古人是如何鑒別茶葉的

　　古人對(duì)茶葉品質(zhì)的鑒別方法稱為斗茶，也叫作茗戰(zhàn)，用現(xiàn)在的話說(shuō)就是品茶比賽(茶王賽)，是古人用來(lái)比較茶葉優(yōu)劣的一個(gè)專用詞。據(jù)考，斗茶發(fā)源于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。是每年春季新茶制成后，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)、茶客們?yōu)榱嗽u(píng)比新茶優(yōu)良次劣的一種比賽活動(dòng)。斗茶有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗一樣，為眾多的茶商，茶人所關(guān)注。

　　斗茶除了對(duì)茶葉的品質(zhì)要求極為嚴(yán)格外，還對(duì)斗茶所用的水、湯色有嚴(yán)格的要求。這與現(xiàn)代對(duì)茶葉的鑒別是不同的。

　　斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一斗湯色，二斗水痕。因?yàn)闇�色是茶的采制技藝的反映，所以首先要看茶湯色澤是否鮮白(宋代以白為佳)，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。茶湯純白，表明所采茶葉肥嫩，制作恰到好處;泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí);色泛紅，是烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。斗茶以水痕早出者為負(fù)，晚出者為勝。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，飲用前先要將茶團(tuán)或茶餅研碎成粉末，調(diào)成膏再?zèng)_水。如果研碾細(xì)膩，點(diǎn)、擊都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散;如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞面便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。這里要指出的是，斗茶既以茶粉為原料，那么人們?cè)陲嬘脮r(shí)必然連茶粉帶水一起喝下，這與今天的飲茶習(xí)慣是不同的。

　　斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經(jīng).五之煮》說(shuō)，煮茶“其火用炭，次用勁薪”。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。 溫庭筠《采茶》說(shuō)：“茶須緩火炙，活水煎。活火謂炭火之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也�！碧K軾也說(shuō)：“活水還須活火烹”(《汲江煎茶》)，“貴從活火發(fā)新泉”(《試院煎茶》)。根據(jù)古人經(jīng)驗(yàn)，烹茶一是要燃料性能好，火力適度而持久;二是要燃料沒(méi)有煙和異味。人們常說(shuō)：水火不相容。但這句話卻不能用在茶文化中，因?yàn)樵诓栉幕�中，水與火配合得那么默契、和諧與統(tǒng)一。

　　斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶葉技術(shù)、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人將其稱之為“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、研茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶等程序，即首先必須用微火將茶餅炙干，研成粉末，再用絹籮篩過(guò)，茶粉越細(xì)越好，“籮細(xì)則茶浮，粗則沫浮”。其中候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)健。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸“沸如魚目，微微有聲”;二沸“邊緣如涌泉連珠”;三沸“騰波鼓浪”。特別強(qiáng)調(diào)的是水在剛?cè)�沸時(shí)就要烹茶，再煮，“水老，不可食也�！�(《茶經(jīng).三之煮》)。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)水沸的程度，“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉”(《蔡襄.茶錄》)。只有掌握好水沸程度，才能沖泡出色香味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，點(diǎn)茶應(yīng)該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣�！�(《鶴林玉露.茶瓶湯候》)。因此，他主張?jiān)谒�沸后，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰后再?zèng)_泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點(diǎn)茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“熁盞”。正式點(diǎn)茶時(shí)，先將適用茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶筅擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫(即沫餑)，能較長(zhǎng)時(shí)間凝住在杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，則為成功。