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反式脂肪酸的小常識(shí)

時(shí)間:2022-05-25 18:05:41 生活 我要投稿
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反式脂肪酸的小常識(shí)

  反式脂肪酸是怎么產(chǎn)生的?

  脂肪酸是一類羧酸化合物,由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的,即所有碳原子相互連接,飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí),脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí),這個(gè)鏈存在兩種形式:順式和反式。如右圖,順式(cis)鍵看起來象U型,反式(trans)鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油,反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。

  植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油,也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。

  同時(shí),自然界也存在反式脂肪酸,當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物(如牛)消化時(shí),脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。

  反式脂肪酸有什么危害?

  含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平,但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí),作用恰恰相反,他們?nèi)匀徊幌耧柡椭疚:Υ,但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL(低密度脂類),或者說是壞膽固醇,它增加冠心。–HD)的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇,它能降低冠心。–HD)的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂類),降低HDL(高密度脂類),因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外,反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。

  什么食物中會(huì)有反式脂肪酸?

  所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油,包括人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、餅干、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等。在天然食品中如乳制品、牛肉等反芻動(dòng)物肉類也存在微量。

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