中餐服務(wù)員服務(wù)禮儀2篇
中餐服務(wù)員服務(wù)禮儀1
一、餐前服務(wù)禮儀
1.衛(wèi)生禮儀
(1)個(gè)人衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生十分重要。頭發(fā)要經(jīng)常梳洗,發(fā)型要樸實(shí)大方;指甲要經(jīng)常修剪干凈,不得留長指甲,也不要涂有色指甲油;注意口腔衛(wèi)生,上班前忌吃蔥、蒜、韭菜等使口內(nèi)有異味的食物,不得喝酒。如果一個(gè)餐廳服務(wù)員不注意個(gè)人衛(wèi)生,不修邊幅,蓬頭垢面地出現(xiàn)在客人面前,必然會使客人對酒店的衛(wèi)生產(chǎn)生懷疑,這樣就直接影響到餐廳的經(jīng)營效果。
(2)環(huán)境衛(wèi)生。餐廳必須講究環(huán)境衛(wèi)生,要為客人創(chuàng)造一種良好的進(jìn)餐環(huán)境。進(jìn)餐環(huán)境包括衛(wèi)生環(huán)境和文化環(huán)境。比如,上海錦江飯店的川菜廳就是利用典型的環(huán)境布置傳遞其服務(wù)特色。一人餐廳,一股強(qiáng)烈的四川民俗氣息撲面而來,宛若置身于巴山蜀水之間!鞍褪裱纾瑹o醉不歸;天府席,入味有神”兩塊大匾額點(diǎn)出了川菜餐廳的意境。
(3)食品、餐具衛(wèi)生。俗語說“病從口人”,人們?nèi)粘o嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到自身的健康。餐廳食品、餐具的衛(wèi)生是餐廳提供服務(wù)的整個(gè)產(chǎn)品中不可忽視的一部分,也是客人最敏感的問題。食品、餐具必須安全衛(wèi)生,這不僅關(guān)系到餐飲服務(wù)的質(zhì)量和餐飲企業(yè)的聲譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。所以,餐飲企業(yè)提供的食品衛(wèi)生必須嚴(yán)格按照國家制定的餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2.迎候禮儀
(1)微笑迎客。迎賓接待人員應(yīng)著裝華麗、整潔、挺括,儀容端莊、大方、站姿優(yōu)美、規(guī)范。迎賓要主動積極,答問要熱情親切,使客人有備受歡迎和尊重的感覺。一般就餐,在賓客到來前,要有1—2位服務(wù)員在餐廳門口迎接;若是較高規(guī)格的宴請,餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理必須在餐廳門口迎接。當(dāng)客人走向餐廳約1.5米處時(shí),應(yīng)面帶微笑,拉門迎賓,并熱情問候:“您好,歡迎光臨!”或“小姐(先生),晚上好,請問一共幾位?”或“您好,請問您預(yù)訂過嗎?”,同時(shí)用靠門一邊的手平伸指向大廳,請客人入廳。如果男女賓客一起進(jìn)來,要先問候女賓,然后再問候男賓。見到年老體弱的賓客,要主動上前攙扶,悉心照料。
(2)幫客人接物。假如客人戴著帽子或穿有外套,在他們抵達(dá)時(shí),應(yīng)協(xié)助拿衣帽,并予以妥善保管。如遇雨天要主動收放客人的雨具,并把這些東西放在合適的地方,但一定要先征求客人的同意,假如客人認(rèn)為不行或不習(xí)慣別人幫助接物,就不必拘泥于酒店的迎賓規(guī)則禮儀了。
(3)詢問客人是否預(yù)訂。對已預(yù)訂的客人,要迅速查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。如果客人沒有預(yù)訂,應(yīng)根據(jù)客人到達(dá)的人數(shù)、喜好、年齡等選擇桌位,同時(shí)還要考慮到餐廳的整體平衡。
3.引座禮儀
在我國大酒店的餐飲部一般都設(shè)有引座的服務(wù)員。“迎客走在前,送客走在后,客過要讓路,同走不搶道”是餐廳服務(wù)員迎送賓客時(shí)起碼應(yīng)掌握的禮儀常識。引領(lǐng)賓客時(shí),應(yīng)在賓客左前方1米左右的距離行走,并不時(shí)回頭示意賓客,用手勢把客人引到其所訂酌餐桌。
客人被引到餐桌邊,值臺服務(wù)員應(yīng)立即迎上前去,向客人問候,然后按照先賓后主,女士優(yōu)先的原則,以輕捷的動作,用雙手拉開座椅,招呼客人就座。拉椅讓座時(shí)動作要和賓客配合默契,待賓客曲腿入座的同時(shí),輕輕推上座椅,推椅動作要適度,使賓客坐好、坐穩(wěn)。
對那些沒有預(yù)訂過的客人,引座時(shí)就要根據(jù)客人的不同情況,按先后次序分別安排座位。例如,對單獨(dú)光顧的客人,要為其尋找合適的位置,如靠近窗戶的座位;對重要賓客,要把他們引領(lǐng)到本餐廳最好的位置;
夫婦、情侶來就餐,可以把他們引領(lǐng)到比較安靜處入座;服飾華麗,容貌漂亮的女士來就餐,可以把他引領(lǐng)到餐廳比較醒目的地方,這樣既可以滿足賓客心理上的需要,又可以為餐廳增添華貴的氣氛;
對于全家人或親朋來聚餐的賓客,可以把他們引領(lǐng)到餐廳的中央餐桌就餐;年老體弱的賓客來就餐,應(yīng)盡可能安排在出入比較方便的地方;對于有明顯生理缺陷的賓客,要注意考慮安排在不太引入注目的位置。
如果賓客要求到一個(gè)指定的位置,應(yīng)盡可能滿足其要求,如已被占用,引領(lǐng)員應(yīng)做解釋、致歉,然后再帶他們到其他滿意的位置去?拷鼜N房出入口的位置往往不受歡迎,對那些被安排在此就餐的賓客要多說幾句抱歉的話。
二、就餐服務(wù)禮儀
1.遞巾送茶
客人坐穩(wěn)后,用托盤送上毛巾和茶水。遞送時(shí)要從主賓開始按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。遞送香巾時(shí)要招呼客人:“先生(小姐),請!”送茶時(shí)切忌手指接觸杯口,動作要輕緩。
2.遞送菜單
