請客吃飯點菜禮儀

　　點菜原則：

　　進入與身份對應(yīng)的餐館，就成功了一半

　　第一：先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里;

　　第二：先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位;

　　第三：先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間;

　　第四：如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館;

　　第五：如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店里便宜的不是一點兩點了

　　菜式搭配的技巧

　　第一：點菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：

　　A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做

　　B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或兩道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個如：麻辣味、酸辣味等�？腿颂厥庖�求除外。在菜品搭配時應(yīng)注意各種味型適合搭配，

　　C、 按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計

　　D、 根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在

　　E、 根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，

　　F、 形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。

　　G、 冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。

　　H、 器皿：圓盤、長盤、鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個(如：鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等)。

　　I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯(5人以下除外，特殊要求除外)。

　　第二：菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳。

　　1、了解客人生活習(xí)慣，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清淡為主，本地人以本地口味習(xí)慣為住等。

　　2、通過觀察傾聽、詢問了解顧客的情況，宴請對象是公款還是私人消費，請客的

　　規(guī)格和人數(shù)等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據(jù)以下方法搭配：

　　A、 一般百姓可安排較實惠的下酒、下飯。

　　B、 公款消費，高檔次的可多安排些。

　　C、 客人身份高，應(yīng)多安排或推薦精致、清淡爽口、有特色的菜。

　　D、 私人消費，應(yīng)考慮客人消費能力。

　　3、如果是熟客，盡量點客人以往評價好的菜，但又要避免過多的重復(fù)，以保持客

　　4、根據(jù)當(dāng)日生意情況，不能推銷制作復(fù)雜，加工時間過長的菜肴。如果顧客指定

　　1、 涼菜(百萬大拌菜、老醋蟄頭等)共4—8個。

　　A、 一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。

　　B、 團體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。

　　2、 高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現(xiàn)點菜的檔次(高檔菜不允許盲目推銷，以免造成客人反感)每桌1—2道(按標準配制)。

　　3、 海鮮：一般配2—4種，因為我們是以海鮮為特色，同時也是顯高檔的菜品。

　　A、 必須安排一條整魚(俗話說：無魚不成席)價格根據(jù)標準而定，做法以清蒸為佳。

　　B、 蝦一例。

　　C、 蟹一份。

　　D、 貝殼或海腸等。

　　4、 具有手工藝造型的菜1道，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，如果提供的多了會顯得菜的分量少。

　　5、 本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究，而且質(zhì)量過關(guān)，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹立品牌提供了一定的幫助，操作中根據(jù)菜單的實際情況可點2—3道(這是必須給的菜)。

　　6、 風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排1—2個。

　　7、 鍋仔類：冬季用于烘托氛圍1—2個。

　　8、 油重菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂見，但只適合于佐飯，每桌只能安排1—2道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺。

　　9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排1道。

　　10、 時令菜每桌必須安排1—2道(最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜)。

　　11、 湯菜一般以燉、煲、汆等烹調(diào)方法最為常見，每桌1個。

　　(4)、按就餐人數(shù)確定點菜數(shù)量。

　　A、1—2人：2—3道菜，1個湯。

　　B、3—4人：1涼，3熱，1個湯。

　　C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個湯。

　　D、8—9人：4涼，8熱，1個湯。

　　E、10—12人：6涼，10熱，1個湯。

　　當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個參考數(shù)。

　　(5)、一些特殊的，整只的菜肴，應(yīng)有不同的分配量：

　　A、 乳鴿：3—4人一只，5—8人兩只。9—12人3只，因為乳鴿一般是一切四(特殊要求的每人1只)。

　　B、 蟹：小的約3兩，可每人1只，大的可兩人1只或四人1只。

　　C、 雞：4—6人半只，8—12人1只。

　　D、 鹵拼：2—8人，中份。8—12人大份。

　　E、 原盅燉品：一人一位。

　　F、 蒸夏夷貝，帶子等：一人一個。

　　G、 魚：一般情況下無太多限定，但如果是配10人，則一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起來太小器;人少則可小點，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。數(shù)量上一般是一條，做法以清蒸為好。

　　說明：以上只是一種參考，它可根據(jù)不同的標準做不同的變化，“萬宗不離其宗”是對套餐的最好總結(jié)，但要變的好，必須基于對成品菜的做法、口味、原味、色澤、器皿、價格、分量等有一個深入的了解和掌握，這就是我們有堅實的菜品知識。

　　點菜學(xué)問

　　第一：請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權(quán)，主人也不必過于勉強;

　　第二：點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問 一下客人是否喜歡，尤其 注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜;

　　第三：點菜要先評估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特 別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　第四：點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴;

　　第五：點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴——18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜

　　第六：點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛(wèi)生，要仔細確認下生產(chǎn)日期、廠家等信息

　　第七：點酒注意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預(yù)算的1/3—1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅; 點酒的學(xué)問大了去了，點不好，你這頓飯就算是白請了。

　　第八：如果是第一次去的餐館，可以請服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪里去;

　　第九：最后點主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關(guān)鍵要有特色。

　　第十：如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認;

　　第十一：沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜;

　　第十二：鍛煉自己的說辭，每個菜上來都能說個幾句，你就是“飯局之星”了!這樣下來單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～

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