學校食堂管理制度（匯編15篇）
在快速變化和不斷變革的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的學校食堂管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
學校食堂管理制度1
為加強分局食堂管理，規(guī)范財務收入嚴肅財經紀律，提高服務質量，確保食堂各項工作正常運行，結合分局實際，特制定本制度：
一、食堂單獨設置帳戶，獨立建帳，食堂費用實行一支筆審批制度；
二、采購員實行備用金制，備用金暫定2000元；
三、領用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經批準后才能支付，不能以領代報；
四、憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤存和結帳；
五、食堂物品采購應至少有二人參與，且有驗收人簽字，采購人實行定期輪換，二人一班制；
六、支出票據必須填寫完整，有經辦人、核準人、審批人簽字，原則上要有稅務發(fā)票，確因購買時無法取得稅務發(fā)票，則必須每張要有購買人、驗收人、核準人及審批人簽字；
七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統(tǒng)一安排支付；
八、職工工作用餐伙食補貼，人數(shù)由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費用按實際支出定期撥付。
學校食堂管理制度2
一、環(huán)境衛(wèi)生
(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。
(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。
(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。
(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。
(五)食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生
(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。
(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。
(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。
(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。
三、蔬菜、肉類衛(wèi)生
(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。
(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的`水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。
(三)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業(yè)員)不出售”。
四、個人衛(wèi)生
(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。
(二)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。
(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。
五、庫房衛(wèi)生
(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。
(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。
學校食堂管理制度3
1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。
4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。
5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。
7、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的'食品。
8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。
學校食堂管理制度4
1、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。
2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的'金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
5、如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。
7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。
8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。
學校食堂管理制度5
1、上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2、不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。
3、上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班時根據廚房需要，加班人員留下，不加班的`人員下班后離開工作地。
5、需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒�，電話請假一律無效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6、根據工作需要，需延長工作的，經領導同意，可按加班處理。
學校食堂管理制度6
1.食堂由專人管理。廚房及其他加工銷售場所禁止入內。
2.倉庫應指定專人保管和檢查。未經倉庫管理員同意，任何人不得進出。進出倉庫的物品必須登記并簽字。
3.每天檢查食堂水、電、燃料的`使用情況，及時維修相關設備，工作前切斷所有水、電、燃料的供應。
4.每天上班前，廚房、餐廳、倉庫的門窗必須關閉，并按規(guī)定上鎖，防止他人進入。
5.下班后首先檢查安全設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長辦公室報告。同時，仔細檢查食品原料、餐具和工具是否受到污染。
6.在長假期間，應有人值班和巡邏。
學校食堂管理制度7
1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。
2、檢查內容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；
設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。
4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的'責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鉤。
學校食堂管理制度8
一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。
二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。
四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的`貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。
五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。
六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。
學校食堂管理制度9
為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。
一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。
二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的.食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。
三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。
四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。
五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。
