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烹飪培訓(xùn)總結(jié)
總結(jié)是在某一時(shí)期、某一項(xiàng)目或某些工作告一段落或者全部完成后進(jìn)行回顧檢查、分析評價(jià)，從而得出教訓(xùn)和一些規(guī)律性認(rèn)識(shí)的一種書面材料，它可以提升我們發(fā)現(xiàn)問題的能力，不如立即行動(dòng)起來寫一份總結(jié)吧。那么總結(jié)應(yīng)該包括什么內(nèi)容呢？以下是小編精心整理的烹飪培訓(xùn)總結(jié)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
烹飪培訓(xùn)總結(jié)1
關(guān)鍵詞：課程改革 專業(yè)發(fā)展 自主發(fā)展 教學(xué)反思
常州市職教課程改革在如火如荼的進(jìn)行著。作為課程改革協(xié)作組成員，學(xué)校課程改革的先行者、實(shí)踐者，是如何從一名年輕廚師迅速成長為烹飪專業(yè)教學(xué)骨干的呢？以下從教師專業(yè)能力發(fā)展的主要路徑談本人成長經(jīng)歷。
一、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：自主發(fā)展
教師自主發(fā)展，也稱自我更新或自我發(fā)展，己成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。所謂自我發(fā)展主要是指教師具有較強(qiáng)的內(nèi)在的自我專業(yè)發(fā)展意識(shí)和能力，自覺承擔(dān)專業(yè)發(fā)展的主要責(zé)任，激勵(lì)自我更新，通過自我反思、自我專業(yè)結(jié)構(gòu)解剖、自我專業(yè)發(fā)展設(shè)計(jì)與計(jì)劃的擬訂、自我專業(yè)發(fā)展計(jì)劃實(shí)施和自我專業(yè)發(fā)展方向調(diào)控等實(shí)現(xiàn)專業(yè)能力的提高。
要成為一名優(yōu)秀的教師，必須要有自主發(fā)展的意識(shí)，端正自身的教學(xué)態(tài)度。在教學(xué)實(shí)踐過程中做到自主發(fā)展，需在專家的指導(dǎo)下，教學(xué)實(shí)踐過程中摸索創(chuàng)建出自己獨(dú)特的一套教學(xué)模式和適應(yīng)學(xué)生發(fā)展的教學(xué)方法。然后再與同行一起分享與交流，課堂教學(xué)效果才會(huì)得到質(zhì)的飛躍。只有這樣，在集體討論、交流時(shí)才不會(huì)是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞與匯總。正如泰戈?duì)栐谠娭姓f的：“讓我不乞求我的痛苦會(huì)靜止，但求我的'心能征服它�！币�?yàn)榘严Ｍ耐性趧e的東西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己屬于你自己，可以支配你自己。在我們常州市烹飪專業(yè)課程改革協(xié)作組全體成員的共同努力下，通過積極實(shí)踐，探索出了以工作任務(wù)為主線的烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程體系。它與南京金陵干部管理學(xué)院呂新河老師為主開發(fā)的以烹飪原料為主線的烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程體系，得到了省內(nèi)專家同行一致認(rèn)可，并作為其它兄弟城市學(xué)習(xí)參考的樣板。
二、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：在職
從一名新教師成長為一名具有較高教學(xué)水平的骨干教師，從某種意義上說，就是其本人專業(yè)能力發(fā)展的過程。教學(xué)改革需要教師專業(yè)能力的持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，教師專業(yè)能力的持續(xù)發(fā)展是教師在不斷學(xué)習(xí)過程中實(shí)現(xiàn)的。在職培訓(xùn)是影響教師專業(yè)能力發(fā)展重要因素之一。
在職培訓(xùn)就是指教師進(jìn)入崗位以后參與的學(xué)習(xí)活動(dòng)。這種學(xué)習(xí)活動(dòng)即培訓(xùn)，是有計(jì)劃的和有組織的，但不包括教師個(gè)人自由選擇的學(xué)習(xí)安排。“培訓(xùn)”是在教育理念指導(dǎo)下的，促進(jìn)教師教學(xué)能力發(fā)展的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，即在職教師的學(xué)習(xí)活動(dòng)，而且是有組織和有計(jì)劃的學(xué)習(xí)活動(dòng)。它可以是教師參加校外的學(xué)習(xí)活動(dòng)，也可以是其工作場所即所在學(xué)校組織的學(xué)習(xí)活動(dòng)，是相對于“職前培養(yǎng)”而言的。隨著科學(xué)技術(shù)的更新和現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步，單憑職前教育所習(xí)得的教學(xué)知識(shí)與教學(xué)技能是難以保障教學(xué)工作適應(yīng)發(fā)展之需要。無論在國內(nèi)和國外，教師的在職培訓(xùn)作為教師知識(shí)更新和教師教學(xué)能力提高的途徑都早己存在。只有加強(qiáng)在職進(jìn)修與培訓(xùn)才能提高教師素質(zhì)能力。各種各樣類型的非學(xué)歷學(xué)位培訓(xùn)雖然“具體目標(biāo)是不太一樣，但是其本質(zhì)目標(biāo)是一樣的，即增進(jìn)教學(xué)知識(shí)和技能，提高教學(xué)能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。
三、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：教學(xué)反思
