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飲食禮儀的概念和功能
一、“飲食”的定義
飲食,做名詞時指各種飲品和食物;做動詞時則指喝什么、吃什么,以及怎么喝、怎么吃。
飲食包括三個部分:一是飲食原料的加工生產(chǎn);二是制成的產(chǎn)品;三是對飲食品的消費(fèi),即吃與喝。
二、“文化”的定義
關(guān)于文化的定義,100多年來各國學(xué)者從符號學(xué)、規(guī)范性等多種角度提出了260余種不盡相同的看法,可謂眾說紛紜,見仁見智,莫衷一是。
從字源上來看,英文與法文的“文化”一詞均為culture,原從拉丁文的cultura而來。
拉丁文cultura有耕種、居住、練習(xí)、注意、敬神幾種含義,可見它的含義比較廣泛。
英文中的“農(nóng)業(yè)”一詞agriculture,“蠶絲業(yè)”一詞silkculture,“體育”一詞physicalculture,都由culture構(gòu)成,顯然都有“文化”的含義在內(nèi)。
對“文化”的理解,中外比較一致的傾向是寬泛論觀點(diǎn),即“大文化”觀點(diǎn)。
誠然,在眾多的定義中,寬窄程度是不盡相同的,但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個主要特點(diǎn)。
將“文化”的各種解釋歸納起來,則可分為狹義和廣義兩種。
狹義的文化,是指社會意識形態(tài)(如思想、道德、風(fēng)尚、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、學(xué)術(shù)等)以及與之相適應(yīng)的組織和制度。
廣義的文化,是指人類社會歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總稱。
三、“飲食文化”的定義
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中國“吃”的觀念與西方完全不同。
西方人對“吃”的理解非常簡單,肚子餓了就吃飯,有什么吃什么;而中國人對吃則非常講究。
1、中國的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、社交等一切事情,都跟“吃”有關(guān)系。
2、“吃”對中國人的文化心理結(jié)構(gòu)有著深刻的影響,“吃”(或文言文中的“食”)被賦予各種感情色彩。
人們把很多原來跟吃沒有什么關(guān)系的事情,都跟吃聯(lián)系在了一起。
例如:被冷落叫“吃閉門羹”,被人趨捧最棒叫“吃香”,一往無阻、非常走紅叫“吃得開”;干工作不怕困難叫“吃苦”,受到損失叫“吃虧”,得到好處叫“吃到甜頭”,衣食有余叫“吃著不盡”;承受祖宗余蔭叫“食德”,把不講信用叫“食言而肥”等。
這說明了“吃”在生活中的地位和深層意識的影響,也反映了中國飲食心態(tài)與文化心態(tài)在其深層結(jié)構(gòu)上是和諧一致的。
在傳統(tǒng)文化中,一句很重要的話叫“民以食為天”。
所以要認(rèn)識中華民族五千年的傳統(tǒng)文化,就必須介紹飲食文化。
(二)“飲食文化”的定義
“飲食文化”是一個涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念,自20世紀(jì)80年代以來,研究者和知識界普遍認(rèn)同的理解,“飲食文化”學(xué)術(shù)概念的涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù),以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。
人類的食事活動包括這樣一些內(nèi)容:
食生產(chǎn):食物原料開發(fā)(發(fā)掘、研制、培育)、生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖),食品加工制作(家庭飲食、酒店飯館餐飲、工廠生產(chǎn)),食料與食品保鮮、安全貯藏,飲食器具制作,社會食生產(chǎn)管理與組織。
食生活:食料、食品獲。ㄈ缳徺I食料、食品),食料、食品流通,食品制作(如家庭飲食烹調(diào)),食物消費(fèi)(進(jìn)食),飲食社會活動與食事禮儀,社會食生活管理與組織。
食事象:人類食事或與之相關(guān)的各種行為、現(xiàn)象。
食思想:人們的食認(rèn)識、知識、觀念、理論。
食慣制:習(xí)慣、風(fēng)俗、傳統(tǒng)等。
食生產(chǎn)、食生活和食事象是人類食事活動的三個基本的物質(zhì)性基點(diǎn),正是這三個基本的物質(zhì)基點(diǎn)決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅(jiān)實(shí)架構(gòu);而食思想、食慣制是人類食事活動精神領(lǐng)域的習(xí)俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇,組成它的血肉。
顯然,這是一種比較寬泛的理解。
它可以簡略成如下表述:什么人,在什么條件下吃,吃什么,怎么吃,吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合。
四、飲食文化的研究內(nèi)容
飲食文化說起來似乎是無形的,實(shí)際是有形的,而且是有價的。
。ㄒ唬╋嬍澄幕且粋廣泛的概念,有研究者籠統(tǒng)地認(rèn)為:人們吃什么,怎么做,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的觀念,吃的情趣,吃的禮儀,都屬于飲食文化范疇。
它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程,體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。
菜文化,這是飲食文化的基礎(chǔ)。
人們享受飲食文化,要通過食物這個載體去實(shí)現(xiàn)。
小吃文化,這是最具民族特色和區(qū)域特色,最有食文化韻味的一種民族文化。
人們通過小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊(yùn)。
筵席宴會文化,這是一種社交文化,是飲食文化的綜合體現(xiàn)。
它的文化品位最高,文化含量最大,最能反映企業(yè)的文化檔次。
餐廳文化,這是一種環(huán)境文化。
餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào),都會給客人留下深刻印象,而且是第一印象。
服務(wù)文化,這是一種形象文化--人的形象文化。
服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”,她們的裝束打扮、服務(wù)動作、神態(tài)氣質(zhì),都反映企業(yè)的形象。
營銷文化,這是一種企業(yè)文化。
它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點(diǎn)以及營銷策略、方式等,是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。
。ǘ┮灿械恼J(rèn)為:飲食文化學(xué)孕育出烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食用具學(xué)等科學(xué)。
。ㄈ┲袊鐣茖W(xué)院文學(xué)研究所研究員王學(xué)泰認(rèn)為:飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。
。ㄋ模╋嬍澄幕顷P(guān)于人類(或一個民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問。
因而它便由食物原料(生產(chǎn)、開發(fā)、選擇、分類等)、加工技術(shù)和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業(yè)和服務(wù)、加工工具和飲食器具,以及有關(guān)習(xí)俗、制度、心理、思想等,構(gòu)成了特定的學(xué)科領(lǐng)域。
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