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關(guān)于手工煎餅加工制作的技術(shù)
煎餅是中國(guó)傳統(tǒng)美食之一。以山東魯南地區(qū)為盛起源甚早，傳說(shuō)起源于三國(guó)時(shí)期的臨沂，而后影響魯南蘇北地區(qū)，闖關(guān)東流傳于天津，遼寧，吉林，黑龍江等部分地區(qū)也吃煎餅。以下是小編精心整理的關(guān)于手工煎餅加工制作的技術(shù)，歡迎閱讀與收藏。
一、工具：
煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調(diào)料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來(lái)卷成小卷，用來(lái)蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只適用蜂窩煤爐子）。制作煎餅所需材料：白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、泡多源（復(fù)配食品添加劑）、發(fā)面；以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3－5種就可以。
二、制作煎餅對(duì)材料的要求：
1、對(duì)玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細(xì)程度要求和白面粉的精細(xì)程度一樣，因?yàn)殡s糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個(gè)根據(jù)地方的口味來(lái)定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺(jué)就放粗加工的雜糧）。也可用磨漿機(jī)將玉米、綠豆等雜糧邊加水邊磨，直接磨成糊。
2、在和煎餅面糊前要提前用2斤白面粉加1.2―2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書的用量一般為0.5-0.8%）。
三、面糊制作：
1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點(diǎn)）、10克鹽、4斤發(fā)面、5個(gè)雞蛋、40克泡多源。
2、制作面糊順序：
先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將40克泡多源加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺(jué)就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個(gè)小時(shí)以上容易發(fā)酵，做生意時(shí)帶點(diǎn)小蘇打，看到面發(fā)起來(lái)就加一點(diǎn)小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書的用量來(lái)放）
四、脆餅制作：
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、8克面欣酥、半勺鹽（就是我們做飯用的調(diào)料小勺）、一個(gè)雞蛋；每2斤面可以炸60個(gè)脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，再將混合水倒入白面中和好放置30－50分鐘待用。
五、辣醬制作：
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經(jīng)加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個(gè)胡蘿卜（用榨汁機(jī)榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因?yàn)槊總�(gè)地方有不同的口味，可以因地制宜。
六、甜面醬制作：
到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用�，F(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)十三香，和雞精等來(lái)提高香味。
七、爐溫控制：
用爐子上的進(jìn)風(fēng)插板控制火的大小。如制作過(guò)程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個(gè)小孔，給鐵板上灑點(diǎn)水達(dá)到降溫的目的。（此法主要針對(duì)老式泥爐子）。
八、攤煎餅：
攤煎餅是整個(gè)程序中最關(guān)鍵的步驟。剛開始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習(xí)，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因?yàn)槊總�(gè)人的習(xí)慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開攤薄自己創(chuàng)立手法也可以，你可以轉(zhuǎn)圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過(guò)程中攤煎餅的速度和手法是關(guān)鍵，所以我們建議你花3--5天時(shí)間（每天6小時(shí)）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會(huì)太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會(huì)有的地方厚有點(diǎn)地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢”途！
手工煎餅的家常做法
1、西葫蘆煎餅
食用材料：
西葫蘆1根，雞蛋1個(gè)，面粉50克，食鹽少許，胡椒粉適量
方法步驟：
1、把西葫蘆中間有籽的部分挖空，洗凈切片，厚度要適中，將雞蛋和面粉攪拌均勻備用。
2、把西葫蘆片放入攪拌好的面糊里，裹一層粉，多余的要抖掉。
3、平底鍋內(nèi)放上油，燒至七成熱，將裹好粉的西葫蘆片放入鍋內(nèi)，煎至兩面金黃即可。
2、土豆絲蔥花煎餅
食用材料:
雞蛋一個(gè)，中筋面粉少許，蔥一小把，鹽少許。
方法步驟：
1、土豆去皮后擦絲，用清水洗凈淀粉質(zhì)，蔥切粒;雞蛋打散，加入面粉中;將這些準(zhǔn)備好的材料放入同一容器攪拌。
2、先將攪拌好的面糊揉成團(tuán)，再用小搟面杖搟成圓形
3、待油燒熱，將面餅放入鍋內(nèi)，一面煎好以后再煎另一面，至全部面餅煎完。
3、韭菜雞蛋煎餅
食用材料：
韭菜一小把，雞蛋2個(gè)，面粉適量。
方法步驟：
1、取適量面粉，將雞蛋打入面粉碗內(nèi)，加適量的鹽。加入適量的水?dāng)嚢璩删鶆蝽樆拿娣酆�。再放入切好的韭菜攪拌均勻，揉成面團(tuán)切開。
2、用搟面杖把面團(tuán)搟開，成餅狀。
3、將面餅攤?cè)脲亙?nèi)，一面定型，煎餅和鍋分離后，迅速將煎餅翻面煎，至另一面熟即可出鍋。
4、花菜西紅柿煎餅
食用材料：
花菜一顆，西紅柿2個(gè)，面粉適量，鹽少許。
方法步驟：
1、選一顆上好的花菜，把花菜洗干凈，切碎。
2、將切碎的花菜放入攪拌機(jī)內(nèi)，打成粉狀。
3、把打碎的花菜放入面粉、水和鹽一起攪拌，然后把攪拌好的面糊攤開在燒熱的平底鍋上。煎至兩面變黃時(shí)，在每個(gè)面餅上鋪一片切好的西紅柿，就可以出鍋啦。
5、火腿煎餅
食用材料：
面粉3勺，雞蛋1個(gè)，土豆1個(gè)，火腿腸240克，鹽少許，雞精少許。
步驟方法：
1、將火腿腸和土豆切成小塊，雞蛋打散。
2、面粉加冷水和好，加入切好的火腿和土豆，撒上適量的鹽和雞精，攪拌成稀糊狀。
3、熱鍋冷油，油熱后轉(zhuǎn)小火，將面糊倒入鍋中，讓面糊均勻受熱，待到餅?zāi)茉阱佒凶杂赊D(zhuǎn)動(dòng)，翻面，即可出鍋。
6、蝦仁煎餅
食用材料:
蝦仁10個(gè)，雞蛋1個(gè)，面粉適量，蔥花一把。
方法步驟:
1、新鮮活蝦煮熟以后剝殼備用。
2、先打一個(gè)雞蛋攪拌好，然后將雞蛋倒入面粉里，再加水一起攪拌，攪拌到像糊狀一樣，把蝦仁、蔥花倒進(jìn)去，一起攪拌均勻。
3、炒鍋放油先大火預(yù)熱一分鐘，將材料從鍋中間倒進(jìn)去，用鍋鏟輕輕的弄一弄，弄得像盤子那樣大，因?yàn)樘罅吮P子就裝不下，小火煎三、四分鐘，翻過(guò)反面煎二分鐘，完成。
7、培根煎餅
食用材料：
培根100克，炸雞粉100克(可以用紅薯粉代替)，雞蛋一個(gè)，食用調(diào)和油。
方法步驟：
1、把買來(lái)的新鮮培根洗凈，切成薄片。
2、將雞蛋打散，和入炸雞粉攪拌均勻，把切好的培根片用筷子夾著裹一層炸雞粉。
3、鍋燒熱以后倒入調(diào)和油，可以多倒一些，將裹好粉的培根片放入鍋內(nèi)，要勤翻面，以免糊鍋。等培根變色，外層變紅就熟了。
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