教學(xué)反思――實(shí)質(zhì)就是指教師教學(xué)能力自我發(fā)展或“自我更新”，教師是自身專業(yè)能力發(fā)展的對象，也是能力發(fā)展的主人，在教學(xué)過程中教師要作為學(xué)習(xí)者進(jìn)行持續(xù)的學(xué)習(xí)，反思。顯然，任何專業(yè)發(fā)展最終要落實(shí)到個(gè)體教師身上，教師個(gè)體的能力發(fā)展要由外部驅(qū)動(dòng)和自發(fā)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)部驅(qū)動(dòng)和有意識(shí)的自我發(fā)展。在課程改革的背景下，教師的自主發(fā)展強(qiáng)調(diào)個(gè)體專業(yè)發(fā)展的自主、自律與自覺。作為成年學(xué)習(xí)者，教師的自主發(fā)展既依賴于自己的原有的知識(shí)結(jié)構(gòu)和經(jīng)驗(yàn)背景，又要對自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行批判反思。美國學(xué)者克蘭頓認(rèn)為，自我指導(dǎo)專業(yè)發(fā)展具有個(gè)體自主、自我管理、自我監(jiān)控和自學(xué)自修的特征。與同事的合作與交流以及與學(xué)生的交流與互動(dòng)是實(shí)踐―反思取向的專業(yè)發(fā)展途徑。因此，基于實(shí)踐―總結(jié)反思主要指自身教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的反思。
自從20xx年參與課程改革以來，許多烹飪專業(yè)教師已經(jīng)針對自己學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行了新型教學(xué)模式的探討和研究。在實(shí)際的教學(xué)過程中，不少教師對現(xiàn)在的課程改革提出了許多困惑和解決的方法，在教學(xué)中付出了大量的心血和精力。但是我們不能因?yàn)橛辛藙e人的經(jīng)驗(yàn)就生搬硬套，那樣只能依葫蘆畫瓢，效果不會(huì)顯著。因此，我們每一位教師應(yīng)該精通原有教材，了解餐飲行業(yè)的新動(dòng)態(tài)，熟悉學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，在教學(xué)過程中，進(jìn)行大膽嘗試和改進(jìn)；要勇于質(zhì)疑，有的放矢地進(jìn)行教學(xué)，然后積累本身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，積極投身于教學(xué)研究，讓教學(xué)中點(diǎn)點(diǎn)滴滴經(jīng)驗(yàn)不斷地匯總，然后形成教學(xué)寶典。在新課程改革的過程中，我不斷總結(jié)，論文《小麻糕大文章》獲全國烹飪協(xié)作年會(huì)一等獎(jiǎng)；《對烹飪專業(yè)課程改革問題的思考》獲江蘇省首屆創(chuàng)意職教論壇二等獎(jiǎng)；《一個(gè)產(chǎn)教結(jié)合的優(yōu)秀個(gè)案》獲江蘇省第二屆創(chuàng)意職教論壇二等獎(jiǎng)；《常州大麻糕的制作》獲得常州市教育局專業(yè)技術(shù)成果三等獎(jiǎng)；所整理的雪燕炒蟹被《中國名菜大典》收集，另外兩道地方名菜出油豆腐、洛陽羊肉面錄入《常州菜譜》，還有多篇文章發(fā)表在《中國食品》、《四川烹飪》、《揚(yáng)大學(xué)報(bào)中國烹飪研究》雜志，這些都是工作實(shí)踐到理論的升華。
一般來說，我們從心靈深處都是渴望能夠進(jìn)步和發(fā)展，但是我們必須有所付出，才會(huì)有所收獲。一個(gè)人必須自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的戰(zhàn)場上不是沒有同盟，只是，這些盟友只能作為我們精神上的“拉拉隊(duì)”，幫你加油，使你自信，而一切的賽程仍需要你的力量去完成。因此，作為一名教師首先要發(fā)揮自己的力量，積極投身于教學(xué)研究，不能完全仰賴同行和專家。在新一輪課程改革大潮中，只要努力，不僅教學(xué)水平、科研能力會(huì)得到大幅提高，同時(shí)各種榮譽(yù)、機(jī)會(huì)也會(huì)接踵而至：在常州市推動(dòng)新一輪職教課程改革以來，我相繼獲得了20xx年度考核區(qū)級(jí)優(yōu)秀，20xx年校級(jí)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，20xx年被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為百佳名廚，20xx年被評為校級(jí)教科研優(yōu)秀教師、校級(jí)骨干教師等榮譽(yù)。教師自身發(fā)展的同時(shí)，也會(huì)對學(xué)生起到潛移默化的作用。在我校全體烹飪課改組教師的共同努力下，課程改革碩果累累，20xx年參加江蘇省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能比賽，劉剞同學(xué)獲學(xué)生組熱菜第一名；20xx年參加江蘇省烹飪協(xié)會(huì)茶菜比賽王一凱、蔣志超兩位同學(xué)分獲金獎(jiǎng)一名、銀獎(jiǎng)一名；師生共同制作的常州傳統(tǒng)名點(diǎn)大麻糕，先后被評為“江蘇名點(diǎn)”、“常州市市名最喜愛的名點(diǎn)名小吃”、“武進(jìn)十大招牌菜”等榮譽(yù)。
參考文獻(xiàn)：
[1]靳玉樂.新課程改革的理念與創(chuàng)新[M].北京：人民教育出版社,20xx.148；
烹飪培訓(xùn)總結(jié)2
1 概述