六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。
學校食堂管理制度10
1、學習并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學校衛(wèi)生工作條例>的各項規(guī)定。
2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的`飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
學校食堂管理制度11
一、食品安全及營養(yǎng)餐責任追究制度
�。ㄒ唬┦称钒踩熑巫肪恐贫�
1、食品必須無毒、無害、符合國家衛(wèi)生標準。若采購購買了腐爛變質、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其制品，將追究采購員的責任。
2、不符合衛(wèi)生標準，將超過保質期的食品以及摻假、仿造的食品進入到庫房，將追究庫管員的責任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責任人的責任。
4、將不符合國家衛(wèi)生標準的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責任人的責任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責任。
6、沒有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責任。
7、沒有對員工進行安全技術知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發(fā)放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當事人的責任。
9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設的食堂、小賣部或學校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責任主體是學校，學校校（園）長是學校食堂食品安全的第一責任人，分管者是直接責任人。若不履職盡責，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學校食品安全工作領導小組的責任，按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關人員的行政與法律責任。
�。ǘI養(yǎng)餐責任追究制度
1、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營養(yǎng)餐責任人要做出書面檢查，并通報批評：
①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。
�、诟黜椫贫刃瓮撛O，執(zhí)行不力。
③未配備食品專用儲藏室，儲藏室、食堂操作間雜亂。
�、軆Σ厥覠o防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關措施。
2、凡出現(xiàn)下列情況之一者，對營養(yǎng)餐相關責任人給予警告或撤職等行政處分：
�、俅_定享受營養(yǎng)改善計劃學生名單過程中，不按文件規(guī)定核定學生人數(shù)，弄虛作假，套取國家資金的。
②對因管理不善導致學生丟棄、浪費營養(yǎng)食品，造成惡劣影響的。
�、蹖W生浪費食品的行為處理不當，經媒體曝光，給學生營養(yǎng)改善計劃實施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現(xiàn)下列情況之一者，將相關責任人員移交司法機關查處，追究刑事責任：
①對擠占、挪用、截留、克扣、套取農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金，造成一定影響的。
�、诹x務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金賬務管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
�、蹖σ虮９懿簧啤⒓庸げ灰�(guī)范等造成學生群體性食物中毒等嚴重衛(wèi)生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
（一）、為了確保食品衛(wèi)生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。
（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時間為48小時。
�。ㄈ⒘魳邮称窇庞谟猩w子或食用薄膜封口的容器內并分類標簽，不能混裝，存放于專門的冰箱內。
�。ㄋ模�、留樣食品應分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時后，無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。
�。ㄎ澹�、食品留樣應專人、專管并做好記錄，以備查驗。
�。�、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品（注意：一樣食品一個試嘗人，不能幾樣食品都是一個試嘗人，否則試嘗出了問題，不知是那一樣食品有問題），如無異常，才能向師生供應；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。
三、食物中毒報告制度
�。ㄒ唬�、輕微食物中毒
1、及時救治中毒者，同時向上級主管部門匯報，并詳細講述事情發(fā)生經過。
2、停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。
3、保護現(xiàn)場，關閉有關通道門，控制員工和外來人進出、接觸，通知并協(xié)助有關部門調查。
4、進行內部清理，并由部門負責人尋找中毒原因，極配合有關部門進行相應的調查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關職能部門化驗、檢查。
�。ǘ�、重大食物中毒
1、立即停止食物銷售供應，向上級主管部門和當?shù)卣畢R報，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關部門報案，配合醫(yī)務人員進行搶救。
2、封閉內部通道，關閉大門，不準工作人員和外來人員進出、接觸，等有關部門進行調查，并準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護好現(xiàn)場，進行內部清理，尋求中毒原因，積極配合有關部門調查，并如實回答調查人員的問話。
4、化學性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現(xiàn)場人員進行現(xiàn)場詢問，檢查有無化學毒素，配合有關部門調查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時送往有關部門化驗、檢查，并準備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進行化驗。
6、對輕微中毒者無需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場進行安撫、救護，進行疏導，保持現(xiàn)場穩(wěn)定。
7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點。
四、原材料采購索證制度
（一）、根據食堂所列的采購入圍企業(yè)名單，考察相關商家目前的經營實體、經營狀況后，進行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。
�。ǘ⒏鶕程盟械牟少徠贩N，考察相關商家經營實體及經營狀況后，采購調料制品、調味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經營許可證、質量檢驗報告（復印件）。
�。ㄈ⑦M行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經營許可證、檢疫合格證（復印件）。
�。ㄋ模�、進行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經營許可證、合格證等相關證件（復印件）。
�。ㄎ澹�、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經營狀況、信譽等，并索取對方的相關證件（復印件）及售貨發(fā)票。
�。⒉少徦械脑牧蠒r，須認真仔細查看所購產品的生產日期、生產地址、注冊商標、保質期限、標簽、QS標志等，禁止采購“三無”產品。
�。ㄆ撸⒉少弳T采購蔬菜無法取得對方的生產資質情況時，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
（八）、應取得對方資質而未取得的，應按照食堂相關管理辦法進行處理。
�。ň牛�、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫房管理制度
