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豆腐的品種及挑選方法

時(shí)間:2022-05-06 12:11:34 生活 我要投稿
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豆腐的品種及挑選方法

  豆腐,由素有“植物肉”之稱(chēng)的黃豆制成,其發(fā)源地在中國(guó)安徽的八公山,至今已經(jīng)有2000多年的歷史。豆腐具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,難怪有人戲稱(chēng),豆腐是中國(guó)古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。

豆腐的品種及挑選方法

  豆腐品種五花八門(mén)

  一塊四四方方、再簡(jiǎn)單不過(guò)的豆腐,既可成為家中的小涼菜,也可成為大飯店的主菜,甚至還有專(zhuān)以豆腐為特色的館子,比如淮揚(yáng)豆腐宴。豆腐的品種也是五花八門(mén),除了傳統(tǒng)的北豆腐、南豆腐外,近年來(lái),還出現(xiàn)了許多有“技術(shù)含量”的豆腐,如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,以及加有花生仁的營(yíng)養(yǎng)豆腐等。

  不同豆腐,營(yíng)養(yǎng)有別

  中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡脹變軟后磨成豆?jié){,然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”,使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。而如今市場(chǎng)上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類(lèi)。

  北豆腐。又稱(chēng)老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量最高,宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

  南豆腐。又稱(chēng)嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

  內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類(lèi)物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩,口感水嫩,但沒(méi)有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn),一?lái)大豆含量少了,吃起來(lái)沒(méi)有豆腐味;二來(lái)豆腐的鈣和鎂主要來(lái)自于石膏和鹵水,而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。

  “假豆腐”。讀者們不難發(fā)現(xiàn),在市場(chǎng)上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤(rùn)白嫩,吃起來(lái)口感爽滑,但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。因?yàn)椋@些“豆腐食品”的原料中壓根沒(méi)有大豆。以日本豆腐為例,其實(shí),就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。

  如何挑選豆腐

  豆腐該如何挑選呢?范志紅教給大家?guī)渍。第一,豆腐的顏色?yīng)該略帶點(diǎn)微黃,如果過(guò)于死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購(gòu);第二,好的盒裝內(nèi)酯豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙,表面平整,無(wú)氣泡,不出水,拿在手里搖時(shí)無(wú)晃動(dòng)感,開(kāi)盒可聞到少許豆香氣;第三,豆腐本身是高蛋白質(zhì)的食品,很容易變質(zhì),最好到有良好冷藏設(shè)備的場(chǎng)所選購(gòu);第四,買(mǎi)回家后,應(yīng)立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹調(diào)前取出并在4小時(shí)內(nèi)制作,以保持新鮮。

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