我國是一個(gè)飲食大國。“民以食為天”指出了飲食對于人們的重要性。相對應(yīng)的，我國的烹飪文化和技術(shù)也是源遠(yuǎn)流長的。炒、煸、燉等各式各樣的烹飪方式，八角、茴香、蔥姜蒜等各式各樣的烹飪調(diào)料，飛禽走獸等各式各樣的烹飪主料，這些豐富的食材決定了烹飪的多樣化。因此中職烹飪教學(xué)其實(shí)是非常有難度的。再加上現(xiàn)代社會(huì)對于烹飪?nèi)瞬诺男枨笫欠浅４蟮模虼嗽谥新殞W(xué)校開設(shè)烹飪課程是非常必需的。烹飪課程的開設(shè)不僅僅是為了滿足社會(huì)的需要，也是為了能夠增加學(xué)生的技能。然而，每一項(xiàng)事物都不是一成不變的，烹飪課程也是這樣。社會(huì)在不斷的進(jìn)步，如果中職烹飪教學(xué)不能與時(shí)俱進(jìn)的話，那么很可能學(xué)生不能被社會(huì)接受。傳統(tǒng)的烹飪固然有很多精華之處，但是在教學(xué)時(shí)同時(shí)融進(jìn)現(xiàn)代的烹飪會(huì)更能夠適應(yīng)社會(huì)的需求。因此中職烹飪教學(xué)也需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷的調(diào)整教學(xué)方法，積極研究改進(jìn)方法，這樣才能夠讓學(xué)生更加有能力，更能適應(yīng)社會(huì)的需求。對于學(xué)生來說，烹飪技能固然是非常重要的，但是職業(yè)道德與素養(yǎng)同樣重要，因此在教學(xué)中還要注意培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們能夠更好地在社會(huì)中發(fā)展。
2 中職烹飪教學(xué)現(xiàn)狀
2.1師資力量不夠雄厚
在現(xiàn)如今的中職烹飪教學(xué)中，存在的最大的問題就是師資力量不雄厚的問題。在很多的中等職業(yè)學(xué)校開設(shè)的烹飪課中，有一部分教師是來自于特聘的高級(jí)廚師，這些廚師的技能和技巧自然不在話下，然而這些高級(jí)廚師一般都沒有經(jīng)過專業(yè)的教師培訓(xùn)的，因此雖然這些老師的實(shí)踐能力很強(qiáng)，但是在教學(xué)方面卻不盡人意。雖然他們自己擁有著很好的烹飪能力，但是并不能將這種能力教給學(xué)員們。另外一方面就是特聘的高級(jí)廚師一般都是流動(dòng)性的，并不能長時(shí)間為學(xué)生教學(xué)，這在很大程度上也影響了學(xué)員們的學(xué)習(xí)。
而有些老師的確是經(jīng)過教師培訓(xùn)的，具有很好的教學(xué)能力，但是他們一般都是從學(xué)校出來的，對于烹飪這樣的技能課來說，缺乏高級(jí)的`實(shí)踐能力，他們沒有在真正的酒店呆過，所以不知道怎么迎合顧客的口味，怎么創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味，他們能夠教的就是書本上的知識(shí)。這樣一來，很可能會(huì)出現(xiàn)墨守成規(guī)，與餐飲行業(yè)的實(shí)際脫節(jié)的情況，而這樣的師資配比是現(xiàn)在很多中職烹飪教學(xué)中都存在的。理論課與實(shí)踐課的脫節(jié)使得學(xué)生在酒店工作時(shí)比較難適應(yīng)，這并不是說不存在實(shí)踐與理論都非常完美的老師，但是這樣的老師在中職技術(shù)學(xué)校中是鳳毛麟角的。因此，師資力量是中職烹飪教學(xué)中非常重要的問題。
2.2課程設(shè)置不統(tǒng)一
當(dāng)前的中職烹飪教學(xué)中，各個(gè)學(xué)校有關(guān)于烹飪課程的課程設(shè)置也是不盡相同，甚至不同的學(xué)校之間的理論課與實(shí)踐課的比例相差很大。而現(xiàn)在關(guān)于中職烹飪課程設(shè)置也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有具體的說理論課與實(shí)踐課的比例大概控制在多少比較合適。而這樣的現(xiàn)狀導(dǎo)致的后果就是學(xué)校關(guān)于烹飪課程安排比較隨意，課程設(shè)置的不統(tǒng)一不僅僅體現(xiàn)在理論課與實(shí)踐課的比例上，在專業(yè)課的考評上，學(xué)校與學(xué)校之間也是不相同的，沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。這樣一來，就可能出現(xiàn)有的學(xué)校為了能夠讓學(xué)生與高職教育接軌，而增加文化課的比例，這樣一來，學(xué)生的專業(yè)課就會(huì)相應(yīng)減少，考試方面的確能夠起到很好的結(jié)果，但是在實(shí)踐方面的能力卻不盡人意，出現(xiàn)了“應(yīng)試心理”這樣的情況。而這種情況的出現(xiàn)，已經(jīng)違背了職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)宗旨，并沒有讓學(xué)生學(xué)到真正的技能。因此課程設(shè)置不統(tǒng)一的問題對于中職烹飪教學(xué)來說也是非常嚴(yán)重的問題。早日實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化管理是解決這種情況的最好辦法。
2.3教學(xué)方法沒有靈活性
現(xiàn)在的中職烹飪教學(xué)中，還保留著比較傳統(tǒng)的教學(xué)方式，并且老師的教學(xué)方法也是非常單一的，都是按照班級(jí)為單位進(jìn)行教學(xué)，沒有體現(xiàn)出分層次教學(xué)。每個(gè)班級(jí)中都有程度好和程度不是很好的學(xué)生，但是他們所學(xué)的進(jìn)度和知識(shí)內(nèi)容都是相同的，雖然這種傳統(tǒng)的教學(xué)方法看似公平，但是對于程度稍好的學(xué)生來說這種進(jìn)度已經(jīng)不能滿足他們了，應(yīng)該給予更深層次的教學(xué)。然而現(xiàn)在的中職烹飪教學(xué)中，并沒有快慢班的區(qū)分，這使得一部分學(xué)生不能真正的學(xué)到自己有能力學(xué)到的知識(shí)。之所以出現(xiàn)這樣的情況，就是因?yàn)榻虒W(xué)方法的靈活性的缺乏。除此之外，關(guān)于學(xué)習(xí)知識(shí)的考評也是像一般的學(xué)校那樣，在期末進(jìn)行考試，一切以考試成績?yōu)闇?zhǔn)。這樣雖然能夠檢驗(yàn)期末的時(shí)候?qū)W生知識(shí)掌握的多少，但是并不能代表整個(gè)學(xué)習(xí)過程中的情況。解決這種情況的話就要依靠階段性測評，但是現(xiàn)在的中職學(xué)校中很少有進(jìn)行階段性測評的。階段性測評的缺乏實(shí)際上是對于學(xué)生知識(shí)的掌握非常不利的。因此在傳統(tǒng)的教學(xué)的基礎(chǔ)上，我們可以增加一些新型的教學(xué)方式。比如增設(shè)快慢班，使得不同層次的學(xué)生得到不同程度的鍛煉。在評測方面，也可以采用階段性測評代替期末測評，讓學(xué)生能夠?qū)⒅R(shí)和技能掌握的更牢固。
