牛肝的烹飪技巧及搭配宜忌

　　牛肝在平常的生活中，又很多人都喜歡吃，那它有什么功效和禁忌呢？下面是小編收集的關于牛肝的內容，希望可以幫助到您！

　　炒牛肝的技巧

　　1、切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細胞組織已受破壞，解凍后則會使營養(yǎng)成分和水分大量流失，冰凍牛肝成菜后，不僅質硬，口感還發(fā)柴。

　　2、應立即進行烹制，這樣成菜后才細嫩，且營養(yǎng)成分損失也少。否則時間一長，在鹽的滲透作用下，牛肝中的水分會大量溢出，這樣既可能導致上漿失敗，又必會損失營養(yǎng)成分。

　　3、水量較高，故上漿時應使用干淀粉或較干的濕淀粉，以防止原料脫芡。

　　4、火熱油，但油溫也不可過高，否則會將牛肝炒煳。

　　5、小炒的方法，不換鍋，不換油，一鍋成菜，切勿將牛肝滑油后再炒。因時間稍長，牛肝就會變得老韌。

　　牛肝怎么炒好吃

　　炒牛肝

　　原料：牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、姜片10克、蒜片20克、蔥節(jié)30克、雞蛋清1個、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉油各適量。

　　做法：

　　1、切成薄片；鮮菜心洗凈切節(jié)；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。

　　2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。

　　3、置旺火上，炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。

　　4、倒入鍋中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節(jié)、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻均勻后，起鍋裝盤即成。

　　鮮香牛肝

　　原料：牛肝200克、水發(fā)木耳15克、荸薺50克、泡椒50克、生姜1小塊、大蒜8瓣、淀粉適量、食用油30克、香油2小匙、醬油1/3大匙、高湯適量、料酒1/2大匙、花椒粉1/2小匙、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。

　　做法：

　　1、荸薺去皮后洗凈切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗凈切片；木耳洗凈；姜、蒜洗凈切末。

　　2、把牛肝放在碗里，加鹽、糖、水、淀粉、高湯拌勻上漿，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻腌制。

　　3、把醬油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗內，加少許高湯兌成芡汁。

　　4、往鍋里倒油，燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散開發(fā)時，烹入料酒，放入荸薺、木耳煸炒，倒入芡汁，炒勻后盛入碗內，淋入香油，撒上花椒粉即可。

　　牛肝的搭配宜忌

　　牛肝的最佳搭配：

　　1、牛肝和菠菜能補充營養(yǎng)。菠菜營養(yǎng)齊全，含有蛋白質、碳水化合物、維生素及鐵元素等。牛肝與菠菜同食可使營養(yǎng)素相互補充。

　　2、牛肝和蔥能促進胃液分泌。蔥含有蛋白質、脂肪、糖分、胡蘿卜素、維生素，牛肝和蔥同時食用，可促進胃液分泌，有利于營養(yǎng)物質的消化和吸收。

　　牛肝的相克食物：

　　1、牛肝與富含維生素C的食物相克：維生素C是一種己糖衍生物，具有很強的還原性，很容易被氧化劑氧化而失去生理活性。特別是在有微量重金屬離子如Cu離子、Fe離子等存在時，極易被氧化分解。而牛肝中含銅，鐵離子豐富，所以極易使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原有的功能，所以牛肝不宜與富含維生素C的食品相搭配。

　　2、牛肝與鲇魚相克：《膳食正要》中說：“牛肝不可與鲇魚同食”。由于鲇魚肉中有復雜的生物化學成分，多食引起人體的不適之感；而牛肝中含有多種維生素、酶類和金屬微量元素。牛肝與鲇魚二者共食，可產生不良的生化反應，有害于人體。

　　3、牛肝與鰻相克：同食會使身體產生不良的生化反應，可以用黑豆、甘草治療。

　　4、牛肝與鮑魚相克：同食會使身體產生不良的生化反應。

　　功效作用

　　牛肝是�？苿游稂S牛或水牛的肝，含有豐富的營養(yǎng)物質，營養(yǎng)保健功能出色，是理想的補血佳品。具有護眼明目、補肝養(yǎng)血、美容養(yǎng)顏等功效。

　　1、解毒肝臟屬于解毒器官，食用牛肝能夠為身體補充維生素B，可以補充對身體極為重要的輔酶，這些輔酶對機體內一些有毒成分解毒有重要的意義，適量食用牛肝可以幫助身體排出毒素。

　　2、護眼明目牛肝中含有豐富的維生素A，出現眼睛疲勞癥狀，這時就需要補充維生素A，能改善眼干、眼澀等癥狀。

　　3、補肝養(yǎng)血肝臟中含有豐富的鐵元素，吃牛肝可以幫助補充血紅蛋白所必須的鐵元素，具有很好的補血作用，適量食用可以改善面色晄白、容易疲乏等貧血的不適癥狀。

　　4、美容養(yǎng)顏牛肝中所含有的維生素A及維生素B2，在細胞增殖及皮膚生長的過程中發(fā)揮著間接的作用，因此吃牛肝對皮膚的健美有意義，適量食用有益皮膚的健康生長。

　　營養(yǎng)價值

　　牛肝含水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、灰分以及鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸、維生素A等。此外，還含各種酶、磷脂、高度不飽和脂肪酸二十碳四烯酸、膽甾醇以及肝糖原等。

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