�。ㄒ唬�、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。
（二）、庫房物資實行“先進先出”的作業(yè)原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
�。ㄈ�、物資驗收過程中，要嚴把質量關，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
�。ㄋ模�、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。
�。ㄎ澹�、每天定時對庫房內的物資進行規(guī)范化整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。
（六）、每月不定期對消防設施、設備進行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時向相關領導匯報，進行整改。
�。ㄆ撸�、庫房管理人員要嚴格庫房物資進、出庫手續(xù)，嚴禁事后補辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務稽核人員的抽查。
�。ò耍�、庫房要每月進行盤點，檢查貨物實存數(shù)與明細帳目是否一致，每季度要進行盤存，并填制盤存報表。
（九）、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要及時上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規(guī)定辦理報批手續(xù)。未經批準的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時多送，虧時克扣”的違紀做法。
�。ㄊ旆抗芾砣藛T下班離開前，應巡視庫房門窗、電源、水源是否關閉，以確保庫房內的物資安全。
六、食品添加劑使用管理制度
（一）、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。
�。ǘ⑹褂锰烊皇秤蒙貦幟庶S、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內。
�。ㄈ�、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內。
�。ㄋ模�、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制
（五）、食品中應用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放。使用量應限制在0。15克/公斤內。
�。�、添加劑設置專人保管，其領用須經管理人員同意后才能領用，不得使用已變質或受污染的食品添加劑。
�。ㄆ撸⑻砑觿┑氖褂�，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
�。ò耍�、專人采購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
�。ㄒ唬�、操作員工應進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
�。ǘ⒓庸で罢J真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原材料。
�。ㄈ⒋庸ぴ线M行清洗后，分類存發(fā)，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。
�。ㄋ模�、加工植物類原材料，應根據菜品及烹調的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，置于相應盛器內。
�。ㄎ澹⑺a品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
�。�、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
�。ㄆ撸�、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應注意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調制作管理制度
（一）、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
（三）、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
（四）、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。
�。ㄎ澹�、根據菜肴的質感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。
�。⒏黝愒系臒崽幚響M量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。
�。ㄆ撸�、根據菜肴的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質量。
（八）、根據飲食規(guī)律和就餐時間及特點，調整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質感和口味的穩(wěn)定。
�。ň牛�、在烹調中，廚師要嚴格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質量的制作手法。
�。ㄊ�、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，應回鍋加熱透后供應。
九、面食制作管理制度
�。ㄒ唬�、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、產品必須按照食堂的執(zhí)行標準及面點的經營要求，按用途區(qū)別品種，并對所需粗加工原料進行分檔、切割處理。
�。ㄈ⒏鶕猛�、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。將構成面點的各種配料按規(guī)格配制標準、分別種類放置。
（四）、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味，并避免調味品相互交叉污染。
�。ㄎ澹⒏鶕纥c的質感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產品的`質量。
�。�、根據面點種類的具體要求，配齊相關原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。
�。ㄆ撸�、制作面點成品時，須嚴格按品種規(guī)定的質量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進行制作。
�。ò耍�、根據白案原料的性質及存放要領處理和保存原材料，半成品應分類處理。嚴禁混合存放。
�。ň牛�、制作面品半成品時，應生熟隔離，成品與半成品隔離。
（十）、按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用添加劑。
�。ㄊ唬�、工作結束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。
十、原料配餐管理制度
�。ㄒ唬�、操作員工在進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、認真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。
�。ㄈ�、配餐前須檢查原料質量是否合格，并進行配份、成本、售價核定。
�。ㄋ模⑴洳蜁r應使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具。對配餐原料進行核對，達到質價相符。
�。ㄎ澹�、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調的配餐方式，以保證原料營養(yǎng)成分。
�。�、在配餐中，須按原料性質進行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。
�。ㄆ撸�、配菜盆與出菜盆分開，并保持清潔衛(wèi)生。
�。ò耍�、設專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業(yè)人員健康檢查制度
�。ㄒ唬�、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
�。ǘ�、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。
�。ㄈ⑥k證人員需在體檢處進行初步的衛(wèi)生知識培訓。
�。ㄋ模�、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
�。ㄎ澹�、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員），體檢負責人應告知當事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