3 對于中職烹飪現(xiàn)狀的改進(jìn)策略
3.1調(diào)整師資結(jié)構(gòu)，引進(jìn)綜合性人才
擁有雄厚的師資力量才能打造出出類拔萃的學(xué)生，因此師資力量的引進(jìn)以及師資力量的調(diào)整對于中職烹飪現(xiàn)狀是最為重要的舉措。因?yàn)橐恢Ц哔|(zhì)量的教師隊(duì)伍不僅僅是能夠提高學(xué)生的綜合能力的保證，同時(shí)也是提高學(xué)校知名度的一個(gè)法寶。對于改進(jìn)中職烹飪教學(xué)方法來說也具有非常重要的作用。高質(zhì)量的教師隊(duì)伍能夠同時(shí)滿足實(shí)踐與教學(xué)，在烹飪練習(xí)的同時(shí)告訴學(xué)生們其中的烹飪技巧，從而達(dá)到了讓學(xué)生知其然，更知其所以然。這樣一來，學(xué)生的實(shí)踐能力不但有所提高，而且還對理論知識(shí)的理解有所加深。因?yàn)橹挥懈哔|(zhì)量的教師隊(duì)伍才能滿足教學(xué)跟實(shí)踐相結(jié)合這樣的教學(xué)方式，才能從根本上改良中職烹飪的教學(xué)現(xiàn)狀�？梢哉f是一舉兩得。除此之外，學(xué)校也要鼓勵(lì)老師們進(jìn)行教研活動(dòng)和參加行業(yè)實(shí)踐，對于現(xiàn)有的烹飪知識(shí)做進(jìn)一步的研究和了解，不要讓老師囿于學(xué)校之內(nèi)。為教師提供外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)是非常重要的，教師們相互交流學(xué)到的實(shí)踐技巧或者理論知識(shí)也會(huì)對中職烹飪的教學(xué)有很大的幫助。
3.2課程設(shè)置規(guī)范化，采用階段性測評
作為一所技術(shù)職業(yè)學(xué)校，中職烹飪教學(xué)應(yīng)該是以素質(zhì)教育為教育方式的，而不是僅僅為了應(yīng)付考試而進(jìn)行教學(xué)，這也是為什么中職烹飪教學(xué)中會(huì)有實(shí)踐課的原因。通過不斷的實(shí)踐才能掌握技能，而書本上的知識(shí)畢竟只是理論知識(shí)。因此在考核的時(shí)候應(yīng)該采取階段性的測評，而不是只有期中期末考試，這樣的考試與應(yīng)試教育沒有什么不同。淡化技能的后果將是學(xué)生不被社會(huì)所接受。因此為了每一位在中職烹飪學(xué)習(xí)的學(xué)生，階段性測評是非常必要的。除此之外，課程設(shè)置的規(guī)范化也是中職烹飪教學(xué)中需要改進(jìn)的地方。中職烹飪的實(shí)用性是非常重要的，因此在課程設(shè)置的時(shí)候不能為了與高職教育接軌而淡化了專業(yè)課課程。為了避免有些學(xué)校這樣的做法，因此需要規(guī)范課程設(shè)置。如果課程設(shè)置之間的比例有了統(tǒng)一的規(guī)定，那么不管在哪一所學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，受到的教育都是相似的，這樣也在一定程度上保證了公平性。既然要規(guī)范化課程設(shè)置，那么課程的設(shè)置一定要有合理的結(jié)構(gòu)。不管是在文化課方面還是在專業(yè)課方面，都需要將要學(xué)的課程進(jìn)行優(yōu)化。這樣才是真正達(dá)到了規(guī)范課程設(shè)置的目的。課程的規(guī)范化不是單純的一成不變，而是要摸索出最適合學(xué)生的一套課程結(jié)構(gòu)。在專業(yè)課和文化課之間取一個(gè)平衡點(diǎn)，讓學(xué)生不僅能夠?qū)W到烹飪的技術(shù)，在文化知識(shí)方面也不會(huì)落于人后。
3.3改革教學(xué)方法，鼓勵(lì)教學(xué)創(chuàng)新
因?yàn)榕腼兊膶?shí)踐性很強(qiáng)，所以學(xué)生們的實(shí)際操作能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比理論知識(shí)來的更為重要。因此在教學(xué)方法方面可以采用新型方式，提高學(xué)生們學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的積極性。同時(shí)也可以將學(xué)生們進(jìn)行分層教學(xué)。對于基礎(chǔ)較差的同學(xué)用比較緩慢的進(jìn)度，比較淺顯易懂的教學(xué)內(nèi)容。而對于基礎(chǔ)較好的同學(xué)來說，可以讓他們接受較深的教學(xué)內(nèi)容，并讓學(xué)生形成良性競爭，從而提高他們的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)方面的創(chuàng)新也是需要多多鼓勵(lì)的，傳統(tǒng)的教學(xué)方法固然有很多的可取之處，但是靈活性明顯不夠，這對于現(xiàn)在的教學(xué)來說是非常大的弊病。舉個(gè)例子來說，在中職烹飪教學(xué)中，教師可以分配給學(xué)生們?nèi)蝿?wù)，讓他們針對不同類型的客人，采用不同的烹飪方式，這樣一來，不僅能夠?qū)W(xué)生的知識(shí)掌握程度有所考察，還能提高學(xué)生們的思考能力，化教育的被動(dòng)為主動(dòng)。在教學(xué)當(dāng)中，對學(xué)生的鼓勵(lì)是非常重要的，能夠讓學(xué)生提升自信，或許還能迸發(fā)不一樣的想法。讓學(xué)生成為課堂上的主人，這樣的教學(xué)才是成功的教學(xué)。如果只是一味的灌輸課本上的知識(shí)，學(xué)生固然可以學(xué)到知識(shí)，但是不管是對知識(shí)的理解還是進(jìn)一步思考都是不盡人意的。獨(dú)立與創(chuàng)新對于學(xué)習(xí)烹飪來說也是必不可少的精神。所以學(xué)校才需要不斷的改革現(xiàn)有的教學(xué)方法，并且鼓勵(lì)教學(xué)創(chuàng)新。
烹飪培訓(xùn)總結(jié)3
關(guān)鍵詞：合作辦學(xué) 培養(yǎng) 餐飲人才