值臺員要隨時(shí)注意賓客要菜單的示意,適時(shí)地遞上菜單。遞送菜單時(shí)要從客人的左邊遞上,態(tài)度恭敬,不可將菜單往桌上一扔或隨便塞給客人,不待客人問話,即一走了之,這是很不禮貌的舉動。對于男女賓客或夫婦,應(yīng)將菜單先遞給女士;對于宴請,就應(yīng)將菜單遞給主賓,然后按逆時(shí)針方向送上菜單。
3.恭請點(diǎn)菜
菜單送上后,服務(wù)員要耐心等待接受點(diǎn)菜,不要催促賓客,讓賓客有充分的時(shí)間考慮決定。服務(wù)員應(yīng)對菜單上客人有可能問及的問題做好準(zhǔn)備。對每一道萊的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述。當(dāng)客人一時(shí)不知點(diǎn)什么菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)為其做好參謀,熱情推薦本餐廳的特色萊、時(shí)令菜和創(chuàng)新菜等,但要講究說話的方式和語氣,察顏觀色,考慮客人的心理反映,不要勉強(qiáng)或硬性推薦,以免引起客人的反感。記錄客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè),注意站立的位置和姿態(tài),精神集中地聆聽,隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。如賓客所點(diǎn)的菜菜單上沒有時(shí),不可一口回絕地說“沒有”,而應(yīng)盡可能滿足客人的要求?梢远Y貌地說:“我馬上與廚師長商量一下,盡量滿足您的要求,好嗎?”等;如果賓客點(diǎn)到的菜已無貨供應(yīng)時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動道歉,取得賓客的諒解,并婉轉(zhuǎn)地建議賓客點(diǎn)其他口味相近的菜肴。
4.餐間服務(wù)
(1)斟酒服務(wù)。斟酒要嚴(yán)格按照規(guī)格和操作程序進(jìn)行。賓客決定選用哪一種酒水時(shí),服務(wù)員不要想當(dāng)然自作主張。凡是客人點(diǎn)用的酒水,開瓶前,服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標(biāo)朝向主人,請其辨認(rèn)。這主要包含三層意思:一是表示對客人的.尊重,二是核對選酒有無差錯(cuò),三是證明商品質(zhì)量可靠。斟酒多少的程度,要根據(jù)各類酒的要求而定。比如,斟倒白酒一般斟八分滿即酒杯的3/4;紅酒一般只斟酒杯的2/3,因?yàn)榧t酒杯比白酒杯大,一次不宜斟得過滿;斟倒香檳酒要分兩次斟,第一次先斟1/3,待泡沫平息下來,再斟至2/3或3/4即可;斟啤酒或其他發(fā)泡酒時(shí),也因泡沫較多,極易沿杯壁溢出杯外,故斟倒速度要緩慢,也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流人杯內(nèi)。斟酒的順序是先主賓后主人,再按順時(shí)針的方向依次進(jìn)行。斟酒時(shí)瓶口不要碰到杯口,也不要拿得過高,以免酒水濺出。不要站在一個(gè)位置上為兩位客人同時(shí)斟酒。
(2)上菜服務(wù)。上菜要從賓客的左邊用雙手將菜放在餐桌上,最好在陪同或翻譯之間進(jìn)行,不要在主賓和主人之間,以免影響他們用餐。上菜的同時(shí)要報(bào)菜名,必要時(shí)簡要介紹所上菜肴的風(fēng)味特色、典故、食用方法等,然后請賓客品嘗。例如,送上的食品是湯包,有的客人不懂得正確的食用方法,夾起湯包就往嘴里送,有可能會被包子里的湯燙傷,因此,服務(wù)員就有必要先解釋一下。還有掌握好上菜時(shí)機(jī)和遵循一定的上菜程序,并根據(jù)賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握,既不能只管上菜,造成桌面上盤疊盤的雜亂現(xiàn)象;也不能間隔時(shí)間過長造成難堪局面,致使客人不滿意,影響服務(wù)質(zhì)量。
(3)分菜服務(wù)。高級宴會分菜要按照先男主賓、后女主賓(一般酒席宴會按照先女主賓后男主賓)、再主人和一般來賓的順序逐次分派。分菜要注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓或其他賓客,要掌握好分量,分派均勻。
(4)撤換餐具服務(wù)。為體現(xiàn)萊肴的名貴,為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn),為保持桌面衛(wèi)生雅致,在進(jìn)餐的過程中,需要多次撤換餐具。重要的宴會要求每上一道菜換一次餐碟,一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換餐具時(shí),要注意客人是否吃完,(西餐可看刀叉是否已合攏并排),如無把握,應(yīng)輕聲詢問“請問,這還需要嗎?”或“可以撤嗎?”,切不可在客人正在吃時(shí)撤餐具,那是很不禮貌的。上、撤餐具要輕拿輕放,要是使用托盤,動作要優(yōu)雅利索。
(5)主動服務(wù)。在賓客就餐的整個(gè)過程中,服務(wù)員應(yīng)主動地為客人提供相應(yīng)服務(wù),以滿足賓客的需求。所謂的主動服務(wù),就是客人尚未開口,服務(wù)員通過客人在需要幫助時(shí)所表現(xiàn)出來的種種跡象(表情、手勢、姿勢等)就能意識到并及時(shí)提供幫助。例如,客人在進(jìn)餐時(shí)起身或張望,表明客人有事求助或詢問,服務(wù)員應(yīng)主動上前給予幫助;如客人將茶壺拿起又放下時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動加茶;客人將煙叼在嘴上,兩手在摸口袋時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動上前幫忙點(diǎn)火;發(fā)現(xiàn)客人有筷子掉在地上,應(yīng)及時(shí)上前為其換上干凈的筷子,等等。