（六）、健康證到期再進行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職、禁止進入加工間、禁止與原材料接觸和進行分餐，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作。
（七）、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負責人統(tǒng)一組織體檢辦證。
（八）、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。
�。ň牛�、學校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負責人須每天對從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。
十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
�。ㄒ唬�、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進行初步的衛(wèi)生知識培訓。
�。ǘ�、新聘從業(yè)人員須經崗前紀律、安全、衛(wèi)生知識培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校應另行安排時間為其進行“補課”。
（三）、培訓時間、地點由學校統(tǒng)一計劃，并由相關負責人對培訓過程進行監(jiān)督、考核與記錄。
（四）、每年對從業(yè)人員進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導的培訓。
（五）、學校結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識培訓。
�。⒓优嘤柸藛T應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛(wèi)生知識水平。
（七）、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績與年終考核掛鉤。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
（一）、食堂在清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。
�。ǘ�、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
（三）、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。
�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時間15—30分鐘。
�。ㄎ澹γ坎臀从玫牟途�，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
�。⑹程妹咳沼猛旰蟮牟硕�、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進行擦試。
�。ㄆ撸�、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封存，防止細菌浸入。
�。ò耍⑹程脩O定專人對餐具、用具、器皿等進行清洗、消毒和保管。
�。ň牛⑾拒嚰跋敬娣藕蟮牟途�、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關的物品和有害物質。
（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
（十一）、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
十四、衛(wèi)生檢查制度
�。ㄒ唬⒏鶕袠I(yè)要求和食堂的實際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應的衛(wèi)生管理標準，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。
�。ǘ⑹程脩鶕静块T的實際狀況，制定相應的衛(wèi)生自查計劃，并派專人負責落實。
�。ㄈ�、食品衛(wèi)生管理人員應每天不定時的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。
（四）、抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生考評小組，每周五對食堂衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
�。ㄎ澹�、衛(wèi)生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報并及時向食堂及相關部門進行內部通報。
�。�、食堂應根據本周內所通報的衛(wèi)生狀況和相關要求，及時組織有關人員進行整頓落實，必要時向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料。
（七）、食堂衛(wèi)生狀況經多次通報仍沒有落實和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
�。ò耍⑿l(wèi)生檢查考評小組應按照所制定的各項衛(wèi)生標準，定期或不定期進行日常衛(wèi)生大檢查，對存在衛(wèi)生隱患的地方，及時提出改進意見，必要時作內部通報批評。
�。ň牛�、所有檢查資料須在學校分管領導簽字確認報交與辦公室存檔保存，以備查閱。
金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制
二O一五年二月
學校食堂管理制度12
一、目的:
為了規(guī)范學校食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、安全、健康、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。
二、適用范圍：
在學校食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。
三、管理部門及職責：
1、公司行政部為食堂管理部門，負責食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進行；
2、負責對食堂工作人員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質量、食堂安全與衛(wèi)生、成本控制等進行考核；
3、負責對食堂的費用結算管理。
四、食堂工作人員上崗要求與工作要求：
1、食堂工作人員上崗要求：
�、俦仨毘帧督】底C》上崗；
�、诒仨氂芯礃I(yè)愛崗精神與良好的衛(wèi)生習慣；
�、郾仨毚┐髡R、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；
4工作人員工作時必須穿制服、戴口罩、戴帽；
5工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時及工作改變時也需更換手套；
6食堂工作人員須堅持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，工作時不得吸煙，不得與人閑談。
2、食堂工作人員的工作要求：
①、食堂工作人員必須服從公司統(tǒng)一的管理，遵守公司相關的規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行公司的廚房工作人員崗位職責，如有違反應理解公司處罰；
�、�、食堂工作人員在供給服務時應溫和、禮貌、禮貌，同時也有權對違規(guī)的就餐員工提出批評提議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)，如果有爭議，向公司行政部反映；
�、�、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定；
4、下班前要鎖好柜子，關掉門窗，檢查火種是否熄滅，關掉煤氣、電源；
5、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質量等；
6、廚師于每個禮拜五交下個禮拜的菜譜；
7、廚師負責根據菜譜制定所需物資的計劃；
8、廚師負責客餐的計劃與制作。
五、食堂衛(wèi)生要求：
所有處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔
1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動
2、食堂內的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂工作場所的`地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷。
4、工作臺面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒。
5、排煙機，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒。