2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順峰學(xué)院（以下簡稱順峰學(xué)院），打造我國珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順峰學(xué)院每年為順峰集團(tuán)定向招收4個(gè)專業(yè)、6個(gè)專業(yè)方向、8個(gè)教學(xué)班的學(xué)生，共計(jì)400人。
1 創(chuàng)新長效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵
1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順峰集團(tuán)及其下屬企業(yè)實(shí)習(xí)1年，順峰集團(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時(shí)為實(shí)習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實(shí)習(xí)津貼。
1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實(shí)訓(xùn)基地 學(xué)校與順峰集團(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時(shí)到順峰集團(tuán)實(shí)訓(xùn)；順峰學(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順峰集團(tuán)的正式員工。
1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順峰集團(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順峰學(xué)院名譽(yù)院長，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實(shí)習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。
1.4 企業(yè)愛心助學(xué) 順峰集團(tuán)每學(xué)年提供40萬元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順峰獎(jiǎng)學(xué)金”、“順峰助學(xué)金”，對成績優(yōu)秀和技能大賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。
2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度
2.1 “請進(jìn)來”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順峰學(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等建設(shè)。順峰集團(tuán)資助順峰學(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級(jí)管理人員和專業(yè)人士到學(xué)院參與專業(yè)及實(shí)踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)院也定期派專業(yè)教師和學(xué)生到順峰公司進(jìn)行技能培養(yǎng)。
2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對餐飲業(yè)高技能人才的需求，實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來西亞UCSI大學(xué)在馬來西亞合作開展中國烹飪專業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順峰烹飪學(xué)院，開展中國美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。
3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)分析科研平臺(tái)
從餐飲食品營養(yǎng)和安全兩個(gè)關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營養(yǎng)分析檢測科研平臺(tái)，共同開展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動(dòng)順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
此平臺(tái)的搭建可以協(xié)助順德開展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經(jīng)營構(gòu)建平臺(tái)；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的'膳食設(shè)計(jì)、營養(yǎng)配餐、社區(qū)營養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全過程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。
4 大型項(xiàng)目服務(wù)，實(shí)踐高職教育國際化人才培養(yǎng)
學(xué)校充分利用國內(nèi)外各類大型活動(dòng)項(xiàng)目開展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項(xiàng)目餐飲服務(wù)，以項(xiàng)目為紐帶，在為社會(huì)提供高水平服務(wù)的同時(shí)，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項(xiàng)目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個(gè)國內(nèi)國際大型項(xiàng)目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會(huì)評價(jià)和贊譽(yù)。（如下表）
