有關(guān)煲湯的各種技巧和小常識

　　食品要新鮮

　　這里提及的新鮮，并不是傳統(tǒng)中的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮，而是指魚、畜、禽殺死后3~5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　火候要得當(dāng)

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可以使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮美物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯味鮮香醇美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　加水要合理

　　水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍。同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

　　搭配要適宜

　　許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即所謂餐桌上的“黃金搭配”。如海帶燉肉湯，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的搭配模式。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

　　調(diào)味料投放有順序

　　注意調(diào)味料投放的順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽，因為鹽會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60~80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85~100℃，故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　調(diào)味料選取有講究

　　煲湯可以攝取食物久煮之后釋放出的精華，為了品嘗食材本身天然的味道，一般不加鹽或其他作料。如果不習(xí)慣淡味，可以在湯煲好喝的時候再加上少量的鹽或胡椒調(diào)味，講究的老火靚湯是不應(yīng)該加味精的。

　　有些煲湯材料本身味道非常特殊，比如一些中藥材有明顯的藥味，或是佛手瓜、蓮藕這類蔬菜會帶有明顯的甘甜滋味，還有蜜棗、花生之類的干果都有很獨特的香味，不需要任何作料，湯的味道已經(jīng)很飽滿了。

　　喝湯時間有講究

　　“飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑；中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。

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