加工操作管理制度（精選10篇）

　　在現(xiàn)在的社會生活中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編為大家整理的加工操作管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　加工操作管理制度 1

　　管理制度

　　為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度：

　　1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

　　5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　8、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

　　9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的`食品及其他物品、私人用品。

　　10、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

　　11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。

　　12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。

　　13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

　　加工操作管理制度 2

　　1、食品加工操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的'工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

　　2、食品加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。

　　4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　6、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　7、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　8、加工場所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋，保持加工場所衛(wèi)生整潔。

　　加工操作管理制度 3

　　1、廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　2、食品加工前必須例行檢查，等待加工的食品不得隨地亂放，蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐，準(zhǔn)備燒制。

　　3、制品加工由食堂主廚負(fù)責(zé)，食品加工前必須再對食品進(jìn)行一次檢查，不準(zhǔn)用過期食品制作飯菜。

　　4、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，食品烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。成品菜要放入指定的.熟菜盆，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　5、廚師調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，也不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁直接品嘗。

　　6、操作員加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　7、要按照規(guī)定的時(shí)間制作飯菜。飯菜烹調(diào)必須注意營養(yǎng)搭配，做到色香味俱全，環(huán)保衛(wèi)生。

　　8、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

　　9、學(xué)生食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。

　　10、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　加工操作管理制度 4

　　一、按照食品衛(wèi)生法，檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品原料新鮮。

　　二、 食品加工做到先洗后切，冰凍的肉、禽、水產(chǎn)品在常溫下要徹底解凍。

　　三、食品做到分池清洗，葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開。

　　四、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，廚房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟標(biāo)記，不得混用。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　五、炊事員要鉆研烹調(diào)技術(shù)，主動聽取教師、保育員及幼兒對伙食、點(diǎn)心的意見，根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，注意花色品種及色香、味和營養(yǎng)元素的.調(diào)配，增強(qiáng)幼兒的食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。

　　六、加工食品必須加熱充分，大塊食品的中心溫度需達(dá)70°c以上，防止外熱里生。

　　七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到（飯、菜、湯、茶）”四冷“，冬天做到（飯、菜、湯、茶）“四熱”，保證幼兒吃飽、吃好。

　　八、食品在烹飪后至出備餐間前不超過2小時(shí)。

　　九、保持廚房清潔、整齊、干凈、如有雜物應(yīng)及時(shí)清理。

　　加工操作管理制度 5

　　為保證食品衛(wèi)生、保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度；

　　一、飲食衛(wèi)生單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

　　二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯眼處，從業(yè)人員應(yīng)該持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

　　三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

　　四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的.工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。

　　六、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

　　九、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

　　十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。

　　十一、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，切實(shí)做好“三防”工作。

　　加工操作管理制度 6

　　一、 管理要求：

　　1、 培養(yǎng)和營造車間全體員工的團(tuán)隊(duì)精神，做到“四個(gè)統(tǒng)一”即：觀念統(tǒng)一、著裝統(tǒng)一、行動統(tǒng)一、操作統(tǒng)一。

　　2、 效率的提升，是靠激勵(lì)、互助、協(xié)同、鼓動出來的。

　　3、 根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況：

　　a） 合理安排，做到定崗、定置、定員工作。

　　b） 生產(chǎn)所需的工具與物料配備要齊、不能缺東少西。

　　c） 崗位異常時(shí)要提前發(fā)現(xiàn)，及時(shí)糾正。

　　d） 關(guān)注產(chǎn)出，堅(jiān)持每天公示產(chǎn)量。

　　4、 機(jī)器保養(yǎng)與整理：

　　a） 每天保持工作范圍清潔、干凈無雜物，所有物料應(yīng)統(tǒng)一靠黃線擺正，不準(zhǔn)壓線，確保物流（安全）通道暢通。

　　b） 下班前，需整理工作范圍，對機(jī)器、地面進(jìn)行清掃、清潔，并確保一些死角無臟物，凳子需統(tǒng)一擺好，保持整齊。

　　c） 員工對自己操作的機(jī)器設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)與維護(hù)工作，每月的進(jìn)行定期保養(yǎng)工作。

