹽 40克

　　花椒 1小勺

　　高度白酒 2大勺

　　腌制的咸肉怎么做

　　買來的五花肉不要水洗，用干凈略潮濕的布將表面血污擦拭干凈，晾在風(fēng)口里吹至干燥不粘手；

　　把鹽和花椒倒入炒鍋里中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然后取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；

　　準備一個合適（陶或瓷）的腌制容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒并壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；

　　24小時后，把腌制出來的水份倒掉，將剩余的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續(xù)腌制；

　　48小時左右即可完成腌制，將咸肉用繩串起吊在風(fēng)口處陰干，晾至肉質(zhì)稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。

　　小貼士

　　以下是我家腌制咸肉的備忘錄和心得積累，一家之言，僅供參考。

　　1、制作腌臘制品的材料一定不能水洗，這是一個最基本的常識；所謂腌臘制品，就是通過腌制、風(fēng)干使材質(zhì)變得緊致、香醇；腌制后的食材，只須在烹制前用溫水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延長很久；

　　2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶腌制習(xí)慣所歸集出來的經(jīng)驗；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是10進制的換算法，即50克等于1兩，又等于10錢；具體鹽的用量與腌制時間有關(guān)，鹽少了，腌出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起沖突，這個比例，比較符合江南人的口味；腌制時間在48～72小時之內(nèi)，我更傾向于寧減勿增；

　　3、目前超市里鹽的品種很多，但均不標注咸度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用腌制鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來腌制也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來腌制比較合適；若選用腌制鹽，可事先壓碎點再用；

　　4、腌制好的咸肉要選通風(fēng)無光照處晾干，最好不要曬太陽，因為油脂會在受熱后加速氧化而變色變味；風(fēng)干至肉質(zhì)略硬且表面干燥不粘手時，才算基本符合食用標準；通常腌臘制品在3～20天的周期內(nèi)，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三周后食用會相對安全一些。

　　菜譜里的用量并非刻意，只是將選購來的材料做了篩選，把符合要求的肉用來腌制而已，只要掌握比例即可。

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