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菜間管理制度
在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度起到的作用越來越大，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的菜間管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
菜間管理制度1
�。�1）嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
�。�2）能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
�。�3）按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。
�。�4）根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的`換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
�。�5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
（6）嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
�。�7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
（8）準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
�。�9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
�。�10）清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
�。�11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
�。�12）恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
�。�13）檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。
菜間管理制度2
1、涼菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄：
�。�1）、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)識標(biāo)志。
（2）、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15—20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上、
�。�3）、化學(xué)消毒要求：餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20—30分鐘，并定期更換消毒液、
�。�4）、消毒柜（箱）消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜（箱）指示時間進(jìn)行消毒，定期檢查，保證消毒效果、
3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。
4、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈�，超過4小時應(yīng)回鍋一次。
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。
7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的`直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。
9、切配涼菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷—涼菜間，不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。
11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到：
�。�1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
（2）從衛(wèi)生間回來要洗手。
�。�3）摸臉和頭要洗手。
�。�4）處理完臟東西要洗手。
（5）摸了錢幣要洗手。
12、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
14、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
16、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
17、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
20、落實(shí)晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
菜間管理制度3
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的`工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
菜間管理制度4
（一）涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。
（二）熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。
�。ㄈ┦焓潮湫璞３智鍧�，各類成品要用潔凈無菌的容器（如保鮮盒）密封分類冷藏。
�。ㄋ模┻M(jìn)涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
�。ㄎ澹┣逑础⒄砗蜔笫焓�，須在外間進(jìn)行。
（六）加工時需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
�。ㄆ撸霾碎g內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。
�。ò耍┒ㄆ谶M(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的.安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2—2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
（九）需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。
（十）必須嚴(yán)格遵守規(guī)定時間內(nèi)操作加工。
菜間管理制度5
1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。
3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的.工具混用。
5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時進(jìn)行洗刷消毒。
6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
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