　　二、 崗位作業(yè)要求：

　　a） 根據(jù)技術(shù)要求選擇相對應(yīng)的絲攻并夾緊。

　　b） 攻絲前先固定緊工作臺、夾具及搖臂，禁止用手握住工件直接攻絲。

　　c） 夾具盡可能的固定在工作臺的中心位置，防止夾不牢現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　d） 操作時(shí)禁止敞開衣服或戴手套，頭部不要離攻絲機(jī)器太近，女員工頭發(fā)要盤起來，男員工不得留長頭發(fā)。

　　e） 擦拭機(jī)器、更換絲攻、交換皮帶或加油時(shí)均應(yīng)先停機(jī)再處理。

　　f） 使用長而細(xì)的絲攻時(shí)，應(yīng)預(yù)先墊好支撐物。

　　g） 攻絲時(shí)應(yīng)注意品質(zhì)，不要現(xiàn)大螺、未攻絲或未攻透現(xiàn)象。

　　鉚接工序要求（包括穿鉚釘、鉚接）：

　　a） 穿鉚釘工位要檢查鉚釘、刀柄、刀座、鉚蓋是否與生產(chǎn)的產(chǎn)品相符合，銅件顏色和亮度是否正確、各配件是否變形等。

　　b） 鉚接工位要檢查鉚蓋是否與所生產(chǎn)的產(chǎn)品相符合，注意鉚接上的松、緊調(diào)整等。

　　以上兩個(gè)工位要求大家齊心協(xié)力，有團(tuán)隊(duì)理念。

　　三、 環(huán)境衛(wèi)生與秩序：

　　1、 所屬員工有義務(wù)和責(zé)任，保持車間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生整潔有序、物品（料）擺放有秩序。

　　2、 各人負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清理、清掃工作。

　　3、 車管人員負(fù)責(zé)本辦公室的清理、清掃工作。

　　4、 車間和車間辦公室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

　　四、 生產(chǎn)過程管控：

　　1、 生產(chǎn)任務(wù)：車間負(fù)責(zé)人按生產(chǎn)任務(wù)單的要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)有計(jì)劃的'保質(zhì)、保量完成生產(chǎn)任務(wù)， 如完成不了，應(yīng)即時(shí)向上級主管匯報(bào)，以便協(xié)調(diào)；同時(shí)切實(shí)安排好車間生產(chǎn)，保證各組的正常生產(chǎn)，避免銜接不良、產(chǎn)生誤工。

　　2、 產(chǎn)品質(zhì)量：保證產(chǎn)品零配件符合質(zhì)量要求和物料正確與齊備，尤其是確保產(chǎn)品首件質(zhì)量的前提下，在生產(chǎn)過程中要時(shí)刻關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量，巡檢人員應(yīng)按規(guī)定時(shí)間要求進(jìn)行巡檢、抽檢，避免常見質(zhì)量問題及質(zhì)量事故的發(fā)生，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)現(xiàn)場解決，不能及時(shí)解決的要迅速向上級主管反映，以便盡早解決。

　　3、 產(chǎn)品數(shù)量：各組長及相關(guān)責(zé)任人將本組生產(chǎn)好的產(chǎn)品，及時(shí)的入庫。

　　4、 安全生產(chǎn)：每日上班時(shí)，先檢查全車間的電源、電線和機(jī)器設(shè)備，保證無安全隱患方可生產(chǎn)；并在每月的15號和30號或31號對全車間的滅火器和消防水管進(jìn)行全面的檢查；工作人員不得離開機(jī)臺并嚴(yán)密監(jiān)視機(jī)器操作情況，在下班時(shí)，關(guān)掉車間內(nèi)所有電源，嚴(yán)禁在無人狀態(tài)下機(jī)器仍在運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　5、 節(jié)省與節(jié)約：各員工對所需的零配件與材料的數(shù)量必須進(jìn)行驗(yàn)點(diǎn)或復(fù)稱，保證其數(shù)量無誤，異常時(shí)要及時(shí)向主管上級報(bào)告，對生產(chǎn)出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品定時(shí)收集，集中修復(fù)與更換，同時(shí)應(yīng)積極控制和收集在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的過剩材料與產(chǎn)品零頭并加以分類和存放好。

　　6、 生產(chǎn)協(xié)調(diào)：在日常工作中，員工應(yīng)積極與主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，確有難度的，可向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，請求支持。

　　七、 車間紀(jì)律：

　　1、 所有員工在上班期間必需嚴(yán)格遵守公司及車間的規(guī)章制度。

　　2、 員工做到不遲到、不早退，每天正常上班時(shí)間為8小時(shí)，如生產(chǎn)需要加班的，則由班長臨時(shí)通知，有事需請假的，要向班長說明事由，并寫請假條，經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)行，違者依《考勤管理辦法》處理。

