熟食管理制度（精選10篇）

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家整理的熟食管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　熟食管理制度 1

　　一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

　　二、設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換(4小時(shí)一換),給排水暢通。熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。

　　三、熟食間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng)。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。

　　六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的',不得進(jìn)行加工。

　　七、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)餐制作,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放;不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)戴口罩。

　　熟食管理制度 2

　　一、人員管理

　　熟食店工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后方可上崗。

　　工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣服和工作服。

　　工作前應(yīng)將手洗凈消毒，接觸直接入口食品的應(yīng)再次消毒手部。

　　工作中嚴(yán)禁吸煙進(jìn)食，嚴(yán)禁戴首飾及涂指甲油。

　　外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間。

　　二、原料管理

　　嚴(yán)格檢查食品原料，禁止使用腐爛變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或《食品衛(wèi)生法》禁止使用的一切材料。

　　原料存放應(yīng)分類分架，隔墻離地，避免交叉污染。

　　肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料應(yīng)分設(shè)加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。

　　三、加工管理

　　加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈。

　　肉類、水產(chǎn)品類食品原料的.加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

　　加工過(guò)程中要保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、用具、容器等。

　　加工結(jié)束后及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　四、銷售管理

　　銷售的食品應(yīng)保證新鮮、安全、美味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的工具、容器和包裝材料，避免交叉污染。

　　禁止用廢舊書報(bào)紙、污物包裝食品。

　　五、衛(wèi)生管理

　　熟食店應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂的衛(wèi)生設(shè)施。

　　每日營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)熟食店進(jìn)行徹底清潔和消毒。

　　定期對(duì)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行修繕維護(hù)，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。

　　熟食管理制度 3

　　一、食品安全管理

　　建立嚴(yán)格的食品安全自查制度，定期對(duì)熟食店進(jìn)行食品安全檢查。

　　實(shí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。

　　加工過(guò)程中要避免生熟交叉、混放，保持食品加工操作場(chǎng)所清潔。

　　熟制食物應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)高于70℃，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

　　禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料。

　　二、質(zhì)量控制管理

　　建立熟食質(zhì)量追溯體系，確保熟食的質(zhì)量安全可溯源。

　　定期對(duì)熟食進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量問(wèn)題。

　　加強(qiáng)對(duì)熟食制作過(guò)程的控制，確保熟食的'口感、色澤、香味等符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　不斷調(diào)整和創(chuàng)新熟食產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的口味和需求。

　　三、人員培訓(xùn)與團(tuán)隊(duì)建設(shè)

　　定期對(duì)熟食店員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、烹飪技能等方面的培訓(xùn)。

　　鼓勵(lì)員工參與菜品研發(fā)，激發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新意識(shí)。

　　建立績(jī)效考核體系，將銷售額、顧客滿意度等指標(biāo)與員工獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤。

　　熟食管理制度 4

　　一、衛(wèi)生管理

　　熟食店應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間，配備洗手消毒設(shè)施。

　　工作前應(yīng)換清潔的工作衣、帽，剪指甲，并洗手消毒。

　　熟食間內(nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人生活用品、雜物、藥品、未煮熟食物等無(wú)關(guān)物品。

　　每日營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)熟食店進(jìn)行徹底清潔和消毒，包括臺(tái)面、地面、墻壁、設(shè)備等。

　　垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　二、操作流程管理

　　加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。

　　蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，確保清洗干凈。

　　肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行，避免交叉污染。

　　熟食制作過(guò)程中要保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

　　熟制食物應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度高于70℃。

　　銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的`工具、容器和包裝材料，避免交叉污染。

　　熟食管理制度 5

　　一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。

　　四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

　　五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（由供應(yīng)商提供）。

　　六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品等），肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的`冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

　　九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

　　熟食管理制度 6

　　一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　二、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。

　　三、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

　　四、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

　　五、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、用具、容器，以及切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備，以備再次使用。

　　六、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　七、不得在加工清洗食品原料的`水池內(nèi)淘洗拖布。

　　八、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事故。

　　九、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》中禁止的食品。

　　十、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

　　十一、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應(yīng)高于70℃，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

　　十二、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

　　十三、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。

　　十四、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的道德教育。

　　十五、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案，立即上報(bào)相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并停止制售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

　　熟食管理制度 7

　　一、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時(shí)穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

　　二、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時(shí)應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的`衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　三、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，及時(shí)清運(yùn)餐廚垃圾。

　　四、食品加工按照工序流程規(guī)范進(jìn)行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標(biāo)識(shí)清楚，不得混用。

