古代的餐桌禮儀

　　統(tǒng)治者正是運(yùn)用這種手段來(lái)強(qiáng)化社會(huì)秩序。具體言之，統(tǒng)治者對(duì)筵席座制相當(dāng)看重，就是因?yàn)樗�具有建�?gòu)一個(gè)長(zhǎng)幼有序、君臣有別、孝親尊老、忠君禮臣、層層隸屬、等級(jí)森嚴(yán)之社會(huì)體系的功能。

　　早在三代時(shí)，人們即于宴飲活動(dòng)中明確了席位的尊卑問(wèn)題。在非宴飲場(chǎng)合中，古人以右為尊，如“右姓”“右族”即指有聲望的世家大族，右職即指要職，《史記·廉頗藺相如列傳》：“以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右�！碧迫藦埵毓�(jié)《史記正義》注：“秦漢以前右為上�！薄稘h書(shū)·諸侯王表序》顏師古注：“漢時(shí)依上古法，朝廷之列以右為尊�！比蝗粘Ｆ鹁�(包括宴飲活動(dòng))則以左為尊，“喪尚右，右，陰也;吉尚左，左，陽(yáng)也”(《禮記·檀弓》鄭注)，“男子行左，女子行右”(《荀子·號(hào)令》)。設(shè)酒者，其左邊即為尊席，“尊者以酌者之左為上尊”(《禮記·少儀》)，常言所謂“虛左以待”，就是指空著左邊位置以待賓客的意思�！妒酚洝ろ�(xiàng)羽本紀(jì)》中“鴻門(mén)宴”的座次安排則頗有趣味：“項(xiàng)王即日因留沛公與飲。項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐;亞父南向坐──亞父者，范增也。沛公北向坐;張良西向侍。”依禮而論，項(xiàng)羽留沛公飲酒，劉邦為客，應(yīng)東向位。但項(xiàng)羽自己“東向坐”，傲然居于最尊之位，且項(xiàng)伯、范增補(bǔ)居尊位，劉邦、張良卑居其后，項(xiàng)羽之霸氣躍然紙上。另?yè)?jù)《后漢書(shū)·明帝紀(jì)》載，明帝宴于桓榮府，以榮坐向，自持弟子禮，其余座次以尊卑順序?yàn)槟舷�、北向和西向。如此座制，至今猶有影跡。

　　宴飲者的尊卑等級(jí)，除了通過(guò)坐席方位之不同而加以區(qū)別外，設(shè)置專席也是“定上下明貴賤”的重要標(biāo)志。在宴飲過(guò)程中轉(zhuǎn)席之禮也是一項(xiàng)重要的座制內(nèi)容。尊者必設(shè)專席，這在三代之時(shí)未成風(fēng)尚，然進(jìn)入秦漢后，人們對(duì)此頗為重視，尤其是宮廷之宴，帝王、皇后皆布專席。《后漢書(shū)·王常傳》在敘述皇上宴請(qǐng)群臣之事時(shí)云：“王常為橫野大將軍，位次與諸將絕席。”可見(jiàn)王常在聚宴場(chǎng)合中有專席地位。東漢時(shí)，為了提高尚書(shū)令、御史中丞、司隸校尉決策和監(jiān)察官員的地位，自建武元年起，在包括宮宴在內(nèi)的君臣聚會(huì)活動(dòng)中，皆為他們?cè)O(shè)專席而坐，故京師號(hào)為“三獨(dú)座”。