　　3、 在工作及管理活動中不得帶有歧視觀念，要有團(tuán)隊(duì)合作精神。

　　4、 上班時(shí)，主管應(yīng)對每個(gè)崗位的員工進(jìn)行耐心指導(dǎo)與幫助，不得向員工亂發(fā)脾氣，更不準(zhǔn)置員工提出的合理要求不理不睬，遵守辦公管理制度與本管理制度。

　　5、 上班時(shí)，員工須堅(jiān)守崗位，不得隨處走動，做事須主動配合，不得消極等待、觀望，更不得在崗位上偷懶、耍滑。

　　6、 上班時(shí)，工作消極，不認(rèn)真工作，影響他人工作情緒或不能按時(shí)完成工作的，甚至說和做一些與工作無關(guān)的事情，態(tài)度惡劣者，予以開除。

　　7、 工作期間不宜接聽私人電話、發(fā)短信或上網(wǎng)聊天，原則上在工作時(shí)間不準(zhǔn)接聽私人電話，如已接聽的則要和來電話者說明自已正在上班而不能影響工作，此過程不得超過3分鐘；如果有人經(jīng)常接聽私人電話，則將要求其在上班期間關(guān)閉手機(jī)。在此特別強(qiáng)調(diào)，接聽電話前必須處理好手上的工作，否則造成不良后果的由當(dāng)事人負(fù)全責(zé)，如果有特別事情需要接打私人電話的，要向主管負(fù)責(zé)人報(bào)告。

　　8、 每組員工在工作時(shí)，必須與機(jī)器保持一定距離，不得在非安全狀態(tài)操作，同時(shí)必須自覺地做好自檢和互檢工作，如發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)向主管反映，不可擅自使用不良材料以及讓不合格品流入后道工序，必須嚴(yán)格按照品質(zhì)要求作業(yè)，否則將視情節(jié)輕重給予一定的處罰。

　　9、 在生產(chǎn)時(shí)間內(nèi)，員工必須服從管理人員的工作安排，正確使用本部發(fā)放的儀器、設(shè)備。不得亂用非本崗位的設(shè)備、儀器等。生產(chǎn)用具不用時(shí)應(yīng)上交，否則以違規(guī)論處。

　　10、 車間內(nèi)員工必須按安全規(guī)程操作，不得擅自調(diào)整機(jī)器，在未經(jīng)授權(quán)的情況下，不得操作非本工種設(shè)備和機(jī)臺，如因違規(guī)作業(yè)，造成人力和設(shè)備事故的，將按損失賠償。

　　11、 物流（安全）通道不得堆放任何東西與雜物。

　　12、 員工在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不良品必須區(qū)分清楚，須做上明顯標(biāo)志，不能混亂，不得隨意亂扔配件、工具，掉在地上的產(chǎn)品必須及時(shí)撿起。

　　13、 生產(chǎn)方法經(jīng)確認(rèn)后，任何人均不可隨意更改，如在工作過程中發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)誤，應(yīng)立即停止并通知有關(guān)單位負(fù)責(zé)人共同研討，經(jīng)同意并簽字后方可更改。

　　14、 員工在操作過程中，閑雜人員不得靠近，攀談，影響其工作。

　　15、 所有員工必須按照操作規(guī)程作業(yè)，如有違反者，視情節(jié)輕重予以處罰。

　　16、 每個(gè)工種必須接受主管的檢查，監(jiān)督，不得蒙混過關(guān)，虛報(bào)數(shù)量，并配合品檢人員工作，不得頂撞、辱罵，經(jīng)教育屢教不改者，視情節(jié)輕重予以處罰。

　　17、 上班注意節(jié)約用水、用電，停工隨時(shí)關(guān)水、關(guān)電。

　　18、 員工之間須互相監(jiān)督，對包庇、隱瞞不良行為者一經(jīng)查處予以嚴(yán)厲處罰，并對舉報(bào)者經(jīng)查屬實(shí)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　19、 在工作其間，車間主管離崗時(shí)，應(yīng)指定代理負(fù)責(zé)人，要求所屬員工必須服從安排，代理負(fù)責(zé)人必須盡心盡力地完成交付的工作任務(wù)。