6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒。
7、菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾干。
8、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
9、食堂內必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵。
10、食堂內部地面、餐桌臺面、工作臺面應干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。
10、泔水桶每一天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
六：安全管理
1、未經許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置；
3、不得私自動用廚房滅火器設置；
4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙；
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；
6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
七、食堂周轉金及物品管理
1．公司以現(xiàn)金的形式為食堂供給周轉金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用于私人事務或借他人使用；
2．該現(xiàn)金只能用于購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必須經過請購單的方式報公司行政部審核；
3.食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一職責人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；
4.對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節(jié)給予嚴厲處罰。八：食物的采購與管理
1、公司食堂所需食物經過現(xiàn)金購買的，保留收銀小票或收據（留電話號碼）以備查驗；
2、必須做到有計劃地采購，防止浪費；嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒；
3、食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；
4、本著質優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商；
5、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品等；
6、對所購食物必須堅持實物按單（一式三聯(lián)）驗收制度，驗收人及購物人必須同時在采購單簽字，以保證帳物相符；
7、不得將已購進食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內盜處理；
8、食物建立進出流水賬，做到日清月結，帳物相符；
9、嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多。
九、學生就餐管理
1、學校食堂每日供給早、中、晚餐，節(jié)假日根據學校安排是否供給就餐；
2、所有人員必須在規(guī)定時間內用餐；
3、員工就餐實行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由學生自行盛裝，但不得浪費；
4、學生進入餐廳必須按序排隊，實行先刷卡后就餐；
5、學生就餐不準離開餐廳，在就餐時須堅持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，堅持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置；
6、禮貌用餐，所有員工必須排隊打取飯菜，按量取食，禁止浪費，不得插隊、起哄、擁擠；就餐時不準大聲喧嘩、吵鬧、敲碗、制造噪音，違者處罰；
7、就餐學生應愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節(jié)按公司制度給予處罰；
8、廚房工作人員及伙食管理委員會成員負責監(jiān)督、檢查員工就餐情景，發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)象應及時制止；對屢教不改者，上報處罰；
9、食堂一律不允許收取現(xiàn)金，食堂刷卡打飯；
10、公司員工應按照公司規(guī)定的時間就餐，禁止提前就餐。
十、廚房獎懲原則
1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項管理規(guī)定執(zhí)行；
2、保證為學生供給衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經濟職責和法律職責；
3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元；
4、為學生供給好的服務與質量較高的伙食，若接到學生有效投訴，視其情景處以20-50元罰款；
5、嚴格按就餐規(guī)定刷卡消費，并對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元；
6、采購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失；
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品按原值賠償并處以50元以上罰款；
8、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情景發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退；
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則處罰50-100元；
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退；
11、準時開飯，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退；
12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)罰款10-50元；
13、工作中不相互配合，不團結同事，并在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退；
14、未按要求供給菜譜及未按菜譜填寫計劃采購單，處罰20元次；
15、采購中徇私舞弊，處罰500元并辭退。
十一、未盡事宜參照公司相關制度和績效考核制度
十二、本制度由行政部制定，總經理批準后實行；修改解釋、或終止亦同。
十三、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關制度同時廢止。
學校食堂管理制度13
1.建立崗位責任網絡圖，明確各級負責人的崗位職責。
2.各級管理者重視職業(yè)道德，銳意進取，學習業(yè)務，提高管理水平。
3.實行“誰主管、誰負責”的責任承包制，各級管理者嚴格把關。
4.各級負責人因玩忽職守、管理不善、違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定，給師生造成食物中毒的，根據情節(jié)輕重，給予批評、行政處分，并調離崗位，后果的.危害性和其他具體情況。情節(jié)和后果特別嚴重的，應當將責任人移送有關部門處理。
5.如發(fā)生食物中毒，應及時啟動應急預案。在按照應急預案進行處置的過程中，對處置不當?shù)男袨槿撕透骷壺熑稳藛T進行責任追究，并根據情況和后果給予相應的處理。
學校食堂管理制度14
為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環(huán)節(jié)，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
學校食堂管理制度15
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。
三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。
五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
六、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。
七、按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。
八、加強對食品從業(yè)人員的.教育，經常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
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