關(guān)于生活當中的小常識

　　居家過日子總不免常有當日吃不完的米飯或饅頭等，為了防止其被細菌污染而變餿、變質(zhì)形成浪費，很多人都放入冰箱冷藏。尤其是夏季高溫季節(jié)，卻不知這種保存法并不科學。

　　不少人都有過這樣的體驗，想用從電冰箱冷藏室里取出的剩米飯做碗稠粥幾乎是不可能的事情，哪怕是用高壓鍋也難改變其“清湯寡水”的結(jié)果。為什么從冰箱中取出的剩米飯不象生大米那樣聽人“指揮”而如此“頑固不化”呢？

　　原來，構(gòu)成大米的主要成分是淀粉，它是由于眾多葡萄糖小分子通過氫鏈連結(jié)而成的大分子，具有很規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)，不溶于冷水，也不被淀粉酶分解。因此生大米難于為人體消化系統(tǒng)吸收利用。做米飯或粥時，加水加熱后，淀粉分子因受熱吸水膨脹、部分氫鏈斷裂而變得粘稠，這種變化在學術(shù)上稱為“糊化”或“熟化”，因而做熟了的新鮮的粥或飯，熱氣蒸騰，松軟味美，可口宜人。

　　可是，米飯一經(jīng)放置2小時以上，本已斷裂的淀粉分子間在低溫的幫助下會重新形成比原來更加牢固、范圍大得多的氫鍵網(wǎng)絡，使淀粉分子間得以在長寬高“三維”空間聚結(jié)，從而變得結(jié)實，這種變化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米飯放置的時間愈久，老化愈烈，風味愈差，消化吸收率和營養(yǎng)價值愈低，再煮也不會“糊化”了。常吃“開水泡剩飯”不利消化，不利于健康的原因也主要在于此。

　　影響淀粉“老化”的重要原因，除了時間便是溫度，在2--5℃時“老化”最快，電冰箱冷藏室的溫度一般為1--6℃，所以經(jīng)其冷藏后的米飯不但乏味，還會變得干硬粗糙，不易消化，雖經(jīng)再長時間蒸煮也只能充饑而無多大營養(yǎng)價值可言了，更會給胃腸消化功能較差者帶來麻煩。面食(面條、面包、饅頭、餃子皮、包子皮等)的主要成分也是淀粉，新制作出來時很好吃，放置后也會因“老化”而乏味，只是它們“老化”的速度比米飯要慢一些而已。當然，個別熟的主食，如烘烤過的面包，由于水分含量較少，老化更慢，則可在冰箱內(nèi)短期冷藏。

　　那么，淀粉的“老化”能防止嗎?防止老化的唯一辦法，是將米飯等進行脫水處理和真空包裝。市售的新產(chǎn)品--“方便米飯”，所以有效好的風味和營養(yǎng)，關(guān)鍵就在于已進行了這樣的處理。但對一般家庭來說，是很難辦到的。家庭中的防止老化的方法雖沒有，不過，想延緩其“老化”過程還是有辦法的：

　　在氣溫較高的季節(jié)，吃剩的米面食品不放入冰箱又不致變質(zhì)的較好辦法是：將其放入高壓鍋中加熱，上氣、加閥后用旺火燒5分鐘;或放入一般蒸鍋中，上氣后8分鐘再關(guān)火，千萬別再開蓋，以免空氣中微生物落入。這樣處理過的米面食品，既可在室溫下安全存放24小時以上，又不會變得干硬粗糙，再吃時其風味雖不及新鮮時，但基本上不會損害營養(yǎng)價值。

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