中餐禮儀中的上菜禮儀

　　中餐禮儀中的上菜禮儀

　　菜前先詢問主人上菜時間，同時祝客人用餐愉快。

　　上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿，還要準(zhǔn)備所需的一些公杯，再多備一些杯子；

　　在給客人倒酒時，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿，啤酒8分滿，紅酒三分之二，花雕酒根據(jù)配備的器皿來定。

　　上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌；

　　上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅嵯炔撕鬁�、先鮮后咸、先辣后炒先燒后蒸先清淡后肥膩—先主食后甜品、先點(diǎn)心后水果先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　餐飲精英將菜準(zhǔn)備上桌前，必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認(rèn)后方可上桌，上菜時有些菜上桌后方可開蓋，上菜時要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　服務(wù)員上菜時要順時針上菜，所有菜均在主人與主賓的中間過目，在服務(wù)時要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人。

　　上菜前先將上菜的位置騰出，站在副主人的右手邊；

　　菜時，報菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如：這是本店的招牌菜過橋排骨，我們店的排骨口味濃郁、微辣，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個小故事吧。如征得客人同意后方可講故事：“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹劍，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，希望丈夫不管走到哪里，對她的愛情都如橋下的石頭一樣，�？菔癄�也不改變，并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地，順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍，從此平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨，謝謝！"

　　上位菜時，主動征求客人是否需要加米飯，（上白米飯時應(yīng)把每碗端到客人的餐位上），并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量。

　　餐桌上有幾個菜已經(jīng)占滿位置，而下一個菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上，應(yīng)征求客人的意見，將臺上的剩下最少的一些菜，換到小盤里，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面。

　　注意客人桌臺上的菜是否齊全，如果有些菜等待很久沒有上桌，要及時查單，看是否有遺漏（或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告訴客人，但是需要婉轉(zhuǎn)說明，不要讓客人有意見，改菜后并馬上通知傳菜部及時上下一道菜，退菜單上需要寫明原因，領(lǐng)班簽名方可下單。

　　上一些菜時，首先上桌時要告訴客人這道菜的特點(diǎn)及口味，同時提醒客人小心燙。

　　上菜的位置

　　上菜時一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置為準(zhǔn)，不在主人和主賓身邊進(jìn)行，從圓桌的左邊上菜，右邊撤菜。

　　上菜的順序

　　通常先涼后熱，先炒后燒；先咸后甜；最后是主食和湯。主菜名貴菜肴先上，后是燒炒，比如先上熱菜中的主菜如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅。普通規(guī)格的商務(wù)宴請有8—10道菜。上菜順序如下：

　�。�1）茶�？梢宰詭Щ螯c(diǎn)茶。

　�。�2）涼菜。冷拼、花拼、開胃菜。

　　（3）熱菜。熱菜的道數(shù)通常是偶數(shù)，如4、6、8道。中國人一般認(rèn)為偶數(shù)是吉利數(shù)字。最豪華的宴會主菜可以達(dá)到16道甚至32道。

　�。�4）主菜。主菜是指整只、整塊、整條的菜肴，或食材名貴、稀少的菜肴。

　　（6）點(diǎn)心、甜點(diǎn)。糕、餅、團(tuán)、粉各種面食。

　　（7）飯。米飯、饅頭、面條、包子、餃子等。

　　（8）水果拼盤。最后安排一道爽口、消膩的水果拼盤。

　　上菜的禮節(jié)

　　1、按照我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，整雞、整鴨、整魚菜系應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)背”。即：上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨頭朝向右邊。上全魚時，將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因?yàn)轸~腹刺少，腴嫩味美，朝向主賓，表示尊重。

　　2、上每一道新菜時，需將上一道剩菜移向第二主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重。

　　3、有圖案的菜肴，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。

　　擺菜的禮儀

　　1、擺菜的位置

　　散座擺菜擺在小件餐具前面，間距適當(dāng)，一桌有幾位散座賓客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定的間隔；中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

　　2、突出主菜

　　中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間；湯菜（如一品鍋、砂鍋、暖鍋、燉鍋）一般也擺放桌子中間；散座的主菜、高級菜一般也應(yīng)擺放中間位置上。

　　3、主賓位置的菜肴

　　比較高級的菜，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其他地方。

　　4、頭菜、主菜

　　正面對主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向賓客。

　　菜正面是指最宜于觀賞的一面。各類菜的正面是：整形有頭的菜肴，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏和金魚等菜，其頭部為正面；而頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等菜，其豐滿的身子為正面；冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼；如有巷縫的，其巷縫為正面；一般菜肴，刀工精細(xì)，色調(diào)好看的部分為正面。

　　5、菜肴擺放對稱

　　對稱擺放的方法是：要從菜肴的原材料、色彩、形狀、盛具等幾個方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。

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