5 賽教結(jié)合，檢驗(yàn)高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量
學(xué)校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業(yè)技能競賽為契機(jī)，深化專業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。
在教育部職成司、中國烹飪協(xié)會(huì)、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎(jiǎng)1項(xiàng)，金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，銅獎(jiǎng)3項(xiàng)，一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，二等獎(jiǎng)6項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)老師和順峰集團(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專業(yè)培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來到學(xué)�，F(xiàn)場指導(dǎo)、及時(shí)評價(jià)，實(shí)踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。
同時(shí)，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國家級(jí)技能競賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過對參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專業(yè)年輕教師專業(yè)技能得到較大的提高，專業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱號(hào)。
6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源
隨著全國職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿足順峰集團(tuán)的發(fā)展對高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順峰集團(tuán)實(shí)習(xí)一年，從事初中級(jí)服務(wù)技能崗位或初中級(jí)烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順峰集團(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級(jí)服務(wù)技能崗位和高級(jí)烹飪技能崗位，或從事初級(jí)管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。
我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計(jì)等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評價(jià)辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會(huì)資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業(yè)建設(shè)工作。
參考文獻(xiàn)：
[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學(xué)體制模式研究[D].上海交通大學(xué)，2010.
烹飪培訓(xùn)總結(jié)4
由于烹飪專業(yè)在我國發(fā)展時(shí)間不長，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學(xué)生畢業(yè)后面臨的主要服務(wù)對象是國內(nèi)民眾，因此可借鑒的國外經(jīng)驗(yàn)較少。加之教育資源有限，仍未時(shí)時(shí)跟進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，可利用資源較少，學(xué)生可接觸的仍多為傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)，同時(shí)在烹飪領(lǐng)域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒有接受過系統(tǒng)化、專業(yè)化的訓(xùn)練，且也缺乏烹飪實(shí)際從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，這些諸多因素都成為烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。人才就業(yè)路徑對接問題選擇烹飪專業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)的學(xué)生多希望通過專業(yè)訓(xùn)練課的學(xué)習(xí)，掌握一門手藝，為日后進(jìn)入餐飲行業(yè)并有所發(fā)展做準(zhǔn)備。雖然當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，人才需求也較大，但和學(xué)校、和課堂、和學(xué)生接觸卻較少，學(xué)生更像是在“閉關(guān)修煉”，真正與日后自己所從事的領(lǐng)域?qū)硬蛔�，畢業(yè)后就業(yè)就會(huì)遇到諸多不順，就業(yè)后也有可能難以適應(yīng)工作節(jié)奏和工作環(huán)境，產(chǎn)生心理落差，恐怕也難以成為人才培養(yǎng)目標(biāo)中定位的優(yōu)秀廚師。
二、基于烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練課的教學(xué)完善
