廚房安全管理制度15篇【優(yōu)秀】
在社會發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家收集的廚房安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚房安全管理制度1
一、廚房引起火災的主要因素：
大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等。
二、防火要點：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應隨時清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、 炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其它廚務或與人聊天。
3、 油鍋起火時，關閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、 工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。
5、 煙囪頂端，應裝不銹鋼的`防護罩，以防火星飛散。
6、 各種電器設備在不用時間或用完后切斷電源，不能超負荷使用電氣設備，發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
7、 每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、 易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、 馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
11、 電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現電線起火時迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導電。
12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關不可有漏氣現象，萬一煤氣泄溢室內，容易引起火災及中毒之危險。
13、 煤氣火災滅火方法：
(1) 斷絕煤氣之源
(2) 斷絕空氣供給
(3) 降低周圍溫度
(4) 用泡沫滅火器械滅火
14、 每日工作結束時必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關是否關閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一。
15、 萬一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。
廚房安全管理制度2
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應保持室內通風。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴禁使用過期膠管。
3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，一定要關閉表前閥。
5、不準在安裝燃氣表、閥門等設施的房間堆放雜物、住人。
6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現漏氣，應及時采取有效措施，通知燃氣公司進行處理。
8、發(fā)現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：
1)迅速關閉燃氣總開關或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴禁開、關任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必須保證完好有效;設有通風排煙設施的.建筑要保證排風系統能正常啟用，以防發(fā)生火災時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房安全管理制度3
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產量不確定不規(guī)范，不計量。
2、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
5、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發(fā)放，領用原料調撥。
6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的`數量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房安全管理制度4
1.廚房操作人員必須經過專門學習，掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應及時報修。
3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的'天然氣。
4.點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。
5.各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。
7.經常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。
8.無關人員不得動用灶具，發(fā)現問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。
9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房安全管理制度5
一、檢查所有食材的準備情況
明確分工，落實個人職責，嚴格把關，按照烹調間食品安全管理制度實施進行操作。
二、烹調間食品安全管理制度
1. 用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布設施標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
2. 需要熟制加工的塊狀或有容器存放的`液態(tài)食品或食品原料的中心溫度應達到 7 O℃以上。加工后的熟制品應 當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
3. 奶油類食品應低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在 1 O℃以下或 6 O℃以上的溫度條件下儲存。
4. 加工人員加工食品及其食品原料時，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
5. 烹調食物要煮(炒)熟，煮(炒)透。
6. 注意個人衛(wèi)生，必須穿戴干凈工衣、白帽。不準留長指甲、戴戒指、手表等飾物;烹調時不準抽煙、吃食物， 不得用口直接試味。上洗手間必須把工作服脫下、再進入工作時重新洗手，穿戴工作衣帽。
廚房安全管理制度6
1、使用燃氣和電器設備的學校必須定期檢查設備的運轉情況，發(fā)現問題及時檢修，嚴禁帶故障工作。
2、對重要設備要分類編號，登記立卡，有計劃地維修、保養(yǎng)和管理。
3、定期檢測變壓器等設備及接地避雷器設施，注意防雷、防靜電。
4、安裝使用電器、煤氣、液化氣設備，必須嚴格遵守國家有關規(guī)定，學校供電、供氣及維修職能部門要嚴格把關。
廚房安全管理制度7
一、個人的防護:
1.安全措施,從師生員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網固定在頭部。
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。
二、行進的`方向:
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進。
2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞。
3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免拌倒滑跤。
三、機具的操作:
1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近。
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。
四、刀具的使用:
1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。
廚房安全管理制度8
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發(fā)現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發(fā)現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發(fā)現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛(wèi)生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的`爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執(zhí)行！
廚房安全管理制度9
昨天，蘇州一后廚的爆炸事件，再次奪去了廚師的生命，而在此之前的8月，已有多起類似爆炸事件，讓廚師們付出了血的代價。在此不得不說，廚師的確是個危險的職業(yè)，稍有差池，便很容易受傷甚至喪生。
那么，廚師在后廚工作中，該如何防范危險發(fā)生，將傷害風險降到最低呢為此，紅廚網特意制作了這份《廚房安全管理制度》，希望廚友們能打印張貼在自家后廚，以免再次發(fā)生安全事故。
01
后廚燃氣使用安全制度
具體請點擊藍色字體:原來廚房爆炸，很恐怖……(現場實拍)
02
后廚防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷、電源超負荷用電、煉油時無人值守等。
下面是后廚防火必備的一些規(guī)章和條例說明:
1、盡量使用不燃材料制作廚房構件。
2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災。
3、嚴禁強行使用未修復的電器或爐具。
4、對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
6、不能超負荷使用電氣設備。
7、對使用過的滅火器具，應報知保安部。
8、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。
11、嚴禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強三知教育:知本崗位火災隱患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。
03
后廚生產安全制度
1、廚房內嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內打鬧。
2、帶刀行走時，刀尖必須向下。
3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處。
4、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。
5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
7、嚴禁單人搬動重物。
8、地面不得隨意堆放雜物。
9、過熱液體嚴禁存放于高處。
10、在拿取溫度較高的'烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。
11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
12、發(fā)現工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。
14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
15、統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生食品安全事故。
16、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。
