關(guān)于國宴禮儀

　　何謂國宴？國宴不僅僅是中國最頂級的飯局，而且是一種獨特的文化展示。許多重要的歷史事件均在一次次的國宴中蜿蜒展開，可以說，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色于一體的國典形式之一，以濃墨重彩來形容也不為過。

　　什么是國宴？

　　國賓來訪的另一個重要禮儀活動就是擺國宴。國宴是黨或國務(wù)院為外國元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會。國宴的隆重就在于一個“國”字，以國家名義招待外國貴賓，處處體現(xiàn)國家形象，因而是最高規(guī)格的宴請形式，如宴會廳內(nèi)正面懸掛國旗，演奏國歌，國宴請柬、菜單、座位卡、席間樂的曲目單，甚至所使用的餐具上均飾有國徽圖案等。

　　現(xiàn)在，我國一般在人民大會堂或釣魚臺國賓館為來訪國賓舉行國宴，宴席通常由上述兩家的廚師們準(zhǔn)備，因而國宴菜常被人們稱為“堂菜”和“臺菜”。國宴菜的特點是：清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇。夏天以清淡為主，冬季以葷為主。

　　國宴的隆重與“國”字分不開。首先，國宴一般以黨、國務(wù)院的名義舉行，因而是規(guī)格最高的宴請形式，處處體現(xiàn)出國家的形象，如宴會廳內(nèi)正面懸掛國旗；演奏國歌；國宴請柬、菜單、座位卡、席間樂的曲目單等，都印有國徽圖案；餐盤飾以國徽圖案等。

　　出席宴會人員服飾

　　出席國宴的人員均著正式服裝。西方時興穿大禮服，男士身穿黑色燕尾服，扎領(lǐng)結(jié)；女士則穿露背長裙。如1986年英國女王訪華歡迎宴會，英方男女客人就穿著上述服裝。而我方人員出席國宴時，男士一般穿深色西服或中山裝，而女士多穿西裝裙、中式上衣配長裙或旗袍。

　　宴會菜單

　　為了做好每一場宴會，制訂菜譜時，會盡可能全面了解有關(guān)賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；其次，還要考慮到宴會的季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素。

　　以1986年10月英國女王伊麗莎白二世來華訪問的歡迎宴會為例。女王講究飲食營養(yǎng)，但來到中國，她提出要入鄉(xiāng)隨俗。釣魚臺國賓館為伊麗莎白二世準(zhǔn)備了如下的冷熱菜點：

　　冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜、四樣小菜。熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。點心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。

　　座位的排列

　　目前國宴一般10桌左右。主桌除我領(lǐng)導(dǎo)人、國賓外，一般安排正部長級以上的主方、客方人員以及雙方的大使。其余各桌按身份高低，依次排列。每桌的主要客人座位在主人右手邊，翻譯則在主要客人的右手邊。各桌主人面朝同一方向。

　　宴會服務(wù)

　　宴會男服務(wù)員身穿黑色禮服，扎領(lǐng)結(jié)；女服務(wù)人員穿美觀、高雅的旗袍。負(fù)責(zé)為主、賓講話上酒的服務(wù)員，提前斟好一杯酒，放在小型酒盞內(nèi)，站立在講臺一側(cè)，待致辭完畢后，立即端上，以應(yīng)主、賓舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。

　　入座前通常已擺好冷盤，上熱菜前，先上湯（這是西餐習(xí)慣），然后是上葷菜、素菜。第一道菜往往是該宴會的代表菜，最為名貴。熱菜一般是三葷一素，依次端上。國宴菜采用中菜西吃的方法，餐桌上每位客人面前都擺有中餐筷子和西餐刀叉，任君選用。主菜上完，再上甜點、水果。

　　國宴用酒和飲料

　　國宴用酒過去主要以茅臺為主，自1988年10月，國宴停止使用茅臺酒等一切烈性酒。而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，由于出口量比較大等原因，如今在國宴上很少能見得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等，已成為國宴的主要飲品。

　　國宴一般是晚上舉行，時間不超過一個半小時。宴會結(jié)束國賓和配偶在我國領(lǐng)導(dǎo)人陪同下步出宴會廳，在北大廳中央握手告別。

　　國宴的餐品

　　國宴烏魚蛋湯

　　烏魚蛋卵圓形而稍扁，以飽滿堅實，體表光潔，蛋層揭片完整，乳白色為上品。大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產(chǎn)于山東省和其他沿海省份。而烏魚蛋湯，歷來是封建帝王的一道御膳佳品。

　　在清代初期，烏魚蛋湯在山東非常盛行，清代中期在北京的山東菜館更是食客的心頭之好、必點之品，深受其時文人雅士歡迎。清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛�！�

