[推薦]廚房管理制度15篇

　　在生活中，越來越多人會去使用制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

廚房管理制度1

　　廚房涼菜管理制度的重要性不言而喻，它直接影響到餐廳的聲譽(yù)、顧客滿意度和食品安全。一套完善的制度能：

　　1.保障食品安全：防止因不規(guī)范操作導(dǎo)致的食品污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。

　　2.提升菜品質(zhì)量：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保每道涼菜的.口感和外觀一致性，提高顧客滿意度。

　　3.提高工作效率：明確的流程減少混亂，提高廚房團(tuán)隊(duì)的工作效率。

　　4.降低損耗：合理存儲管理減少食材浪費(fèi)，降低成本。

廚房管理制度2

　　為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：

　　一、原料采購索證五常制度

　　責(zé)任部門：采購部責(zé)任人：制度編號：5S001

　　1、每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

　　2、原料采購時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

　　3、采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

　　5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。

　　二、食品貯存五常制度

　　責(zé)任部門：倉貯組責(zé)任人：制度編號：5S002

　　1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

　　3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

　　4、食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

　　三、食品粗加工五常制度

　　責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號：5S003

　　1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

　　2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

　　4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

　　5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

　　7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。

　　8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

　　9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

　　四、切配菜五常制度

　　責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號：5S004

　　1、切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

　　2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。

　　3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

　　4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

　　5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

　　6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

　　7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

　　8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

　　五、烹飪五常制度

　　責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S005

　　1、廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

　　3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

　　4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

　　5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

　　6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

　　7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

　　8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。

　　六、冷菜加工五常制度

　　責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S006

　　1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

　　3、制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。

　　4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。

　　5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

　　6、制作人員操作前對刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

　　7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

　　8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

　　9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

　　七、面食制作五常制度

　　責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S007

　　1、面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

　　3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

　　4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

　　5、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

　　八、餐具清洗消毒保潔五常制度

　　責(zé)任部門：洗消組責(zé)任人：制度編號：5S008

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

　　2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

　　3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

　　4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

　　5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。

　　6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

　　7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

　　8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個(gè)角落。

　　九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度

　　責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S009

　　1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

　　2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗�；加辛〖病�傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

　　3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

　　4、熟練掌握本崗位的'操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

　　5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

　　6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

　　7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

　　十、更衣室五常制度

　　責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S010

　　1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

　　2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

　　3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

　　4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

　　5、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

　　十一、預(yù)進(jìn)間五常制度

　　責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號：5S011

　　1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

　　2、員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）

　　3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。

　　4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

　　5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

　　6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

　　十二、食品留樣五常制度

　　責(zé)任部門：廚房組責(zé)任人：制度編號：5S012

　　1、重大活動(dòng)宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

　　2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

　　3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。

　　4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。

　　5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

　　十三、除蟲滅害五常制度

　　責(zé)任部門：工程部責(zé)任人：制度編號：5S013

　　1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。

　　2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

　　3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

　　5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。

　　6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。

　　十四、五常獎(jiǎng)懲制度

　　責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S014

　　1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金xxx元。

　　2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金xxx元。

　　3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五�！币�求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金xxx元。

　　4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。

　　5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。

　　6、五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)xxx元。

　　7、定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。

　　十五、企業(yè)五常管理制度制度編號：5S015

　�。ㄒ唬┏＝M織

　　1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。

　　2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

　　3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

　　4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

　�。ǘ�）常整頓

　　1、物品存放切實(shí)做到有名有家。

　　2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。

　　3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。

　　4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

　�。ㄈ�）常清潔

　　1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

　　2、定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

　　3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

　　4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。

　�。ㄋ模┏Ｒ�(guī)范

　　1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。

　　2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

　　3、全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。

　　4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎(jiǎng)懲。

　�。ㄎ澹┏Ｗ月�

　　1、定期組織員工培訓(xùn)。

　　2、員工應(yīng)熟悉五常知識。

　　3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。

　　4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

廚房管理制度3

　　酒店廚房菜品管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　1.提升菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程能確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。

