榨菜葉怎么腌制好吃

　　在我們?nèi)粘ｏ嬍成险ゲ耸菍儆谝环N比較常見的菜類，榨菜的口感比較清脆可口，而且也十分的清淡，搭配饅頭或者是粥類味道都非常好，而榨菜也是屬于一種菜類有葉子，以下是小編為大家整理分享的榨菜葉怎么腌制好吃，歡迎閱讀參考。

　　榨菜葉怎么腌制好吃

　　菜譜簡介

　　利用很多人扔掉的榨菜葉做成又有營養(yǎng)又好吃的美食，更符合環(huán)保精神。特別：清香適口，利用大多數(shù)廢棄的榨菜葉做出健康菜肴，即環(huán)保，又有營養(yǎng)。

　　材料

　　配料：榨菜葉，少量水，少量面粉，適量鹽，少量食用油

　　做法

　　1、榨菜葉洗凈切碎，加面粉、水、鹽調(diào)成糊狀。

　　2、平底鍋或電餅鐺放油，油熱后倒入榨菜葉糊，煎至兩面金黃成熟即可。

　　小訣竅

　　提示：如果多放油，可煎至外焦里嫩，非常好吃。如果少放油，則更能吃出榨菜葉的清香，可根據(jù)自己的喜好選擇。

　　榨菜腌制方法

　　原料用量

　　用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁后加鹽、加菜，依次進(jìn)行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。

　　腌制時(shí)間

　　腌制的時(shí)間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時(shí)

　　間過長造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。

　　在翻缸或上囤時(shí)，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實(shí)，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。

　　復(fù)腌過程

　　經(jīng)過第一次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。

　　第二次腌的時(shí)間較長，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí)，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。

　　修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。

　　榨后拌料

　　拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行，倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最后單獨(dú)使用)進(jìn)行初拌，然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌，務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時(shí)，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進(jìn)穴內(nèi)1/3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數(shù)量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開檢查壇內(nèi)腌制榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊腌制榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。

　　營養(yǎng)價(jià)值

　　腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

　　1.腌制榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神。

　　2.低鹽保健型腌制榨菜，還有保肝減肥的作用。

　　3.腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。

　　4.飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

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