　　唐代以前尚無(wú)桌椅，置酒筵于席上，大家盤(pán)腿或跪坐進(jìn)食。宴飲之時(shí)，因席地而坐，故登堂必須脫履，以免弄臟席子;非但如此，即便脫鞋之舉亦不可在臺(tái)階上進(jìn)行，所謂“屨不上于堂，解屨不敢當(dāng)階”(《禮記·曲禮》)，正是此意。如果陪侍國(guó)君宴飲，則莫說(shuō)鞋子，就連襪子也要脫。公元前470年，“衛(wèi)侯出奔宋。衛(wèi)侯為靈臺(tái)于藉圃，與諸大夫飲酒焉�！笨梢�(jiàn)，古筵席座制是食禮的重要內(nèi)容之一，也是明確尊卑等級(jí)的一種重要手段。隋唐后，桌椅出現(xiàn)并迅速普及，人們改席地而坐為垂足而坐。但宴飲座制的朝向未變。時(shí)至今天，座制禮儀的等級(jí)色彩已消失，繁雜的座制細(xì)節(jié)也有不少被簡(jiǎn)化。但必要的禮節(jié)、禮貌在今天的宴會(huì)上仍被人們重視，如在師長(zhǎng)和女賓面前姿態(tài)要端莊，敬酒時(shí)雙方都避席互敬等。此外，今天的宴會(huì)座次安排也有些變化，一般宴席用的是八仙桌或圓桌，重要客人往往都安排于面朝門(mén)的席位，主人面對(duì)客人落座，如此安排是從古時(shí)演化而來(lái)。至于入室脫履，這種習(xí)俗仍在日本和朝鮮保留著。

　　那么是誰(shuí)制定了就餐時(shí)的這些禮儀和規(guī)矩呢?史書(shū)上說(shuō)的“周公制禮作樂(lè)”，就是指輔佐周成王管理國(guó)家的周公旦，為了鞏固周王室的統(tǒng)治，加強(qiáng)對(duì)分封諸侯的控制。他從政治到文化制定了一套完整的典章制度。這是把宗法制和等級(jí)制結(jié)合起來(lái)而制訂的君臣、父子、兄弟、親疏、尊卑、貴賤等等方面的禮儀。飲食既是人們一天也離不開(kāi)的行為，所以《周禮》對(duì)飲食方面也規(guī)定了很多禮儀。因此我們得知這些禮儀是由來(lái)已久的。

　　殷、周時(shí)，人們崇鬼神好祭祀，所以甲骨文中有許多的祭典名稱。像衣祭、翌祭、侑祭、御祭等等都是。祭祀，得有祭品表示心意。祭品和盛祭品的禮器便隨之產(chǎn)生。古代最隆重的祭祀食品是牛、羊、豬三牲組成的“太宰”，其次是羊、豬組成的“少宰”。這是祭天神和祖宗用的。如果單祭田神，祈求豐收，一只豬蹄便可以了;如果單祭戰(zhàn)神，確保勝利，一只狗也就行了。至于禮器，有樽、俎、籩、豆、登等。每逢大祭，奏樂(lè)唱詩(shī)，十分隆重。禮儀結(jié)束后，凡國(guó)祭，君主必須將祭品分賜大臣享用，凡家祭，親屬朋友就一起將祭品吃掉。它已是具有一定規(guī)格的社會(huì)交往和宴會(huì)聚餐的萌芽。至于“饗”這種平時(shí)的宴樂(lè)并無(wú)一定的名目，僅稱饗。但到了“祭禮、尚施，事鬼神敬而遠(yuǎn)之，近人而忠焉”的西周，周公旦就將殷人祭祀中的宴樂(lè)改變過(guò)來(lái)，訂出許多為活人而設(shè)的宴會(huì)禮儀，其名目有“鄉(xiāng)飲酒禮”“大射禮”“婚禮”“公食大夫禮”“燕禮”(燕禮即周王饗燕四方賓客的宴會(huì))等等，并且立為國(guó)家的禮儀制度。據(jù)說(shuō)，這是周公看到殷人宴飲無(wú)時(shí)，揮霍無(wú)度，“勝而無(wú)恥”的弊病，想加以節(jié)制而制訂的。后來(lái)的各個(gè)朝代對(duì)其絕大部分都沿襲下來(lái)，被取消的不多，可見(jiàn)周公飲宴禮儀的影響是頗為深遠(yuǎn)的。