　　2.保障食品安全：嚴(yán)格的`衛(wèi)生管理和食材控制，避免食源性疾病的發(fā)生。

　　3.提高工作效率：通過規(guī)范的操作，減少無效勞動(dòng)，提高廚房的工作效率。

　　4.增強(qiáng)客戶滿意度：高質(zhì)量的菜品和服務(wù)將提升客戶滿意度，有利于口碑傳播和業(yè)務(wù)增長。

　　5.降低運(yùn)營成本：有效管理食材和勞動(dòng)力，可以降低成本，提高經(jīng)營效益。

廚房管理制度4

　　1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

　�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�毒。

　�。ǘ�）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　�。ㄈ�）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　�。ㄋ模┫�毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　�。ㄎ澹┮严�毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

　　2、粗加工管理制度

　�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

　�。ǘ�）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　�。ㄈ�）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　�。ㄎ澹┟咳諏ο慈獬亍⒉税�、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

　　3、食堂衛(wèi)生檢查制度

　�。ㄒ唬﹪�(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

　�。ǘ�）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

　�。ㄈ�）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

　�。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　�。�六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

　　4、配餐制度

　�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　�。ǘ�）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

　�。ㄈ�）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

　�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕�消毒后使用。

　　5、食品衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍�料到成品實(shí)行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

　　2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　�。ǘ�）成品食品存放實(shí)行“四隔離” ：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　�。ㄈ�）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　6、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。

　　2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

　　4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

　　5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

　　6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。

　　7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

　　1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

　�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　�。�4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

　　7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

　　8、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

　　1、食品采購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。

　　2、特殊情況下，由采購人員外出采購時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。

　　3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

　　4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。

　　5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。

　　6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

　　7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

　　10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　9、食品供應(yīng)制度

　　1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

　　3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

　　4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。

　　5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

　　6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

　　7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過 2 小時(shí)。

　　10、食品留樣制度

　　1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。

　　2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。

　　3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。

　　4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

　　11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。

　　2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　　6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。

　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

　　3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

　�。�1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

　�。�2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。

　　13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

　　1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的.工具、容器。

　　2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

　　3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。

　　4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。

　　5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。

　　6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。

　　7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。

　　14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度

　　1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。

　　2、馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。

　　3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。

　　4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

　　15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

　　在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異�；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

　　1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

　�。�1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

　�。�2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

　�。�4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

　�。�5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　2、對病人采取應(yīng)急處理：

　�。�1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；

　�。�2）及時(shí)送去醫(yī)院治療。

　　3、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：

　�。�1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

　�。�2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

　　4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

　　16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

　　1、責(zé)任制的分工：

　�。�1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

　　（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

　�。�3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

　　2、責(zé)任制的追究：

　�。�1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評或行政處分。

　�。�2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評或行政處分。

　�。�3）對違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　四、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，

　　七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理制度5

　�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

　�、妗⑺�有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

　　㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的.行為,不允許用勺直接試味。

　�、�、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

　�、俳佑|食物和食品用具前;

　�、谑褂脦�所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;

　�、塾们逅疀_洗;

　　④用紙巾擦干手。

廚房管理制度6

　　1.提升效率：明確的職責(zé)分工和操作流程能提高廚房工作效率，減少混亂和延誤。

　　2.保證質(zhì)量：嚴(yán)格的衛(wèi)生和食品安全管理，保障菜品質(zhì)量，提升客戶滿意度。

　　3.降低風(fēng)險(xiǎn)：預(yù)防設(shè)備故障和食品安全事故，減少潛在損失。

　　4.節(jié)省成本：有效庫存控制能減少食材浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。

　　5.員工發(fā)展：通過培訓(xùn)，提升員工技能，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。

廚房管理制度7

　　御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度

　　為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

　　1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

　　以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　謝謝合作!