三、結(jié)賬送客
客人餐畢,應(yīng)把賬單正面朝下放在小托盤上,從客人的左邊遞上(一般遞給東道主,而不要直接遞給其他客人)。當(dāng)客人付款后,要表示感謝?腿私Y(jié)完賬起身離座時(shí),應(yīng)及時(shí)拉椅方便客人離開,同時(shí)提醒其有否遺忘隨身物品,并說一聲“再見,歡迎下次再來”或“再見,希望您滿意”等問候語。鞠躬施禮,目送離去。
中餐服務(wù)員服務(wù)禮儀2
。1)應(yīng)笑臉迎賓客,自然大方并親切問候:“您好!歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結(jié)伴而來,應(yīng)先問候女賓,再問候男賓。對老幼殘賓客,應(yīng)主動上前照料。
(2)要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中央的位置;對老幼殘賓客應(yīng)把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求,如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用,服務(wù)員應(yīng)解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿意的座位。
。3)賓客走近餐桌,服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時(shí),輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。
(4)為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時(shí)主動恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點(diǎn)菜時(shí)要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時(shí)間。點(diǎn)菜時(shí),拿好紙、筆隨時(shí)記錄。如賓客猶豫不決,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應(yīng)注意語言藝術(shù),禮貌委婉,不要勉強(qiáng)或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點(diǎn)的菜已經(jīng)無貨供應(yīng),應(yīng)禮貌致歉,求得諒解。如賓客點(diǎn)的菜,菜單上沒有,不要拒絕,可以說:“請?jiān)试S我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求!辟e客點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能靠在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認(rèn)真傾聽,準(zhǔn)確記錄,避免出錯(cuò)。
。5)如有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。
。6)如賓客不慎掉落餐具,應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。
(7)如有賓客的電話,應(yīng)走近賓客輕喚,不能在遠(yuǎn)處高喊。
(8)工作中必須隨時(shí)應(yīng)答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。
(9)為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時(shí)手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報(bào)菜名,簡要介紹其特色,說話時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯杯口,應(yīng)按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時(shí),酒瓶應(yīng)用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。
(10)賓客吸煙,應(yīng)主動上前點(diǎn)火。賓客的物品不慎落到地上,應(yīng)主動上前幫助拾起,雙手捧上。
。11)對賓客應(yīng)一視同仁,生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。逢年過節(jié),要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。
。12)應(yīng)在全部賓客離去后,再進(jìn)行清掃,不能操之過急。
。13)結(jié)賬時(shí),應(yīng)把帳單放在托盤中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務(wù)員應(yīng)拉開座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門口與賓客友好話別:“再見,歡迎您再次光臨。”