針對當(dāng)前我國烹飪專業(yè)發(fā)展遇到的難題，尤其是在專業(yè)技能訓(xùn)練課中暴露的不足，我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)可以進(jìn)一步完善：
�。ㄒ唬┐蛟煲惑w化教學(xué)體系，創(chuàng)新教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣當(dāng)前傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的需要，必須形成一個(gè)以職業(yè)為導(dǎo)向、以就業(yè)為根本的教育教學(xué)體系，即一體化教學(xué)。基于烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，我認(rèn)為應(yīng)突破以往傳統(tǒng)，從教師為主變?yōu)閷W(xué)生做主導(dǎo)，學(xué)生由“被動(dòng)模仿式”學(xué)習(xí)向“大膽實(shí)踐、手腦并用”的創(chuàng)新式轉(zhuǎn)變。教學(xué)場所也可以不拘泥于固定教室，而可以向?qū)I(yè)教室、實(shí)習(xí)場所轉(zhuǎn)移，可以采用討論式或展示課的方式來提高課堂趣味性，充分運(yùn)用多媒體，理論的學(xué)習(xí)可以適當(dāng)縮短，更多的時(shí)間應(yīng)該用于實(shí)際動(dòng)手操作，教師更多扮演引導(dǎo)者的角色，把工具和食材交給學(xué)生，讓他們自己去練習(xí)揣摩，激發(fā)其對專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力的.理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)作為一個(gè)整體考慮。
�。ǘ⿵�(qiáng)化教師隊(duì)伍水平，提高教育教學(xué)質(zhì)量這一點(diǎn)是針對教師自身能力提升有關(guān)的。我們在要求學(xué)生的能力與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)注重自身的能力訓(xùn)練。通過對烹飪專業(yè)領(lǐng)域的不斷探究和自我總結(jié)歸納，在學(xué)習(xí)與教授過程中不斷為學(xué)生提供養(yǎng)料，幫助他們更快進(jìn)步，使教育教學(xué)水平突破傳統(tǒng)、有所提升，也是促進(jìn)我國烹飪專業(yè)發(fā)展的重要一步。
�。ㄈ┘訌�(qiáng)校企合作，給予學(xué)生更多實(shí)踐機(jī)會(huì)烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后直接對口的行業(yè)就是餐飲業(yè)，如果能進(jìn)行校企合作，在企業(yè)建立相關(guān)實(shí)習(xí)基地，定期對學(xué)生進(jìn)行就業(yè)前期實(shí)踐培訓(xùn)，將極大地激發(fā)學(xué)生熱情和潛能，為他們步入社會(huì)搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業(yè)技能訓(xùn)練課上學(xué)習(xí)到的一系列技能提供平臺(tái)，更能為企業(yè)招聘提供一個(gè)更為安全、快捷準(zhǔn)確的渠道。
�。ㄋ模┙⑼晟凭C合科學(xué)的人才評價(jià)體系現(xiàn)代社會(huì)對人才的需求已不滿足于專業(yè)化，而是向綜合化、復(fù)合型的方向進(jìn)發(fā)。因此，從某一項(xiàng)專業(yè)技能評價(jià)學(xué)生是不科學(xué)的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學(xué)的人才評估體系，可以從課堂表現(xiàn)、實(shí)習(xí)實(shí)踐、理論掌握、證書考取等多維度進(jìn)行考察，也可以從學(xué)生自評、教師評價(jià)和企業(yè)反饋三方面綜合評價(jià)，努力使人才評價(jià)機(jī)制更客觀準(zhǔn)確，幫助學(xué)生自我了解，也幫助企業(yè)更好地抉擇。
三、結(jié)語
烹飪培訓(xùn)總結(jié)5
關(guān)鍵詞：中式烹飪；掛糊；勾芡；技能研究
科學(xué)的進(jìn)行烹飪看似簡單，但是也存在一定的繁瑣性。簡單的可以說是烹飪是將自然的形態(tài)、藝術(shù)形式以及營養(yǎng)健康的方式結(jié)合在一起，而且在每個(gè)環(huán)節(jié)都有所體現(xiàn)。所以，如何進(jìn)行科學(xué)的烹飪在營養(yǎng)學(xué)中起著很重要的作用。首先要做的就是學(xué)習(xí)如何進(jìn)行漿掛糊以及如何進(jìn)行點(diǎn)綴的能力。筆者根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)從而總結(jié)了較為有效的方法，希望可以給相關(guān)人員作為參借鑒，僅供參考。
1 中式烹飪過程中營養(yǎng)元素的損失規(guī)律和原因
中式烹飪中這兩種技能在烹飪方面起著很重要的做用。不管是對動(dòng)物的材料還是對植物材料作為基本的材料，烹制可口的飯菜時(shí)，都在不同程度上導(dǎo)致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，較多的原料都是通過這種方法進(jìn)行的，要不然就可能讓微量元素消失，雖然烹飪?nèi)藛T有著實(shí)踐的經(jīng)歷以及多年的經(jīng)驗(yàn)，但是也很難保證做出的菜品顏色鮮艷、味道清香、姓形狀良好以及營養(yǎng)豐富等。所以，本篇文章主要論述這兩種常見的方法，希望可以和大家共同成長。在研究這兩種基本常見的方法以前，首先來研究下中式烹飪損失的原因有哪些方面。
營養(yǎng)元素的損失規(guī)律。根據(jù)營養(yǎng)元素的原理，烹飪時(shí)元素消失也是不一樣的。通過類型可以看出，在烹飪時(shí)維生素的消失是較常見的，然后就是無機(jī)鹽，然而蛋白質(zhì)等其他元素消失的程度較少些。通過科學(xué)的調(diào)查方法可以看出維生素消失的次序是：其它B族維生素。