　　御天大酒店廚師長宣

　　二00九年二月

廚房管理制度8

　　1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；

　�。�2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的.存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；

　　（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

　　1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

　　2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

　　2、烹飪質(zhì)量控制管理；

　�。�1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

　　1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；

　　2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

　�。�2）烹飪質(zhì)量檢查；

　　廚師長對每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長及時(shí)整改；

　　3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

廚房管理制度9

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

　　2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

　　3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的'毛利。

　　5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。

　　6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊(duì)、會議、宴會上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會議、宴會和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。

廚房管理制度10

　　食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

　　1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

　　2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的'加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

　　3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

　　4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

　　5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

廚房管理制度11

　　廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運(yùn)營效率。

　　內(nèi)容概述：

　　1.原料采購管理：明確采購標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商選擇、驗(yàn)收程序和質(zhì)量控制。

　　2.儲存管理：規(guī)定原料的.分類儲存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。

　　3.使用管理：設(shè)定原料使用標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)，確保菜品質(zhì)量。

　　4.廢棄處理：制定原料過期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。

　　5.記錄與追蹤：實(shí)施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責(zé)任。

　　6.培訓(xùn)與監(jiān)督：定期培訓(xùn)員工，強(qiáng)化制度執(zhí)行，進(jìn)行日常檢查。

廚房管理制度12

　　1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3.1當(dāng)值廚師天天按照倉庫的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購方案。

　　3.2食堂主管負(fù)責(zé)對選購數(shù)量舉行審核。

　　4、過程控制

　　4.1無接待任務(wù)

　　4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報(bào)主管部門審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說明的，需在選購申請單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請單交選購員。

　　4.1.4原材料沒有準(zhǔn)時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準(zhǔn)時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò)。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

　　4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會同倉管員對倉庫物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

　　4.2.3干貨的.選購需在接待前一天完成，倉管員準(zhǔn)時(shí)對選購物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當(dāng)天選購的物資參照

　　4.1有關(guān)流程舉行。

　　5、記錄《每日食品原材料選購申請單》

廚房管理制度13

　　廚房成本管理制度對于餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要，它：

　　1.優(yōu)化資源配置：通過科學(xué)管理，提高食材利用率，降低浪費(fèi)。

　　2.提升盈利水平：準(zhǔn)確的成本核算有助于制定合理價(jià)格，增加盈利。

　　3.維持質(zhì)量穩(wěn)定：保證食材新鮮，確保菜品質(zhì)量，提升顧客滿意度。

　　4.防范風(fēng)險(xiǎn)：規(guī)范操作，減少食品安全隱患，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。

　　5.促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作：明確職責(zé)，提高工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。

廚房管理制度14

　　為了進(jìn)一步加強(qiáng)廚房用電管理，提高工作人員的安全用電意識，確保工作人員的'人身安全，特制定安全用電管理制度。

　　一、每一位廚房工作人員要增強(qiáng)安全用電、節(jié)約用電觀念，不亂動(dòng)燈口、開關(guān)、插座等設(shè)備，堅(jiān)持“人走電斷”的原則，合理、正確使用一切電器設(shè)施。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，避免發(fā)生觸電事故。

　　二、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中都要指定專業(yè)人員負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)私自亂拉、亂扯電線，不準(zhǔn)隨意改動(dòng)原有的供電線路及設(shè)施，否則發(fā)生問題當(dāng)事人自己負(fù)完全責(zé)任

　　三、電器或線路出現(xiàn)問題，必須立即停止使用并及時(shí)報(bào)告值勤隊(duì)長，嚴(yán)禁自行處理。

四、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器，以防止意外事故發(fā)生。

　　五、廚房要定期對線路進(jìn)行檢測和維修。防止線路老化引發(fā)火災(zāi)。

廚房管理制度15

　　一、衛(wèi)生管理

　　1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

　　2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

　　3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

　　4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、衛(wèi)生要求

　　(一)原料購買貯存

　　1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

　　2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。

　　3、無超保質(zhì)期食品。

　　4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

　　5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　(二)初加工間

　　1、有上下水設(shè)施,并通暢。

　　2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

　　3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

　　4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

　　(三)冷葷間

　　1、有上下水設(shè)施,并通暢。

　　2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

　　3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

　　(四)面案間

　　1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

　　2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

　　3、加工間有上、下水設(shè)施。

　　(五)洗消間

　　1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

　　2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

　　3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

　　4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

　　(六)烹調(diào)間

　　1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

　　2、有排氣、排煙設(shè)施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

　　4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

　　5、在烹調(diào)后,食用前需長時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

　　6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

　　三、餐飲業(yè)食品索證制度

　　一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

　　二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄等工作。

　　三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

　　四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的.食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

　　五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。

　　六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

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