。14)餐廳服務(wù)員要與食物、餐具打交道,所以要對服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求。應(yīng)穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發(fā),不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應(yīng)背轉(zhuǎn)身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。
酒店餐飲服務(wù)禮儀準(zhǔn)則
一、問候禮貌禮節(jié)
問候禮節(jié)一般是指餐飲服務(wù)人員在遇到客人時(shí),應(yīng)主動使用規(guī)范的問候用語。如:“您好!歡迎您!”路上辛苦了!啊蹦惺裁词滦枰獛兔?“請多保重”等。在使用問候用語時(shí)應(yīng)注意時(shí)間、場合與對象。
1、可根據(jù)不同的時(shí)間主動問候,如“您好!”、“早上好”、“下午好”、“晚上好”等等。
2、向就餐完畢的賓客道別時(shí),就主動說“晚安”、“再見”、“明天見”、“希望您再次光臨!”
3、當(dāng)節(jié)日到來時(shí),要向賓客表示節(jié)日的祝賀,如“春節(jié)快樂”、“新年好”、“祝您圣誕快樂!”
4、客人過生日或舉辦結(jié)婚喜慶活動,應(yīng)向客人表示祝賀,如說“祝您生日快樂”、“祝你們新婚愉快、白頭偕老”。
5、見到客人生病時(shí),應(yīng)表示關(guān)心,可以說:“請您多加保重,早日康復(fù)。”
在餐飲服務(wù)工作中,有時(shí)可能見到舉止與眾不同、服飾離奇的客人,服務(wù)員不能對其指指點(diǎn)點(diǎn)或議論譏笑,不允許冷眼相看,不理不睬。
二、稱呼禮節(jié)
稱呼禮節(jié)是指餐飲服務(wù)員在工作中用恰如其分的稱謂來稱呼賓客,如稱客人為:“同志”、“經(jīng)理”、“部長”、“夫人”、 “先生”、“小姐”等。
1、對男性客人可稱“先生”,在知道客人的姓名時(shí),最好稱“XX先生”。
2、對年輕的女性客人可稱“小姐”。
3、對已婚的女性客人可稱“夫人”。
4、對不知道已婚還是未婚的女性客人,可稱“女士”。
5、對有學(xué)位或職稱的客人可稱“博士行先生”或“教授先生”。
6、對有軍銜的客人可稱“XX先生”,如“上尉先生”。
7、對相當(dāng)于部長以上的官員,特別是國外賓客,可在稱呼后面加上“閣下”兩字以示尊重。如“部長先生閣下”或“大使先生閣下”。
8、對國內(nèi)的客人,在一般情況下可以稱呼“同志”,如“ 在餐飲服務(wù)工作中,作為服務(wù)人員,不宜主動與客人握手。但在許多情況下,客人主動與服務(wù)人員握手時(shí),服務(wù)員則不應(yīng)回避,這時(shí)回避是不禮貌的。
在行握手禮時(shí),服務(wù)員應(yīng)走上前,與客人保持相距一步的距離,上身稍前傾,兩腳立正,伸出右手,4指并攏,拇指張開與對方握手,并輕輕上下?lián)u動兩三下,禮畢即松開。行握手禮時(shí)應(yīng)注意,對男子握手可適當(dāng)重些,以示友情深厚,但又不宜握得太重,以不產(chǎn)生手疼感為宜;對婦女握手可適當(dāng)輕些,但又不宜太輕。男子握手時(shí),就把帽子、手套脫掉,婦女可不必脫。如有疾病不便行握手禮時(shí),可向?qū)Ψ铰暶鳎f“請?jiān)彙。如遇多人握手時(shí),應(yīng)按順序進(jìn)行,搶著握或?qū)⑹謴纳砼匀松斐龅氖直凵戏交蛳路酱┻^去與客人握手都是不合適的。
四、談話禮節(jié)
談話禮節(jié)是在與賓客談話時(shí)應(yīng)具有的禮節(jié)。一般來說,與客人談話時(shí),必須站立,證據(jù)溫和、耐心,集中精力,雙目注視對方。常用語有“是”,“好的”,“明白了”,“麻煩您了”,“不客氣”,“請別在意”,“不,一點(diǎn)都不麻煩”,“對不起”,“謝謝”,等等。
五、迎送禮節(jié)
當(dāng)賓客抵達(dá)飯店時(shí),要笑臉相迎,按“先主賓、后隨員,先女賓、后男賓”的順序,拉開車門,接過行李,陪同客人至服務(wù)臺或電(樓)梯口。對老、弱、病、殘賓客,要主動攙扶。樓層服務(wù)人員要站在梯口我迎候。引賓客入房時(shí),應(yīng)走在賓客的左前方,距離保持2~3步。打開房門時(shí)應(yīng)伸手示意,讓賓客先進(jìn)房間。
賓客離店時(shí),應(yīng)注意主動相送,幫其提行李,送其上車,并說“再見”、“歡迎下次再來”、“祝一路順風(fēng)”等。
對重要會議和友好團(tuán)體,應(yīng)組織人員歡迎或歡送,營造友好、熱烈的氣氛,以增進(jìn)與賓客之間的感情。
客人討厭的服務(wù)
1、餐廳不按時(shí)開門,或提前關(guān)門。
2、電話鈴聲響過三聲,仍沒有人接聽。
3、客人用的桌椅是不干凈的。
4、酒水飲料是過期的或帶汽的飲料不帶汽。
5、飲料還沒有服務(wù),菜就上了。
6、熱的食品不熱,冷的食品不冷。
7、餐具是破損的'、銀器上有污漬、水杯是臟的。
8、向客人詢問,這是誰的食品。
9、同樣是用餐的客人,所得到的服務(wù)卻不一樣。
10、沒有及時(shí)更換客人面前的臟骨碟。
中餐的上菜程序
目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜,第二道主菜(較高貴的名菜),第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜,第五道甜菜(隨上點(diǎn)心),最后上水果。