營養(yǎng)元素在烹飪過程中損失的原因。（1）在進(jìn)行準(zhǔn)備是可能因?yàn)椴僮鞣椒ú徽_或者是仔細(xì)過度等方面。（2）在清晰過程、用水侵泡時(shí)以及脹大方面使用的方法不正確。（3）在對菜品進(jìn)行焯時(shí)，方面不正確。可能由于水的溫度不高、材料較多、放入調(diào)味劑的量較多等因素都會(huì)影響營養(yǎng)元素的消失。（4）給菜品加熱的方法不正確。加熱過程中溫度較高，用時(shí)比較長，多次進(jìn)行加熱等情況都會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)元素的大量流失。
2 科學(xué)烹飪的概念
本段主要論述了中式烹飪的基本原理以及為何烹飪時(shí)流失的元素等一些情況進(jìn)行了合理的分析，筆者簡單的論述下科學(xué)烹飪具體的內(nèi)容�？茖W(xué)烹飪簡單的說是利用烹飪的原理在做好彩色鮮艷、味道香甜、形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)等方面的基礎(chǔ)上，要盡可能的保障營養(yǎng)元素能夠在最大程度上流失較快，在整個(gè)烹飪環(huán)節(jié)中要干凈，這樣才能保證食物的整體作用。為了提高烹飪的效果，采用科學(xué)的方法進(jìn)行，要做到以下幾點(diǎn)。
�。�1）合理選擇保護(hù)措施要做到科學(xué)烹飪，最常用的方法是上漿、掛糊、a芡。（2）上漿掛糊可使原材料表面形成保護(hù)層，可減少原材料中水分及營養(yǎng)元素的流失和破壞，消化吸收率高。（3）芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護(hù)。
3 上漿掛糊的基本技能
3.1 上漿、掛糊的意義
上漿、掛糊就是在經(jīng)過刀工處理的原材料表面，掛上一層粘性的糊漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施，俗稱“穿衣”。上漿掛糊的適用廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調(diào)方法中，大部分原材料要用這種方法處理。它是科學(xué)烹調(diào)前的一項(xiàng)重要操作程序，可以有效的防止?fàn)I養(yǎng)元素的流失，對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。
3.2 調(diào)制漿、糊的'具體操作方法
�。�1）各種糊的厚度，應(yīng)考慮原材料的性質(zhì)，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素調(diào)制，調(diào)制完后至烹調(diào)前放置的時(shí)間長短，決定糊的干、稀、厚薄。（2）攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重，防止細(xì)、嫩的原材料攪碎。（3）糊、漿必須攪拌均勻，內(nèi)部不能有粉狀顆粒。（4）糊、漿必須將原材料表面全部包裹起來，否則在烹調(diào)時(shí)，這部份質(zhì)地變老、變焦、形狀萎縮。
4 芡的基本技能
a芡的意義a芡就是菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi)使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原材料的附著力的一種方法。a芡是否恰當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此它是烹調(diào)操作的基本功之一。其特點(diǎn)是因?yàn)樗矸墼诟邷氐淖饔孟庐a(chǎn)生糊化現(xiàn)象，并具有吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點(diǎn)。
a芡的類型有：（1）厚芡。就是a芡后菜肴的湯汁較稠。按其性質(zhì)的不同，又可分為包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的效果。（2）薄芡。a芡后菜肴的鹵汁較為稀薄。按其性質(zhì)可分為流芡和米湯芡兩種。流芡的粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，這種芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴上流向盆中呈流瀉狀態(tài)，故稱流芡。米湯芡（奶湯芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。
a芡應(yīng)掌握的主要技術(shù)要點(diǎn)有：（1）a芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行，不能早也不能晚，要恰到好處，才能起到最佳效果。（2）a芡時(shí)鍋中的湯汁必須恰如其分、不可過多或過少。（3）用單純的粉汁a芡時(shí)，必須在菜肴的口味、顏色已經(jīng)調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。（4）a芡時(shí)菜肴上的油量不宜過多。否則，會(huì)適得其反，影響了a芡的最終效果。
5 總結(jié)
通過以上文章的整體論述可以看出中式烹飪時(shí)要科學(xué)的進(jìn)行，采取科學(xué)有效的方法對其進(jìn)行烹飪。所以，烹飪?nèi)藛T應(yīng)該掌握基本的技能和實(shí)踐的能力，這樣才能對烹飪上保證營養(yǎng)元素。而且還要對烹飪?nèi)藛T進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，這樣可以提高整體員工的素質(zhì)以及專業(yè)的要求，保障了能夠科學(xué)的進(jìn)行烹飪，促進(jìn)了人們的健康。烹飪?nèi)藛T在烹飪過程中，應(yīng)該對每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的掌握，這樣才能確保每個(gè)環(huán)節(jié)中都能順利的進(jìn)行。所以，為了更好的進(jìn)行科學(xué)的烹飪，要通過不斷的實(shí)踐來制定合理的方法，這樣才能得到科學(xué)的烹飪方式保證營養(yǎng)元素，從而促進(jìn)人們的健康。
參考文獻(xiàn)
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