　　此湯進入釣魚臺后，幾代大師對其進行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽鍋，顯得精致典雅。其次，不再勾芡，經(jīng)調(diào)制后的湯達到湯清如水。第三，烏魚蛋有一種特性,見醋發(fā)澀,此菜改良時用遍中國各類米醋、陳醋、香醋效果都不太好。

　　最后選用了俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁,使湯"酸不見醋、辣不見椒",達到了制湯的最高境界。湯入口略微酸辣，鮮香怡人。湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，狀若花瓣，質(zhì)地輕柔，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。

　　香港特首董建華到北京吃國宴，最愛吃的就是烏魚蛋湯。鄧小平同志更是鐘愛此湯，每逢國宴必點，故被譽為“釣魚臺臺湯”。

　　國宴開水白菜

　　開水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制，后川菜大師羅國榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，成為國宴上的一味佳肴。這道菜工藝極其復(fù)雜，原料要求極其高。

　　至少需要兩位大廚默契配合，并且在一個十分寬敞并專業(yè)的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚，在于其制湯的嚴(yán)謹(jǐn)與苛刻。看似樸實無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精致造詣的功底。

　　四川廚師代代相傳的規(guī)矩，‘味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄’。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開后吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。

　　反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。

　　燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

　　國宴佛跳墻

　　佛跳墻是中國國宴規(guī)格最高的中餐首選菜肴，多次做為國宴的主菜接待國內(nèi)外貴賓,多位外國政要名流都品嘗過這道名菜�！皹O品佛跳墻”的原料有十八種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

　　烹調(diào)工藝精中求精：先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放于特制的盛器里，置于火上加熱。

　　極品佛跳墻的調(diào)配、烹制過程嚴(yán)謹(jǐn)復(fù)雜，其中部分原料購自特定地區(qū)的特定產(chǎn)品，用肉也限于特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴(yán)格要求。

　　用料經(jīng)過蒸、炸、泡等多種烹調(diào)方法處理后，按一定順序放進盛過紹酒的壇子中，澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬制的湯，最后蓋上荷葉，密封，用旺火燒沸，再用文火慢煨6小時。

　　佛跳墻的用火也十分講究，需選用木質(zhì)實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食后唇齒留香，味中有味，妙不可言，營養(yǎng)價值十分之高，如此美味成為“國宴”頭牌自然是無可替代的了。

　　罐燜三寶鴨

　　這是一道非常名貴的經(jīng)典國宴菜，此菜選用精選優(yōu)質(zhì)填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮后，裝入國宴專用特制紫砂罐內(nèi)蒸熟，具有很好的養(yǎng)生保健功效。

　　蒜籽燒裙邊

　　這是一道非常名貴的經(jīng)典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成。

　　特點：色澤全紅，裙邊軟糯，咸鮮帶點甜香，味醇厚，滋補，邊吃葷又有素清口，具有滋陰補陽、清熱、散結(jié)、益腎、健胃的功效。

　　紅花魚翅撈飯

　　在中國的國宴菜中,有一道著名的紅花魚翅撈飯,它選用大金勾翅和國宴頂級濃湯配以名貴補品藏紅花精制而成,入口柔嫩腴滑，軟糯爽口，營養(yǎng)豐富，具有很好的養(yǎng)生保健功效。

　　國宴法式焗蝸牛

　　法式焗蝸牛是法式大餐的開胃菜,是法國的國宴名菜,連中國的國宴上也有一席之地哦～此菜選用優(yōu)質(zhì)進口上等蝸牛和黃油、蒜蓉烤制而成,食法獨特,入口嫩滑無比，營養(yǎng)價值很高,是一道中西合璧的經(jīng)典國宴菜。

　　國宴酥皮魚翅盅

　　此菜選用上等針翅和國宴頂級濃湯制作而成,廚師用酥皮蓋在盛黃金魚翅湯魚翅湯的杯子上，再放入爐中，融入了法式烹飪的元素，使魚翅湯的味道發(fā)揮極致。覆蓋在頂上的酥皮酥脆爽口,細(xì)工慢熬的湯汁鮮美濃稠,喝起來很爽滑，搭配著酥皮一起食用,甜咸相宜恰到好處。

　　釣魚臺國宴菜品賞析

　　作為一場高規(guī)格的宴會，最重要的當(dāng)然是“吃”本身。所以菜品美，是“國宴四美”中最最重要的一環(huán)。在國宴上，菜式的選擇非常有講究，必須兼顧不同國家、不同地區(qū)的口味，中西合璧，還得包含冷盤、點心、水果。

　　國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，主要以淮揚菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成。

　　如川菜，少了麻、辣、油膩；淮揚菜則減少了糖的應(yīng)用，以“清淡、軟爛為主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主，較溫和的口味輔之”，能夠滿足國內(nèi)外大多來賓的要求。

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