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鮮湯的做法有哪些
導(dǎo)語:很多人都喜歡喝湯,因?yàn)楹葴瓤梢悦廊,也可以促進(jìn)腸道的吸收,對身體也是有好處的,那么湯的種類也是非常的多,大家了解鮮湯嗎,其實(shí)鮮湯不止是一種的,做法也是有很多的,下面我們一起來看下鮮湯的做法有哪些。
鮮湯的做法有哪些
鮮湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
一、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào), 餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料:
雞骨
鴨骨
豬骨
碎肉
豬皮
火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。
出湯率:原料的3—5倍
二、奶湯
原料:
選用雞鴨豬骨
豬爪
豬肘
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率:原料的1—2倍。
三、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
(1)普通清湯:
原料:
老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)
配部分瘦豬肉。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
(2)精制清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)
1、取普通清湯用紗布過濾。
2、取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
3、把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。
4、待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。
5、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。
6、這一精制過程叫"吊湯"。
7、精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯,也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。
鮮湯的做法有哪些?看了上面鮮湯的做法介紹,大家都有所了解了嗎,熬湯重要的是講究材料和火候,這兩種是非常重要的,平時多喝湯對身體有好處,每個人的`飲食習(xí)慣不同,所以愛吃的東西也不一樣,希望這些做法的湯類您能喜歡。
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