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廚房衛(wèi)生管理制度

時間:2024-11-22 17:37:10 制度 我要投稿

廚房衛(wèi)生管理制度

  在我們平凡的日常里,需要使用制度的場合越來越多,制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會寫嗎?下面是小編收集整理的廚房衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度1

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

  4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運(yùn)工人

  1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

  2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

  三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

  4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

  5、確保手推車在污染后能及時清潔。

  6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲藏貨物時,應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

  1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

  5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

  七、冰庫溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

  1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

  3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

  九、先進(jìn)先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

  3、拋棄過期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

  十一、干貨倉庫

  1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

  2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

  5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。

  8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機(jī)。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

  5、當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時換一次。

  十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個人習(xí)慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

  6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來清洗。

  (3)再用溫水來沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風(fēng)的架上。

  二十一、制冰機(jī)

  1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

  二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時,記錄洗碗機(jī)的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

  4、每兩小時換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時把管嘴消毒一次。

  3、每當(dāng)消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺

  1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

  2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

  4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫里

  1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

  2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進(jìn)行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過4小時。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

  5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十一、運(yùn)送熱食

  1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的`過程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲存生命限期

  1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時,中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

  3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

  3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

  四十一、化學(xué)品貯藏

  1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

  3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

廚房衛(wèi)生管理制度2

  一、衛(wèi)生管理制度

  1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

  2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

  (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

  (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

  (4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

  (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

 。6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

  二、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

  2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

  三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

  2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

  3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

  4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

  5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

  四、衛(wèi)生檢查制度

  1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

  2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

  3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

  4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

  5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

  6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

  五、個人衛(wèi)生制度

  1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

  4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

  6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

  (1)開始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

  (4)處理動物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會污染雙手活動后。

  7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

  六、原料采購索證制度:

  l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

  2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

  3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

  七、庫房管理制度

  1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

  2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

  .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

  4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

  5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

  6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時處理。

  7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

  八、粗加工管理制度

  l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,工具、容器要專用。

  2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

  4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

  5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

  6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

  7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

  8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

  九、烹調(diào)加工管理制度

  1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

  2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

  5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

  6.烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

  7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。

  8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

  9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

  十、面食制作管理制度

  l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

  3.調(diào)味品貯存的.容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

  4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5.食品應(yīng)蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

  7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

  8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

  十一、涼萊制作管理制度

  1.涼菜制作必須做到“五!保杭磳H、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

  2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

  3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

  4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

  5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

  6.涼菜制作要有計(jì)劃,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

  7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

  8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

  十二、餐飲具清洗消毒制度

  l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。

  3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

  5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

  6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

廚房衛(wèi)生管理制度3

  廚房衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

  1.個人衛(wèi)生:

  (1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。

  (2)進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

  (1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  (4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

  (5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

  3.冰箱衛(wèi)生:

 。1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

 。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

 。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

 。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、

  隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  5.餐具衛(wèi)生:

  (1)切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

 。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

 。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

 。1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

 。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

 。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

  (1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

 。2)鍋具必須清潔,排放整齊。

 。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

 。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.涼菜間衛(wèi)生:

 。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

 。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

 。3)冰箱如損壞要及時報修。

  (二)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

  1.嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫,不進(jìn)廚房。

  2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

  3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。

  4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān)。

廚房衛(wèi)生管理制度4

 、、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

 、妗⑺泄ぷ魅藛T都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

  ㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

  ㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

  ㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

 、俳佑|食物和食品用具前;

 、谑褂脦;

 、劭人、打噴嚏后;

 、芙佑|未能煮熟的.食物后。

 、、洗手的正確方法:

 、傧葷袷

 、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

  ③用清水沖洗;

 、苡眉埥聿粮墒。

廚房衛(wèi)生管理制度5

  目前針對餐飲公司承包食堂,食堂衛(wèi)生是每個公司和員工,及學(xué)校等非常重視的,而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分,確保各個食堂正常有序的運(yùn)營,無規(guī)矩不成方圓,餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度,從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個人,各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作,不做最好,要做就要做到更好。

  一、食品采購衛(wèi)生制度

  1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

  2)采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。

  3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

  4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報驗(yàn)。

  5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時與供貨方交涉。

  6)不準(zhǔn)采購貝殼類的小水產(chǎn)。

  7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用(熟食品指真空包裝或有包裝的`食品)。

  二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

  1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

  2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  3) 肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量,有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。