　　周公制訂的筵宴禮儀很多�！吨芏Y》記載：“設(shè)筵之法，先設(shè)者皆言筵，后加者曰席�！睂O詒讓《周禮正義》：“筵長(zhǎng)席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐笈。”“筵席”二字，開(kāi)始是坐具的總稱。因?yàn)楣糯鷽](méi)有桌子，進(jìn)食的時(shí)候，大家都席地坐在筵席之上，酒食菜肴自然置于筵席之間，故《詩(shī)經(jīng)》有“肆筵設(shè)席”之說(shuō)。“筵席”二字就是有了酒饌的含義。

　　飲食宴會(huì)舊時(shí)簡(jiǎn)稱飲宴，飲宴作為饒有風(fēng)趣的一種進(jìn)餐方式，是人們飲食文化生活的重要內(nèi)容之一。中國(guó)古代千姿百態(tài)的宴會(huì)活動(dòng)，在飲食風(fēng)俗史上占有重要的一頁(yè)。

　　什么叫“宴”?各種辭書(shū)對(duì)“宴”一詞的注釋，除了與飲食關(guān)系不大的“安逸”“樂(lè)”兩個(gè)義項(xiàng)外，與飲食活動(dòng)掛鉤的第三個(gè)義項(xiàng)都做“以酒食款待賓客”解。另外還有人說(shuō)：“宴是以社交為目的的進(jìn)餐活動(dòng)”。上述兩種解釋都算抓住了飲宴的主要特征，但似乎都欠完滿。例如我國(guó)歷史上有一種“家宴”，指的是那些富裕的大家庭，因人口眾多，成員輩份、關(guān)系復(fù)雜，祖孫、叔侄、兄弟、姊妹、妯娌等人，平時(shí)不在一起進(jìn)餐，遇有節(jié)日或其他原因，家長(zhǎng)決定備辦豐盛的酒肴，合家歡聚一堂飲宴取樂(lè)。這種宴會(huì)并不一定有外來(lái)賓客。它雖然有促進(jìn)全家團(tuán)結(jié)和睦的作用，但不能稱為社交活動(dòng)。另外還有一些飲宴活動(dòng)，例如志同道合的文人騷客舉行的“文酒會(huì)”等，雖然有主有賓，但其主要目的往往不在于社交，而另有其他主題。

　　宴會(huì)與日常進(jìn)餐還有一個(gè)不同之處，即具有一定的儀式。古代天子、諸侯、大夫、士庶饗賓客，儀式非常復(fù)雜，后世日趨簡(jiǎn)化，但總有一定的儀式。例如民間的婚宴、壽宴、接風(fēng)、餞行等宴會(huì)，都有東道主或司儀簡(jiǎn)單說(shuō)明舉行宴會(huì)的意義，即使家宴，家長(zhǎng)也得說(shuō)幾句話，相當(dāng)于致辭。綜上所述，宴會(huì)似乎可以說(shuō)是：在療饑、味品之外，另含某種目的、意義的，具有一定儀式的集體進(jìn)餐活動(dòng)。

　　我國(guó)歷史上的宴會(huì)，名目繁多。除了通常所說(shuō)的“國(guó)宴”“軍宴”、各級(jí)官府舉行的宴會(huì)統(tǒng)稱“公宴”，私人舉辦的“婚宴”“壽宴”“接風(fēng)”“餞行”等宴會(huì)統(tǒng)稱“私宴”外，有的以規(guī)格高低、規(guī)模大小、儀式繁簡(jiǎn)，劃分為“正宴”“曲宴”“便宴”。有的以設(shè)宴場(chǎng)所分為“殿宴”“府宴”“園亭宴”“船宴”等。秦末項(xiàng)羽在鴻門(mén)阪宴請(qǐng)劉邦，史稱“鴻門(mén)宴”;漢武帝在柏梁臺(tái)宴請(qǐng)群臣稱“柏梁宴”;唐代皇帝每年在曲江園林宴請(qǐng)百僚史稱“曲江宴”等等。

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