自制豆瓣醬的做法

　　導(dǎo)語：在我們?nèi)粘５娘嬍持�，除了要選用好的食材外，我們烹飪的方法也是非常重要的，另外我們的調(diào)料品也很關(guān)鍵，好的食材用上好的調(diào)料品可是相得益彰，更加能夠顯示食材的味道，差一點的食材，或者說味道本身就比較淡的食材用上調(diào)料品可能可以起到化腐朽為神奇的好處呢。

　　自制豆瓣醬的做法

　　豆瓣醬可是一種我們常見的調(diào)料品，豆瓣醬的原料一般是黃豆和曲子，我們可以根據(jù)不同的口味，加入一些其它的食品，例如辣椒等，所以豆瓣醬的品種就很多了，豆瓣醬我們可以自己在家做出來。

　　生瓣水燙

　　先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。

　　制作豆瓣曲

　　將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。

　　以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。

　　制作辣椒醬

　　在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸(或池中)，再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。

　　成品香辣豆瓣醬

　　香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆�，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內(nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊(蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出)，檢驗、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售。

　　上文我們介紹了什么是豆瓣醬，豆瓣醬其實就是用黃豆和曲子等一起做出來的，豆瓣醬是一種非常常見和聞名的調(diào)料品，我們很多菜肴的制作都可以用到豆瓣醬，豆瓣醬的品種有很多，上文也介紹了豆瓣醬的具體做法。

　　概述

　　豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，味鮮稍辣，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。利用豆瓣醬可制作許多特色菜，下面介紹幾種做法。

　　吃調(diào)料也是要講究：豆瓣醬怎么吃

　　1 第一：豆瓣魚將魚洗凈，在魚身兩面劃2刀；放點料酒與少許鹽，腌制約20分鐘。姜、蒜仁切末；蔥洗凈、切成蔥花。鍋內(nèi)放適量油燒熱，放入煎至兩面金黃，取出備用。另起鍋倒入少許油，爆香姜、蒜，放入辣豆瓣醬小火炒香，再加入水，放入糖、料酒、醬油，放入前煎好的魚，小火煮約10分鐘至湯汁燒干，盛出魚裝盤，鍋中剩余的湯汁以太bai粉水勾薄芡，淋上香油，盛出淋在魚上，最后撒上蔥花即可。

　　2 第二：麻辣豆腐先將豆腐放入鍋中小煮一會兒，去豆腥味，然后切小塊備用。將蔥洗凈切成末，蒜切末，鍋內(nèi)放少許油，放入花椒小火慢炒，花椒變色后，撈出不要；放入豆瓣醬炒出香味，再放入豆腐翻炒均勻，加入一碗清水煮開，煮5分鐘左右，讓味道充分滲入豆腐塊中，放入雞精翻炒幾下；倒入水淀粉翻炒均勻，出鍋裝盤，撒入蔥花即可。

　　3 第三：豆瓣茄條將茄子洗凈切成條；雞蛋與干淀粉調(diào)成糊；泡辣椒剁成茸。炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊后放入油鍋，待茄條皮酥呈金黃色時，撈出濾干油待用。鍋內(nèi)放油，放入豆瓣醬炒出紅油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入茄條，小碗放入少許水，放入雞精、醬油、糖、醋、鹽、水淀粉攪勻，將汁淋在茄條上翻炒幾下，出鍋裝盤撒上蔥花即可。

　　注意事項

　　加入冰糖翻炒待其融化，加入豆瓣醬與甜面醬翻炒，當(dāng)醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；出鍋裝盤撒上蔥花即可。

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