  4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。

  5) 宰殺家禽放血安全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺不加工。

  6) 工具、盛器沖洗干凈,葷素分開,生熟分開。

  7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。

  三、食品冷藏衛(wèi)生制度

  1)食品應(yīng)分類保存,半成品與原料分隔存放,生熟嚴(yán)格分開。

  2)冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查,定時化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

  3)食品做到先進(jìn)先出,變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

  四、配菜衛(wèi)生制度

  1) 切配時檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。

  2) 做到刀不生銹,砧墩不霉,臺面、抹布干凈。

  3) 盛放食品的盛器、容器清潔,葷素分開,生熟分開。

  4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。

  5) 放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。

  6) 工作結(jié)束,做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

  五、烹調(diào)衛(wèi)生制度

  1) 注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

  2) 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。

  4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布擦碗、盆、餐具。

  5) 炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。

  6) 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下洗清掃干凈。

  六、餐具消毒衛(wèi)生制度

  1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

  2) 水不開,藥物濃度不夠不消毒,同時要保證消毒時間。

  3) 當(dāng)市用的餐具,當(dāng)市清洗消毒。

  4) 洗消完畢,保證碗池、消毒池(鍋)、消毒籃等沖洗干凈。

  七、熟食專間衛(wèi)生制度

  1) 操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

  2) 每市前按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm(百萬分之)必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。

  3) 操作時不用手直接接觸熟食。

  4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。

  5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無證熟食,進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。

  6) 操作人員必須持有效健康證上崗,專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。

  八、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

  1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年須培訓(xùn)和體檢一次。

  2) 上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外,操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。

  3) 上崗前和便后,應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。

  4) 在操作直接入口食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的操作工具,操作時貨、票分開。

  九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度

  1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。

  2) 墻面無蛛網(wǎng)、積灰,地面無積水、油污、丟棄物。

  3) 就餐桌椅干凈、無油膩,貴賓餐廳臺布保持整潔,用餐完畢及時調(diào)換。

  4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次,保持整潔。

  5) 每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。

  重視食堂衛(wèi)生的同時,也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎勵,承諾每一個做的好的食堂,會得到公司相應(yīng)的獎勵,于此同時,沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行,執(zhí)行不到位的,同樣也有一定小小的懲罰,并且餐飲公司也會定期進(jìn)行員工培訓(xùn),讓更多新來的員工,或者有松懈的員工,明白食堂食品安全的重要性,餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度,專業(yè)的管理制度,得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出,成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司,具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程,可以點(diǎn)擊閱讀。

廚房衛(wèi)生管理制度6

 。ㄒ唬┦程铆h(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求

  一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒有有毒有害作業(yè)點(diǎn)及廁所、垃圾堆等有害昆蟲孳生條件的地方。

  二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所。

  三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所,除緊挨灶臺的墻壁必須全部加蓋瓷磚外,其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的.材料制成的墻裙,灶臺、操作臺應(yīng)全部加蓋瓷磚。

  四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)施(紗窗、紗門),地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,并具有一定的坡度,易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施,食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施,食品出售場所必須安裝紫外線消毒燈,進(jìn)行空氣消毒。

  五、食堂必須設(shè)立專門的從業(yè)人員更衣室,并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所設(shè)立洗手處。

  六、食堂必須根據(jù)實(shí)際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池,并加蓋瓷磚;配足貨架,用于盛放食品用具、容器;配備消毒柜,無法配備消毒柜的,必須配備足夠的櫥柜,用于學(xué)生餐具消毒后的保潔。

 。ǘ┦程眯l(wèi)生要求

  一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時應(yīng)隨手關(guān)好紗門,防止蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。

  二、每次用餐完畢,食堂從業(yè)人員應(yīng)及時對廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行清理、打掃、沖洗;每周必須進(jìn)行一次大掃除,隨時保持食堂室內(nèi)外的整潔衛(wèi)生。

  三、要定期對食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒,有力消除老鼠,蟑螂、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

  四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的工具、物品,食品用具、容器用后應(yīng)洗凈,應(yīng)定位存放,排列整齊,不得直接置于地板上。

  五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清,垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。