由于中國的地方菜系很多,又有多種宴會種類,如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等?梢姡胤讲讼挡煌,宴會席面不同,其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上,也不會完全相同。例如,全鴨席的主菜,北京烤鴨,就不作為頭菜上,而是作為最后一道大菜上的,人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席,因?yàn)橄细緹o炒菜,所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間,各地習(xí)慣亦有不同,有的是在宴會進(jìn)行中上,有的是在宴會將結(jié)束時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上,有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要,因人因事因時(shí)而定;驹瓌t是既不可千篇一律,又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。
中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。
。1)上拔絲菜,如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等,要托熱水上,即用湯碗盛裝熱水,將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席,并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜,可防止糖汁凝固,保持拔絲菜的風(fēng)味。
。2)如果有的熱菜跟佐料、小料等,應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,北京烤鴨配有蔥、醬、餅等,在上菜時(shí)可略作說明。
(3)上易變形的炸爆炒菜看,如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等,一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn),以保持菜看的形狀和風(fēng)味。
。4)上有聲響的菜,如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦,這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應(yīng)有效果。
。5)上原盅燭品菜,如冬瓜盅,上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋,以保持燭品的原味,并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開,以免湯水滴落在客人身上。
(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜,如叫花雞、緬甸雞、荷香雞,要先上臺讓客人觀賞后,再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封,以保持菜看的香味和特色。
(7)生煽火鍋上席方法:
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋,均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精,其上席的操作方法和要求基本相同。
四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后,在上席前掀開火鍋蓋,再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生,然后用大湯瓢舀出適量的湯,盛于大湯碗內(nèi),以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。
在四生碟中,稍許放一點(diǎn)料酒,輕輕晃動一下,使酒浸潤碟底,以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做,上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí),火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子,以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后,先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐,后將鍋蓋揭起來。揭蓋時(shí)要輕輕掀起,在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn),以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上,并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤,須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟,在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。
加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后,先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲,再按備主料烹熟所需時(shí)間長短,依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入,易熟的后撥入,隨即用筷子攪散煮熟。
擺菜即是將上臺的菜按一定的格局?jǐn)[放好,擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù),要注意禮貌,尊重主賓,要方便食用。
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