　　20、工具、設(shè)備因功能障礙的不得使用，必須由其負(fù)責(zé)人填寫《檢修申請單》，提請檢修，并作好《暫停使用》標(biāo)識。檢修后要有《檢修報(bào)告》。

　　21、 下班時(shí)，員工應(yīng)清理自己的工作范圍，保持車間整潔，各種工具應(yīng)收好，貴重物品交由專職人員收藏保管。員工有責(zé)任維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂扔垃圾，車間所有生產(chǎn)好的產(chǎn)品要擺放整齊。

　　22、 愛惜公物，在工作中如有故意破壞公司財(cái)物或盜竊公司財(cái)物的，不論公物或是他人財(cái)物的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將立即予以無薪開除，并依照盜竊之物價(jià)值款的兩倍賠償或視情節(jié)輕重移送公安機(jī)關(guān)處理，如為無意損壞生產(chǎn)，設(shè)備，應(yīng)按價(jià)賠償。

　　23、 特別提示：以上各項(xiàng)各條如與本部相關(guān)制度、規(guī)定相抵觸的，均以本部制度、規(guī)定為準(zhǔn)。

　　加工操作管理制度 7

　　1． 嚴(yán)格遵守公司作息時(shí)間，請假制度等各項(xiàng)廠紀(jì)廠規(guī)；

　　2． 車間員工務(wù)必每天8：00準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在車間，17：00離開車間，中間休息、午餐時(shí)間除外；

　　3． 在中間休息時(shí)間，尤其是下班，車間的水、電、氣必須關(guān)閉；同時(shí)刀具房無論何時(shí)，在無人狀態(tài)也必須關(guān)閉；

　　4． 車間員工每天上班之前，務(wù)必先穿戴好工作服、工作鞋等；

　　5． 在有生產(chǎn)任務(wù)的情況下，每天8：00準(zhǔn)時(shí)開啟相關(guān)機(jī)床進(jìn)行熱機(jī)，準(zhǔn)備好需要的`工具、檢測儀器等；

　　6． 工作時(shí)間段內(nèi)嚴(yán)禁串崗、外出抽煙、閑談、看書、看報(bào)、做閑事、吃零食、睡覺等；同時(shí)嚴(yán)禁在產(chǎn)品上坐、躺、踩、踏等；

　　7． 操作機(jī)器設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格按照相應(yīng)的安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，并且在操作前按要求穿戴好必須的老保用品；

　　8． 嚴(yán)禁機(jī)器設(shè)備在無人狀態(tài)下運(yùn)行；

　　9． 嚴(yán)格按要求維護(hù)機(jī)器設(shè)備，認(rèn)真填寫設(shè)備的點(diǎn)檢、切削液跟蹤記錄等，做好機(jī)床的日常保養(yǎng)工作；

　　10． 日常生產(chǎn)過程中，按5S標(biāo)準(zhǔn)，保持工作場地清潔和通道暢通，各種物品、物料、半成品、成品擺放整齊有序，隨時(shí)經(jīng)得起檢查；

　　11． 車間每周五下午，徹底清潔機(jī)床、車間一次，切屑車、垃圾桶倒空；

　　12． 生產(chǎn)過程中任何活動，嚴(yán)格按要求執(zhí)行；過程中出現(xiàn)的任何異常，按相關(guān)程序找相關(guān)人解決；

　　13． 以上為暫行規(guī)定，還有待充實(shí)；

　　加工操作管理制度 8

　　一、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染的.設(shè)施。

　　二、不得存放與熟食無關(guān)的物品。

　　三、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。

　　四、操作前清洗消毒所有工具并調(diào)好兩盆消毒水用于洗手和浸泡抹布。

　　五、不得在熟食間內(nèi)看書報(bào)、抽煙和吃零食。

　　六、貨款分開，收款專人負(fù)責(zé)。

　　七、保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。

　　八、熟食砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊），供應(yīng)完畢后清洗豎放。

　　九、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間后要換工作衣帽，便后要洗手、消毒。

　　加工操作管理制度 9

　　為規(guī)范學(xué)校食堂烹飪加工管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。

　　1.學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。

　　2.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　3.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　4.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　5.存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。禁止將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。

　　6.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　加工操作管理制度 10

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細(xì)規(guī)定如下。

　　一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，臨時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對自立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避開粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺�爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的.需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有顯然標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)分使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設(shè)置寬闊的更衣室，預(yù)備整潔干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必需更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。

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