  六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗,保持清潔,并加蓋密封。

 。ㄈ┎惋嬀、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求

  一、餐飲具必須做到餐餐消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈,應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上;食堂未配備消毒柜的,用消毒劑進(jìn)行消毒,或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴校蠓?分鐘以上,后放入櫥柜中保潔。

  二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒,保持潔凈。

  三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,并有固定的存放場所(櫥柜)和明顯的標(biāo)記。

  四、食品容器用后必須洗凈,消毒后放入密閉櫥柜中保潔,對直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。

廚房衛(wèi)生管理制度7

  1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清潔區(qū)域,把每個崗位的清潔內(nèi)容分配給每個人,責(zé)任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。

  2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。

  3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習(xí)慣,工作時不戴戒指,不吸煙。

  4.做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔明亮。

  5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布必須保持清潔。

廚房衛(wèi)生管理制度8

  為了避免火災(zāi)及食物中毒事故,保障員工的身體健康和生命安全,根據(jù)公司的實(shí)際情況,特制定本制度。

  1、廚房工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生知識學(xué)習(xí),講究個人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。

  2、要通過正規(guī)渠道采購食品,并索取相關(guān)票據(jù),嚴(yán)禁采購過期變質(zhì)食品。每天采購的'物品須經(jīng)管理人員驗(yàn)收后入庫。

  3、必須采購新鮮潔凈蔬菜,禁購農(nóng)藥殘留較大的菜類,嚴(yán)禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉。

  4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護(hù)措施。廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。

  5、外來人員臨時就餐,要提供專用餐具。用后要分開保管,不能與員工餐具一處存放。

  6、餐具柜、冰柜要定期清理。

  7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。

  8、妥善處理廢料殘?jiān),剩飯剩菜,做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房內(nèi)外,保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

  9、下班后必須將燃?xì)饧半娫础⑺搓P(guān)閉,使用柴灶后要徹底熄滅余火,并鎖好房門。

廚房衛(wèi)生管理制度9

  1、食堂衛(wèi)生管理由各校膳食管理組織負(fù)責(zé)實(shí)施。

  2、食堂廚房管理人員要提高衛(wèi)生意識,要懂得衛(wèi)生常識。

  3、食品采購膳食管理應(yīng)明確規(guī)定,防止變質(zhì)、過期食品和有毒食品進(jìn)入,防止食品中毒。

  4、餐桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

  5。食品衛(wèi)生要三防四隔離。三防:防塵、防蠅、防腐;四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

  6。廚師個人衛(wèi)生:工作時穿工作服,有健康證并驗(yàn)證,操作時不吸煙,做到勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、換衣服。

  7、廚房餐廳衛(wèi)生要求:無粉塵蛛網(wǎng)、殘?jiān)、剩飯、物品、用具整潔、擺放整齊。有消毒器具和藥品。

  8、食堂周圍的衛(wèi)生包干區(qū),經(jīng)常打掃,保持清潔。

  9、倉庫管理衛(wèi)生要求:室內(nèi)清潔,物品存放整齊,離墻墊高,防止食物、蔬菜等食物蟲咬、老鼠食用、腐爛變質(zhì),做好滅鼠除蟲工作。

  10、膳食管理會隨時抽查食堂衛(wèi)生工作,學(xué)校每年對廚師進(jìn)行一次體檢。

  11、逐步完善衛(wèi)生設(shè)施,增加衛(wèi)生設(shè)備。

  12、食堂衛(wèi)生管理與炊具管理人員年度考核掛鉤。

廚房衛(wèi)生管理制度10

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的`食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房衛(wèi)生管理制度11

  1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無污跡、殘?jiān)、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的'垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

  7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房人員的衛(wèi)生管理

  1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房衛(wèi)生管理制度12

  1、熱廚區(qū)域:

  (1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。

  (2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。

  (3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。

  (4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。

  (5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。

  (6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。

  2、切配區(qū)域:

  (1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。

  (2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。

  (3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。

  (4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。

  (5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。

  3、冷菜區(qū)域:

  (1)所以汁水必須定期清理及制作。

  (2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。

  (3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。

  (4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。

  (5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。

  (6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。

  4、餅房區(qū)域:

  (1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。

  (2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。

  (3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.

  (4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.

  (5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.

  (6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.