　　五、及時(shí)修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。

　　六、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺(tái)賬記錄，并妥善保存。

　　七、食品采購(gòu)渠道合法，驗(yàn)收認(rèn)真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲(chǔ)存，分類分架，隔墻離地。

　　八、規(guī)范進(jìn)行餐具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識(shí)，按規(guī)范開展餐具消毒和保潔，并做好臺(tái)賬記錄。

　　九、食品添加劑使用實(shí)行專人專柜管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。

　　十、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品各100克，留樣48小時(shí)，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。

　　熟食管理制度 8

　　一、總則

　　為確保熟食的衛(wèi)生與安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本熟食管理制度。

　　二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收

　　原料采購(gòu)應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原料新鮮、無(wú)污染。

　　原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、加工制作

　　加工制作前應(yīng)檢查原料是否新鮮，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。

　　加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保熟食的'衛(wèi)生與安全。

　　熟食制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻和儲(chǔ)存，防止細(xì)菌滋生。

　　四、儲(chǔ)存與銷售

　　熟食應(yīng)儲(chǔ)存在專用冷藏設(shè)備中，確保溫度適宜，防止變質(zhì)。

　　銷售過(guò)程中，應(yīng)使用專用工具，避免交叉污染。

　　熟食的保質(zhì)期應(yīng)明確標(biāo)注，過(guò)期產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理。

　　五、衛(wèi)生管理

　　加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。

　　員工應(yīng)穿戴整潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止細(xì)菌滋生。

　　六、培訓(xùn)與考核

　　定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)。

　　對(duì)員工的操作進(jìn)行定期考核，確保員工能夠嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

　　七、應(yīng)急預(yù)案

　　制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)應(yīng)對(duì)。

　　定期進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。

　　熟食管理制度 9

　　一、目的

　　為規(guī)范熟食店的經(jīng)營(yíng)行為，確保熟食的衛(wèi)生與安全，特制定本管理制度。

　　二、原料管理

　　原料采購(gòu)應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量可靠。

　　原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保原料新鮮。

　　原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

　　三、加工制作

　　加工制作前應(yīng)檢查設(shè)備是否清潔，確保無(wú)殘留物。

　　加工過(guò)程中應(yīng)遵守操作規(guī)程，確保熟食的衛(wèi)生與安全。

　　熟食制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻和儲(chǔ)存，防止細(xì)菌滋生。

　　四、銷售管理

　　熟食應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，確保價(jià)格合理。

　　銷售過(guò)程中，應(yīng)使用專用工具，避免交叉污染。

　　銷售人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　五、衛(wèi)生管理

　　加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。

　　垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止細(xì)菌滋生。

　　員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

　　六、培訓(xùn)與考核

　　定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的`安全意識(shí)。

　　對(duì)員工的操作進(jìn)行定期考核，確保員工能夠嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

　　七、監(jiān)督與檢查

　　相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)熟食店進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　對(duì)違反規(guī)定的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并依法追究相關(guān)責(zé)任。

　　熟食管理制度 10

　　一、食品安全責(zé)任

　　熟食店應(yīng)明確食品安全責(zé)任人，確保食品安全管理的有效實(shí)施。

　　食品安全責(zé)任人應(yīng)定期對(duì)熟食店進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)制度得到落實(shí)。

　　二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收

　　原料采購(gòu)應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。

　　原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　對(duì)不合格的'原料，應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并記錄處理情況。

　　三、加工制作與儲(chǔ)存

　　加工制作前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔，確保無(wú)殘留物。

　　加工過(guò)程中應(yīng)遵守操作規(guī)程，確保熟食的衛(wèi)生與安全。

　　熟食制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻和儲(chǔ)存，防止細(xì)菌滋生。

　　儲(chǔ)存熟食的冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，確保溫度適宜。

　　四、銷售管理

　　熟食應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，確保價(jià)格合理。

　　銷售過(guò)程中，應(yīng)使用專用工具，避免交叉污染。

　　銷售人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　五、衛(wèi)生管理

　　加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。

　　垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止細(xì)菌滋生。

　　員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

　　熟食店應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒柜等。

　　六、培訓(xùn)與考核

　　定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)。

　　對(duì)員工的操作進(jìn)行定期考核，確保員工能夠嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

　　七、投訴與處理

　　熟食店應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴。

　　對(duì)消費(fèi)者的投訴，應(yīng)進(jìn)行核實(shí)并妥善處理，確保消費(fèi)者的權(quán)益得到保障。

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