17、使用機械設備時，要檢查是否運作正常。
18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。
19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。
21、清潔機器時應斷掉電源。
22、清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
23、各種電器設備在不用時或用完后，要切斷電源。
24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關，然后再開始點火、開氣，以確保安全。
25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高后廚員工責任心。
26、嚴禁用火時人員離崗。
27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。
28、嚴禁油溫升高時濺入水份。
29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設有一定的標志。
30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。
33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。
34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應調小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。
35、每天清理爐具上的油污和積垢。
36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
37、下班關閉所有能源開關。
廚房安全管理制度10
廚房安全
1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月換一次。
6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼，提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。
12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現意外應及時停止作業(yè)，及時上報或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由專業(yè)人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。
22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。
廚政管理員的安全職責
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產管理經營等活動統籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。
7.根據消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門聯合建立專職消防隊，義務消防隊。
8.在員工中組織開展消防知識，技能的`宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。
普通員工的安全職責
1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。
3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。
4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。
5.做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。
6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內的消防隊，做一名專職或義務的消防員。
8.主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。
附件
1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房安全管理制度11
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受污染的.原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。
2、生產加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內所有產品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現象的發(fā)生。
廚房安全管理制度12
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產操作規(guī)則
3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。
3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。
3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。
4.個人衛(wèi)生要求
4.1廚房工作人員必須經過健康體驗及衛(wèi)生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。
4.5廚房內嚴禁人員吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內。
5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。
6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的.中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。
6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
7.附則
7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實施。
7.2廚房內發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。
廚房安全管理制度13
一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關閉電源及燃汽開關。
二、各種機電設備操作人員需經專業(yè)培訓，合格后方能上崗。
三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現險情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領導。
五、廚房內有規(guī)模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。
七、每日工作結束后，認真檢查設備的'油、電、燃汽開關是否關閉，清除火災隱患。
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隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對飲食健康和安全的關注度越來越高。而廚房是人們制作食品的重要場所，對于保障消費者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。
一、建立并完善廚房食品安全管理制度
1、明確食品管理責任和目標
制定食品安全管理制度應包括制定安全管理責任制和明確管理目標。廚房的負責人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責，并設定具體目標。
2、食品安全的質量保證制度
建立并完善食品安全的質量控制制度是廚房食品安全管理的基礎。制定安全食品檢測準則，制定安全食品采購時的權益保障等措施，以確保采購食品的安全；同時建立質量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評價標準等體系，確保食品加工過程的質量安全。
3、培訓和教育
廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關的培訓和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對食品安全的高度認識，學會正確的操作方式和維護職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質。
4、菜品設計的規(guī)范化管理
廚房的菜品需遵守有關法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的規(guī)范化檢測規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對于某些特殊的菜品，還應制定相應的標準，保證菜品的安全。
二、落實制度，管理廚房食品安全
1、食品采購規(guī)范
嚴格執(zhí)行食品采購制度，遵守食品質量和安全的標準。對于不合格的食品要及時發(fā)現和處理，確保采購到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費者的健康安全。
2、食品存儲管理規(guī)范
制定合理的食品存儲管理制度，實現各類食品獨立存放，落實原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點、標記、記錄管理。同時要確保各食品的溫度、濕度、通風等要素達到規(guī)定的衛(wèi)生標準，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質量。
3、食品加工管理規(guī)范
廚房的食品加工要嚴格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對食品的加工設備進行清洗和消毒。當發(fā)現有不符合標準的食品要及時進行檢測和處置處理。
4、菜品銷售管理規(guī)范
菜品的銷售要嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場所的.衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。
三、定期檢測和維護
1、檢測設備的保養(yǎng)與維護
廚房設備要定期檢測設備的使用情況，對于存在問題的設備要及時修理或更換，以確保設備的正常使用和食品的安全。
2、檢測食品的安全性
建立食品檢測機構，對各類食品進行定期維護和檢測。定期檢測和檢驗廚房食品的質量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現問題要及時處理和妥善保管，以保證消費者的健康和安全。
總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經過嚴格的操作流程，達到正確、安全、營養(yǎng)的目標，確保消費者的健康與安全。
廚房安全管理制度15
1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。
3、各種機械設備使用時,要嚴格按機械掛牌的.操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程,嚴禁違章。
4、機械設備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現場,對電器設備,隨時注意觀察機器運轉和變化情況,發(fā)現故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內,不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關,各種設備閥門,電源插座與開關的安全情況,如發(fā)現問題及時報修,禁止私自處理。
9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復查,如出現問題及時處理并上報。如出現重大責任事故,追究廚師長、經理、總經理的責任。
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