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烘焙中糖的作用的生活小常識
在烘焙成熟過程中,糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物使制品產(chǎn)生良好的烘焙香味。以下是小編精心整理的烘焙中糖的作用的生活小常識，歡迎閱讀與收藏。
細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉?剛接觸烘焙的人，別說復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。
這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。
在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時(shí)，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結(jié)果。
往下看：
1、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。
2、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。
3、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。
4、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。
5、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。
6、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過程中被酵母分解了哈。
7、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時(shí)間。
烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈。
白砂糖：
通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。
粗砂糖一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆�？梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀兹芙�，易殘留較大的顆粒在制品里。
較粗的砂糖，砂糖顆粒明顯細(xì)得多，更適合用在糕點(diǎn)里。
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