廚房衛(wèi)生管理制度13

  調(diào)味料柜

  1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

  2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

  3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

  4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。

  配菜柜

  1、及時清除配菜臺處一切雜物。

  2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

  3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

  4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

  5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

  鍋

  1、將鍋用大火燒至要見紅。

  2、放入清水池中用涼水沖。

  3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

  4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。

  灶臺

  1、關(guān)掉所有的火。

  2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

  3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

  4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

  漏水槽

  1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

  2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

  3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。

  不銹鋼器具

  1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

  2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

  3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。

  調(diào)料架

  1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

  2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

  3、移回原處,碼放整齊。

  4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

  冷凍冰箱

  1、開門,清理出前日剩余原料。

  2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

  3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

  4、用清水擦干凈所有原料。

  5、未用的原料重新更換保鮮紙。

  6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

  7、外部擦至無油、光亮。

  8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

  恒溫冰箱

  1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

  2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

  3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

  4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

  5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。

  6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

  7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

  8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

  油古子

  1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

  2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

  3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

  4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

  不銹鋼臺

  1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

  2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

  3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

  4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

  墻壁

  1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

  2、細(xì)擦瓷磚的'接茬。

  3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

  4、擦干。

  5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

  地面aydve

  1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

  2、用清水沖洗并托干。

  3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

  水池

  1、撿去里面雜物。

  2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

  3、用清水沖凈,外部擦干。

  4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。

  蒸箱

  1、關(guān)好蒸汽閥門。

  2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

  3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

  4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

  5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

  雞蛋筐

  1、生雞蛋無雞屎、草棍。

  2、塑料筐干凈。

  3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。

  油煙罩

  1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

  2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

  3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

  刀

  1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

  2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

  3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。

  墩子

  1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

  2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

  3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

  不銹鋼柜子

  1、取出柜內(nèi)物品。

  2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

  3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

  4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

  5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

  不銹鋼貨架

  1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

  2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。

  玻璃

  標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。

廚房衛(wèi)生管理制度14

  一. 本部門在酒店服務(wù)中的意義

  民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來看,它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費(fèi)服務(wù)的場所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳,能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量;相反,不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境,能污染食物,易將病原體帶入人體,使人患病,嚴(yán)重者可危及生命。所以,加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理,具有重大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

  二.本部門的業(yè)務(wù)特色

 。ǎ保┴(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作。

 。2)按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。

 。3)正確掌握各種面粉發(fā)酵時間,正確使用及保管各種調(diào)料品。

 。4)檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做。

 。5)負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的。

 。6)檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。

 。7)正確保存食品的原料、半成品和成品。

 。8)負(fù)責(zé)每周推出面食新品,在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。

  (9)負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。

 。10)了解和熟悉食品原材料的'進(jìn)價,起貨成率、售價等。

  (11)能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

 。12)能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型,滿足賓客的需要。

 。13) 熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。

 。14) 合理使用食品添加劑.

  三.本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

  第一條:工作前需先消毒工作臺和工具,工作后將用具消毒。

  第二條:嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

  第三條:烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈,用后及時擦拭干凈,并定期拆洗。

  第四條:面杖、刀具、模具等用后洗凈,定位存放,保持清潔。

  第五條:面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專柜,保管食用前必須熱蒸、煮透徹。

  第六條:使用食品添加劑,必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

  第七條:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

  第八條:生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑,不得經(jīng)營、使用。

  第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.

  第十條:面點(diǎn)間標(biāo)志無灰塵、無污跡。

  第十一條 :面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無灰塵。

  第十二條 :面點(diǎn)間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

  第十三條:面點(diǎn)間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

  第十四條:面點(diǎn)間燈具無灰塵、無污跡。

  第十五條:面點(diǎn)間工有具無油污,污垢。

  第十六條:面點(diǎn)間做到刀不生銹,木見本色。

  第十七條:面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。

  第十八條:餐用具經(jīng)常消毒,符合衛(wèi)生防疫站要求,無灰塵、無水漬。

  第十九條:面點(diǎn)間下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。

  第二十條:面點(diǎn)間空氣清新無異味,同時設(shè)有防“四害”裝置。

  第二十一條: 面點(diǎn)間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

  第二十二條: 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài),要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃,并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

  第二十三條: 面點(diǎn)間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。

廚房衛(wèi)生管理制度15

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防中留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的'食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  9、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  13、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

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